（一）粮食（淀粉）
1、粮食（淀粉）在配料操作中的作用
（1） 按粮糟比1:4.5拌和 ；
（2）入窖温度应控制在17～19℃。
五种粮食配料：高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%。
2、正常出入窖糟醅的淀粉含量
（1）正常的出窖糟醅的残存淀粉9～11.1%，
（2）正常的入窖糟醅淀粉含量:冷季为20～22%，热季18～20%。
3、怎样掌握入窖糟醅淀粉含量高低的原则
4、使用粮食时应注意的问题
粮食“糊化彻底，内无生心，疏松不糙，柔熟不腻”。一般蒸粮（母糟发酵正常、润粮达到工艺标准）时间为:底窖（湿糟）30min为宜、中层糟35min为宜、上层（面糟）40min较好。
（二）糠壳
糠壳是酿造浓香型大曲酒的一种最理想的填充剂，是固态发酵必不可少的辅料，具有较好疏松性，透气性和吸水性等优点。
用糠原则（总原则是配糠量是粮粉的23～27%）
熟冷糠配料（蒸糠时间30min～ 60min）
（三）水分
出入窖水分条件
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项目 季节 |
入窖糟醅 |
出窖糟醅 |
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上层 |
中层 |
下层 |
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冷季 |
50～52% |
57～58% |
59～60% |
60～61% |
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热季 |
52～54% |
57～58% |
59～60% |
60～61% |
（四）曲药
1、用曲原则
（1）用曲量20%。根据不同季节入窖温度高低确定用曲量的原则。入窖温度高（热季），少用2%为宜；入窖温度低（冷季）可多用2～4%。进入热季后，底窖湿糟亦不宜加曲。
2、使用曲药应注意的问题
细粉20目孔筛下不超过25～30%（热季），冷季不超过30～35%。感官要求:曲香纯正，气味浓郁，断面整齐，结构基本一致，皮薄心厚，以猪油白色为主，间有浅黄色，兼有少量（≤8%）黑色、异色。使用时要贮存3个月以上。粉碎后的曲药粉一般不超过7天。
（五）温度
1、温度的作用
在发酵正常的情况下，1个淀粉在窖内发酵后，平均升温1.5℃左右，入窖16～18℃，一般24小时升温1℃，主发酵期10～15天。入窖25℃以上时，一般24小时升3～5℃，主发酵期一般3～5天。
2、掌握温度应注意的问题
入窖温度不能控制过低（不低于14℃）。摊床上和入窖糟醅温差太大，规定不能超过±1℃。每甑之间的温差不能超过±1℃。
（六）酸度
酸度是指入窖糟醅中有机酸的含量。其具体表示方法:100g糟醅中含有机酸中和0.1克当量氢氧化钠溶液的毫克当量数。以度表示。
1、酸的作用
2、如何掌握和利用酸、控制酸
入窖糟醅的酸度 1.5—2.5 。
3、掌握酸度应注意的问题
（七）糟醅
糟醅的分类
面糟、中上层糟、中层糟、中下层糟、底窖糟（湿糟）和双轮底糟等。 粮糟、母糟、红糟、丢糟和复糟。
（八）窖池
五粮液生产时应用跑窖法。窖池在浓香型白酒酿造中，起到极其重要的作用，是浓香型白酒生产最主要和最根本的设备。窖池越悠久越好，新窖产酒质量则较差。
（九）摘酒
蒸馏摘酒中应注意的问题：
（1）截头去尾，根据糟醅情况来确定截头去尾的多少。
（2）上甑蒸馏时间要到保证（上甑≥35min，流酒至出甑≥40min，
（3）严禁大汽蒸馏，否则不利于有益物质的获取。
（4）摘酒严禁用手指蘸酒尝评。
（5）起糟时一定要分层平起。
（6）热季做底糟（湿糟）原则上不烤黄水。
（7）做面糟、丢糟的酒尾不能回到要摘五粮液（一级酒）的底锅内。
（十）并坛
按质并坛是我们厂特有的一种工艺，它是根据各层糟醅产酒质量，然后按质量的优劣而合理并坛，其实这就是将各口窖池不同风格的酒搭配入坛，使基础酒的香、浓、醇、甜、净、爽协调，使色、香、味、格近于五粮液原酒的标准。一个技术素质高的组长与差的组长并坛成收率的差在30～50%之内。
