人工智能对酒业产生怎样的影响？
文 | 云酒团队
近日，美国帕尔马斯酒庄（Palmaz Vineyards）在其官网发布了一篇由美国《商业周刊》刊登的文章，是关于该酒庄在今年的加州北部山火中因使用人工智能发酵系统而使酒庄价值1000万美元的葡萄酒免于灾难。
根据《商业周刊》，10月的一天夜里，正当直升机把受困的民众和宠物救出来时，克里斯蒂安·帕尔马斯（Christian Palmaz）正在附近与火焰搏斗。他要抢救家族的帕尔马斯酒庄。他穿过一些还没来得及采摘却要历经此劫难的葡萄园，来到自己的酿酒厂——沿乔治山（Mount George）一侧开凿有18层的一系列洞穴，在那里他的90%的葡萄酒正在发酵，这些葡萄酒的估价约有1000万美元。据帕尔马斯表示，当时他们的应急发电机正在启动使用，发酵室内的温度保持在凉爽的状态，而监控发酵系统作业的酿酒师正因为大火而被困在其它地方。他当时有理由相信，没有酿酒师在旁边，这些发酵中的葡萄酒极有可能会废了。但当火被扑灭，他来到酿酒间时，却意外地发现他的人工智能发酵系统仍在平稳地运行，葡萄酒也无损。他的酒庄和他家族自已研发的Felix人工智能发酵系统也因此成为了葡萄酒行业的热门话题。
Felix人工智能发酵系统来了
Felix是帕尔马斯家族对这套人工智能发酵系统的昵称，其全称是Fermentation Intelligence Logic Control System (缩写为Filcs)，意思是人工智能逻辑控制发酵系统，它的研发主要工程师是克里斯蒂安·帕尔马斯。它的功能是分析和微管理酒庄拥有的24个酿酒发酵罐。
Felix发酵系统和帕尔马斯酒庄在葡萄酒界都是少见的集科技和工艺美术于一身的独特存在。从葡萄采摘至葡萄酒的过滤和装瓶，酒庄的酿酒过程全使用重力系统输送葡萄和葡萄汁，有效地减少了因外力的动荡而造成对葡萄酒分子结构的影响。
酒庄的酿酒建筑共有22层，其中18层是修建在地下，而其中的发酵室内有一整套复杂的监控系统，其顶部呈独特的圆形，在发酵时会显示一系列的监控投影来控制24个发酵罐中的每一个的作业，看上去颇像核导弹发射装置。24个发酵罐都有不同的规格装置，被用来单独发酵特定葡萄园的葡萄。发酵罐内安装的温度和密度传感器以每秒钟采集10次数据的速度运行，并使用已经大量测试的运算法则来自动调整系统内的设置，以维持系统的智能平衡运作能力。整套系统基于网络应用，自2014年启用。根据帕尔马斯，自启用以来，在使用它时旁边一直会有酿酒师在，从未在无人控制的状态下运行。在这次火灾中，它是首次进行了独立智能地运作。
帕尔马斯的父亲曾自行研发过一种冠状动脉血管支架，这是一个比一般葡萄酒家族多了些科学技术背景的葡萄酒家族。帕尔马斯曾主修商业管理，之后还主修了计算机和地球学，以学习远程感应和回归建模。他于2007年加入家族酒庄事业，并尝试把自己的技术特长运用到实践当中。他和涉及研发这套系统的人花了许多时间来观察葡萄酒的发酵过程，并测试发酵罐内的香气、味道和结构等。为了从监测工作中将人解放出来，他研究出了一种方法来将这些观察到的特征可视化，并随后花了两年时间在自己的车库里不停地用液体和运算法则来修正试验。
Felix如何拯救火灾中的酒？
在葡萄酒中，温度是酵母健康程度的“晴雨表”，密度则是显示由糖分转变成酒精的“指示器”，这两项指标也成了帕尔马斯的度量选择标准。
通常，不同的温度对葡萄酒的发酵和风格有着重要的影响。较低的发酵温度可减少挥发性芳香物质的损失从而保留葡萄原有的果味和风土个性，较高的发酵温度则会损失挥发性芳香物质但也有助于萃取更多的颜色、单宁和风味等。但发酵温度太低或太高，或含糖量太高时，都不利于酵母的工作，比如在温度达35摄氏度时或酒精度达16度时，酵母基本无法存活，因发酵温度不当或失败而导致葡萄酒损失的例子也是有的。通常白葡萄酒的发酵温度在10-18摄氏度之间，红葡萄酒则是在20-32摄氏度之间。
