酱酒型白酒工艺复杂、生产周期、贮藏周期都比较长，在酿造过程中需要经过多次蒸煮、发酵，让酱香酒有了丰富的香气！
装过优质酱香酒的酒杯，当酒喝完了之后，到了第二天酒杯依然有明显的酒香，香气绵延不绝，这就是空杯留香。
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1、酿酒原料
酱酒中的芳香族化合物非常丰富，其中酚类物质就来源于酱酒的原料，如酱酒的“三高工艺”中的高温制曲，经过高温制成的酒曲中含有特殊的曲香，丰富的微生物在后续发酵过程中也会形成酱酒的香气。
2、发酵工艺
酱酒在酿造过程中，酒糟会进行两种发酵方式，即窖外发酵和窖内发酵：窖外发酵又称为堆积发酵，粮食经过蒸煮后，堆成小丘形状，进行发酵。另一种发酵方式是窖内发酵，窖内发酵是指堆积发酵后，加曲混合后放入窖池进行发酵。
酱酒发酵的窖池内含有丰富的微生物，这些微生物附着在窖泥上，也是酱酒香气形成的重要条件。
3、自身成分
酱酒主要由“酸类、酯类、醇类”等化合物在酒体的呈香呈味物质起作用，
（1）酸类物质中的乙酸能让酱酒带有愉快的香气和适度的酸味；丁酸让酱酒带有窖泥香，伴有微甜的口感；乳酸让酱酒醇和浓厚。
（2）酯类物质中的乙酸乙酯是酱香酒特殊的窖香以及曲香的来源，能够起到增强白酒味甜爽口的的作用；乳酸乙酯让酱酒带有淡淡的青草香气，同时让酱酒口感浓重带甜；丁酸乙酯香气浓郁，同样能为酱酒带来窖香。
（3）醇类物质中高级醇如异戊醇、异丁醇、正丁醇能够去除酒精味，让酱酒具有清香气味，
同时让酯香更加明显、酒香更加丰满；多元醇让酱酒拥有一定的水果清香。
（4）其他呈香呈味物质如乙醛、乙缩醛等羰基类化合物能够为酱酒带来果香、谷物香、焦香等一众较为独特的愉快香气；酚类、酪醇等芳香族化合物让酱酒香气更加浓郁，如愈创木酚是酱酒重要的香味来源之一。
4、酱酒窖藏
酱酒都需要经过3-5年的窖藏，在漫长的窖藏过程中，空气中的氧气和茅台镇独有的微生物可以进入坛内，与酒会产生“微氧循环”，酒体身体氧化和酯化等各种化学和物理变化，有效地消除低沸点杂质，这减少了辛辣的味道，酒体变得柔软，香气更加清雅。
实际上酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，所以香味丰富，是多种香味的复合体，这种香味又分前香和后香。前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用；所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。
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