西凤酒生产工艺规定新产酒必须经过三年以上的时间储存才能用于勾兑生产。
（一）西凤酒的分级
符合酒度要求的酒样，经过当班专业评酒员品评后，分出优等品、一等品和不合格品，满分为40-50分。在品评同时，对样酒要进行气相色谱或液相色谱分析，按照指标打分，分值为60-50分。两项分数累计为90分以上时为优等品，89-80分为一等品。不合格品是有邪杂味的酒。
（二）储存的原则:
按照西凤酒六个不同生产阶段最少分六类储存，它们是破窖酒、顶窖酒、圆窖酒、插窖酒、挑窖酒、酒头酒、调味酒、双轮底酒、串香酒等。低温保存。台帐、标示卡片要一致，有酒挂卡，无酒撤卡。每半年清点一次数量，并对酒海进行彻底普查。对即将投入成品生产的库存酒，应当在正式勾兑前，加水降度到一定度数，储存3个月以上。
（四）储存容器的变革
酒海对凤型酒的最大贡献是:①独具特色，自成体系，创造特异性。②影响品质，造成西凤酒具有独特的口味。③老熟较快，对环境要求不高，促使氧化还原反应发生。④酒海制作时，使用了蜂蜡，给凤型酒赋予了一种蜜香，使白酒更加优雅。
酒海给凤型酒带来的缺陷是:①储存时间不能过长，否则，给白酒带来“海子味”，难以消除。②降低总酯、总酸含量、升高高级醇含量。③固形物含量大大高出其他白酒。④除杂效果较差。
经过试验认为，在酒海中储存短一点时间，再在瓷缸、不锈钢罐贮存。采取这一措施后，成品酒的固形物含量有了明显降低，酒的品质得到了较大改善。从长远看，逐步摒弃酒海或克服酒海的弊端是凤型白酒储存的方向。