在帕尔马斯酒庄，葡萄分园整串采摘后会被自动输送至酿酒室，经人工挑选出质量不好的葡萄和杂质，然后进行破碎除梗，之后得到的葡萄汁会被自动输送至发酵罐内进行发酵（白葡萄酒则先进行压榨，红葡萄酒则是后压榨）。
当葡萄汁被重力系统自动输入发酵罐内时，只需要一瞬间，发酵系统就会自动运作起来。然后系统会向发酵室的圆形顶部发射许多如曲线图、图表和统计数据等这些有助于了解发酵过程的预测的投影。“你实质上只需要告诉系统你的计划，开始之后再调整一下。系统会自动创建一个趋势线，并对发酵温度做出精密的调整以调节发酵的相关系数。”帕尔马斯说。
Felix发酵系统还包括有超声波密度计，以测量发酵罐底部的两个控制杆的声速，所测得的声速被当作是白利糖度计一样，以推算葡萄汁中的含糖量。此外系统还有无线射频辨识的技术，如果有酿酒师出现，酿酒师甚至可以用手机APP来控制想要显示在发酵室圆形顶部上的数据。如没有人为控制，这次火灾也意外证明了系统能自动完成发酵。
传言说，帕尔马斯家族花了数百万美金的重资研发出了这套人工智能发酵系统，对于帕尔马斯这年产量不足一万箱葡萄酒的家族酒庄来说，是一项巨额投资。这次Felix系统成功地挽救了火灾中的葡萄酒，许多美国的酒庄都前来观摩帕尔马斯酒庄，拥有数千个葡萄酒发酵罐的全球最大的家族酒庄之一的嘉露酒庄（E. &J. Gallo）也开始了对帕尔马斯从艾默生公司购买的一种定制式的密度传感器做测试。
人工智能对行业产生怎样的影响？
而最近在葡萄酒行业的人工智能应用的例子也越来越多。今年已有多家波尔多和葡萄牙的酒庄成功地尝试使用机器人进行葡萄园作业，比如法国的克拉米伦酒庄（Chateau Clerc Milon)试用了一个名为“泰德(Ted)”的机器人协助葡萄园的翻土和除草工作；法国葡萄酒大亨Bernard Magrez在其拥有的克莱芒教皇堡(Chateau Pape Clement)采用无人机监控葡萄树的健康情况；葡萄牙波特酒生产商赛明顿家族酒庄(Symington Family Estates)也在葡萄园中尝试使用一个名为“葡萄树侦查员(Vine Scout)”的机器人以监控葡萄树的健康问题。那么在酿酒环节呢？
其实在部分酿酒环节，比如“酒帽管理”，即在酒精发酵期间，当葡萄皮等物质浮在酒液上方，为了增加葡萄皮与酒液的接触以增加葡萄酒的颜色、单宁和风味物质时，许多酒庄会采取压酒帽（Punching Down)或淋皮(Pumping Over)或传统的人工踩踏方式。这些现在都有了自动化的装置，比如在液压活塞上装上不锈钢圆锥体来自动完成“压酒帽”，或在发酵罐内安装固定的喷洒头与抽酒泵来自动完成淋皮。
在波特酒酿造中，传统的用来人工踩踏的开放式石头槽“Lagars”虽然还有人在用，但也有了模似人工脚踏的装置如机器人Lagars等。
在传统的香槟酿造法中，手工转瓶也有了一种名为“Gyropalette”的自动化转瓶器来做，每次能转504瓶酒，只要3天就可以完成需要用6周来手工完成的转瓶量。甚至是酿酒师和酒评人这种高度讲究技术和感观的工作，现在也有了诸如Enologix和Vicious Tasting这样的高级仪器和智能内容整合网站来做。而根据帕尔马斯，他的下一个人工智能研发是在橡木桶上，在葡萄酒熟化时监测每个橡木桶的情况！
有机构预测，人工智能在未来可能取代人类约50%的工作。它给葡萄酒行业带来的影响也将是巨大的。葡萄酒从业人将如何应对？这是一个需要思考的问题。但乐观的是，无论从种植、酿造、还是饮用品鉴上说，葡萄酒都是一个极端讲究感观化和个人化的行业，正如葡萄酒大师Tim Atkin提到的，人工智能虽然对葡萄酒行业的影响会是惊人的，但不可取代的是那些需要一些思考和技术能力的。
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