编者按：经过啤酒行业几个世纪的发展，酿酒酵母已经成功的被驯化为专门为人类服务的物种，然而在下一个被称为“生物时代”的世纪里，酿酒酵母很有可能成为第一个人造生物。
作者：陶崇龙
责任编辑：赵晨
对于精酿啤酒而言，风味的多样性是精酿行业保持蓬勃发展的生命力，而酵母的生物多样性又是一个非常强大的力量，酵母不仅是影响发酵过程的一个重要因素，也为超过 7000 亿美元的全球啤酒行业打下了基础。
工业酵母，人类驯化的产物
在啤酒发酵的过程中，酵母将糖分转化成了酒精，可以毫不夸张地说，没有酵母菌就没有啤酒，酵母菌就像是一个魔术大师，将麦汁转变为了美味的啤酒。
现在的酿酒商们会选择使用不同的工业酵母来塑造他们啤酒独特的风味，但你可能不知道，我们现在所使用的很多酵母品种不是一开始就存在于这个世界上的，而是人类驯化的结果。
作为一种单细胞生物，酵母菌早已存在于自然界。距今 3000 多年前，人们就开始利用野生酵母菌制作发酵产品。
人们逐渐发现，使用一部分已发酵的食品接触未发酵的食品，就可以导致更快速的可预测发酵。
经过人类长期的连续使用繁殖，酵母菌的很多野生性状发生了改变，他们对温度的适应范围越来越广，对酒精度的耐受程度越来越高，逐渐演变成立我们现在熟知的上发酵艾尔酵母。
人类早期使用的酿酒酵母都属于艾尔酵母，直到大约 500 年前，在巴塔哥尼亚的山毛榉树林中一种抗寒的野生酵母菌种，随着人类航海时代的进程，漂洋过海来到了巴伐利亚修道院地下窖藏的啤酒里，和啤酒中的艾尔酵母进行了一次亲密的接触，他们的下一代就是将人类啤酒史推向了另一次高潮的拉格啤酒酵母。
典型的拉格啤酒酵母（Saccharomyces pastorianus）实际上是传统的艾尔啤酒酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae ）和野生酵母（Saccharomyces eubayanus） 的杂交产物。
其中拉格酵母结合了艾尔酵母的高发酵能力和低温野生酵母的耐寒能力，杂交出的酵母能够在寒冷的温度下发酵啤酒。这个意外产生的杂交物种经过人类的选择后，制作出了全球最受欢迎的啤酒风格，为啤酒工业化铺平了道路。
事实上，人类在开始酿造啤酒的很长一段时间里，都没有意识到酵母的存在，甚至在德国最早版本的啤酒纯净法中，都没有提到酵母的必要性。直到 1680 年，显微镜的发明人，荷兰营养学家安东尼·范·列文虎克（Anton van leeuwenhoek）第一次在他自己制作的显微镜下发现了酵母菌的存在。
进入到了 19 世纪，到了 1883 年，人类历史上的第一个纯酿酒酵母在嘉士伯实验室，由科学家汉森（Hansen）分离培养出来，嘉士伯酵母一号被证明是优异的发酵菌株，随后在酿酒厂中广为采用。
随着科技的发展，人们逐渐开始利用微生物学的方法，选育出形状优良的酵母菌株，利用人工诱变、基因转化、同宗配合等现代科学技术加以改良，制成商业酵母菌。
精酿行业潜在的一颗炸弹
和酿酒的其他原料相比，酵母被人们了解的最晚，对啤酒风味的影响却最大，同一种啤酒，使用不同的酵母发酵会产生非常大的差异，而且一些特定风格的啤酒必须使用特定酵母发酵才能达到预想的效果，拿比利时小麦啤举例子，如果手里没有小麦啤酵母，恐怕再好的酿酒师也做不出那种香味。
美国精酿啤酒革命的爆发得益于新型啤酒花的培育，早在 1919 年，英国的 E.S. Salmon 教授通过杂交英式原种啤酒花和马尼托宾的野生啤酒花创造出了 C9a 啤酒花，被誉为是“酿酒师黄金”，成为近现代高阿尔法酸酒花的鼻祖。
美国最著名的“3Cs”啤酒花就是使用很多原始品种杂交而成，其中世纪（Centennial）酒花就是混合了酿酒师黄金（Brewer’s Gold），古丁（Golding），法果（Fuggle）和巴伐利亚品种杂交而成的。如果说酒花是精酿革命的推进器，那酵母就是推进器上安装的那颗炸弹。
这话说的并不是没有根据，Salmon 教授培育酿酒师黄金酒花一共用了 15 年的时间，现代科学家即使通过现代最新科技手段培养一种新型酒花，从杂交到育种，再到商业繁殖，也至少需要五年的时间，而新型酵母的培养目前只需要 6 到 12 月的时间，而且未来这个时间还将大大被缩短。
除了培育时间短，另一个优势是野生酵母菌品种丰富，截止到目前为止，人类已经发现的酵母菌种不足自然界的万分之一，还有许许多多的野生酵母菌种还没有被发现，这也说明还有许多的优良的性状没有被开发，自然界的基因宝库将成为未来酵母风味拓展的巨大后备力量。
高新技术的力量
就在今年的 3 月 10 日，最新出版的国际顶级学术期刊《科学》，以封面的形式同时刊发了中国科学家的 4 篇研究长文，文章介绍了生物合成研究的最新突破：来自天津大学、清华大学和华大基因研究所的几位教授，完成了 4 条真核生物酿酒酵母染色体的从头设计与化学合成，这将成为基因研究史上一个巨大的进程。
可能你还不是很清楚这项研究到底由多厉害，未来有什么用，简单来说，酵母一共有 16 条染色体，目前是世界上唯一一个被全部测序完成的生物，如果在未来的某一天，人类完成了对所有染色体的化学合成，那么人类将可以扮演上帝的角色，可以根据需要，随意创造出第一种新的酵母菌种。
以目前的技术如果想创造一种新的酵母菌种，还需要通过杂交来完成，所以子代不可能出现母本没有的性状，打比方说：老王和老张的孩子不可能像老李。但化学合成染色体不一样，如果我觉得老李长的漂亮，那我就造一个老李，不再需要找到他的父母，也就是说，未来的酵母不再受母本限制。
如此以来，别说是想要的风味，很有可能让酵母起到营养或医疗的效果，比如你头疼，就设计一种可以产生阿司匹林的酵母，做出来的啤酒就可以缓解头痛，到那时候，有病可能真的就不用吃药，喝点酒就好了。（某些酒鬼已经乐出声来）
结语
随着科学技术的发展，酵母的多样性将成为继啤酒花之后精酿啤酒风味拓展的另一个增长点，而且很有可能将啤酒和营养与健康挂钩，生产出功能性的酒精饮料产品，进而再次扩展出一个新的市场。
未来的精酿市场会变成什么样子我们无法预知，但风味的多样性一定是一个永恒的主题，对于真正的啤酒爱好者来说，资本了谁的市场我们都无力反抗，但对于好酒，我们永远忠诚。
