在人类历史上，人类一直被一些肉眼看不到的东西影响着，比如微生物。
电子显微镜下的微生物
微生物多种多样，其中对于人类影响最大的应该算是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，又称面包酵母或出芽酵母。传统上用于酿酒、制作面包和馒头等食品。
事实上人类利用自然发酵现象生产食品已有数千年的历史，酿酒是最传统的发酵技术之一。大约在9000年前，人们就开始使用谷物酿造啤酒。既有馒头、酱油，醋，豆腐乳等传统食物，也有面包、奶酪、酸奶等常见食品，这些食材的制作都已有两千年以上的历史。
在我们日常的生活中，接触到最多的发酵物食品可能就是“酒”了，啤酒，白酒，黄酒，葡萄酒等等....酒精饮料林林种种，令人眼花缭乱，可是发酵的和酒精饮料之间的关系究竟是什么呢？且听我娓娓道来。
传统发酵产品历史悠久，分布广泛，生活中为人们所喜爱。生产传统发酵产品的原料来源很广，发酵采用的微生物种类多样，其发酵形式主要有液态或固态发酵。
液体发酵法是借助于液体，即先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌进行发酵。类似于我们常说的“酒引子”，我们平时常见的廉价白酒90%都会使用“液态发酵法”。
固态发酵法就是酿酒的原料呈固态，以固态的形式贯穿蒸煮，培菌，糖化，发酵，蒸馏等整个过程。我们平时家里面蒸馒头的时候，“发面”用的就是固态发酵法的一种。我国的中高端白酒都会使用“固态发酵法”。
两者的区别在于液体酵母的繁殖会更快，酵母活性会优于固体酵母粉。
用于传统发酵产品的微生物有酵母菌、霉菌、细菌多种。
如中国的著名大曲酒--茅台酒，其发酵所用的大曲由大麦、小麦等粮食原料保温培菌制得，曲中的微生物有红曲霉、根霉等霉菌，假丝酵母、汉逊酵母等酵母菌以及乳酸菌、丁酸菌、耐高温芽孢杆菌等各类细菌。
而西方多采用大麦芽作糖化剂，酵母菌作发酵剂，如英国的麦芽威士忌，酿造是在麦芽汁中接入单一酿酒酵母或酿酒酵母与过量的啤酒酵母混合物进行发酵。
酿酒中使用的固态酵母粉
精酿啤酒的酿造中，国内的传统工艺基本上只会使用固体酵母粉，通过加水活化之后制成发酵液再加入到麦汁中；而在国外，使用固体酵母粉活化或者直接使用液体酵母都很普遍，究其原因主要是国内目前禁止液体酵母的进口。
酒类的酿造已有数千年的历史，其中葡萄酒酿造甚至超过了一万年。世界上最古老的酒类当属葡萄酒，因为葡萄最易自然发酵，在远古年代，人类的祖先也许正是因为饮用了成熟葡萄自然发酵的之后的液体，从而受到启发，开始酿制最古老的葡萄酒。
酒类主要是酿造酒和蒸馏酒。原料经发酵后，不需再蒸馏而可直接饮用的酒被称为酿造酒，如啤酒、葡萄酒、黄酒、日本清酒、果酒等；将发酵液或酒醅经过蒸馏所制成的酒称被为蒸馏酒，如白酒、白兰地、威士忌、朗姆、伏特加、金酒、杜松子酒等。
电子显微镜下的啤酒酵母
啤酒发酵酿造工艺
啤酒的发酵使用啤酒酵母，酿造工艺中被分为上发酵法(艾尔)和下发酵法(拉格)。
艾尔啤酒（英文：Ale），又译为麦酒、麦芽酒，为一种上层发酵啤酒（发酵过程酵母会移动至液面）。发酵温度较拉格啤酒高（20~25℃)，发酵时间较拉格啤酒短，可于两到三天完成。
艾尔酒常常带有更加浓烈的口感，酒体饱满，可以形成很好的果仁味道和水果味道。常见的有：Pale Ale、Brown Ale、Porter、STOUT、Hefeweizen等。
拉格啤酒（英文：Lager），源自德文“储存”(Lagerung)，是一种桶底酵母发酵，再经过低温储存的啤酒。桶底发酵，顾名思义就是酵母在发酵时沉在麦汁的下方。
发酵温度一般在10-12摄氏度。发酵时间较艾尔长。常见的有：Pilsner、American Lager、Bock等，多数注重清爽和麦芽的香味，一些特别的拉格啤酒也会有水果或坚果的香味。
上层发酵和下层发酵示意图
啤酒酵母
啤酒的原料只有麦芽、水、啤酒花、酵母。
而酵母往往会决定这啤酒的风味，在发酵的过程中，酵母自身会产生了一些挥发性醛类物质，让啤酒拥有水果般的香气，比如像德式小麦风格的啤酒中的香蕉味，就是由乙酸异戊酯（Isoamylacetate），一种会产生香蕉或者梨的果香所带来的风味。
同时啤酒中的醛类物质有很多，比如含量最高的乙酸乙酯（Ethylacetate），闻起来像是甜甜的化学溶剂，如果发酵过度造成浓度过高，就会产生我们平时问到的油漆味，而己酸乙酯闻起来很像苹果或是八角；乙酸苯乙酯则有一种玫瑰或者蜂蜜的香甜。
不同的酵母因为产生每种醛类物质的能力不同而产生千变万化的香味效果，这也是酵母对啤酒风味影响的重要性所在，因此在啤酒的酿造中会通过双乙酰还原来处理掉酿造过程中不良的醛类物质影响。
除了啤酒的发酵，大家熟悉的葡萄酒也同样需要通过酵母将葡萄汁发酵为酒精。
比如我很喜欢喝的干白型葡萄酒，通常采用控温发酵，发酵温度一般控制在16～22℃为宜，最佳温度18～22℃，主发酵期一般2周左右， 主发酵结束后转入后发酵。后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味的形成更为完善，后发酵约持续一个月左右。
白葡萄汁和葡萄皮的混合，目的是为了让葡萄皮上的野菌充分混合
最近我在学习清酒的过程中，发现其实清酒跟我们传统的发酵酒酿造程序很像。清酒的原料只有米，水和酵母，清酒酵母通过发酵米中的淀粉，来产生酒精，可见酵母这一神秘又神奇的微生物对于清酒的影响力之大，不夸张的说清酒的风味完全被酵母所控制。
獭祭是我们非常熟悉的一款日本清酒，这款酒闻起来花香四溢，这闻起来的花果香正是清酒酵母为这款酒体所带来的。在日本的清酒酒厂大都是向国家酿造研究所购买已经培养好的酿酒酵母的，这也能看出来人们对于酵母这一微生物的研究从来没有停歇。
如今，古老的发酵工艺和近代的发酵技术利用现有的微生物改变着人类的饮食，现代的生物技术将发酵这一生物化学反应运用到更为宽广的生产生活之中，从而帮助到人类自身。
微生物多种多样，酵母作为其中之一，在人类的发展史上却有着不可替代的作用；小小的酵母发酵着谷物、水果、牛奶等食物，改变着人类的进食，人类通过这些发酵食物改变着世界。
