谈到酱酒的酿造工艺，这里面可是一个极大的学问了，在茅台镇与其说是人在酿酒，还不如说是天在酿酒，在这里以前的老人家都是很信神，他们遇到人最自豪的说法就是：茅台镇是一块神秘宝地，上天庇佑，庇佑这块宝地出好酒，所以每年的下沙，重阳节都是一个非常热闹的节气，因为整个茅台镇的人民包括国家都要在这一天进行祭水大典，祭奠河神。
“伏天踩曲，重阳下沙”：这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒的质量好，另外这个时期是当地的少雨季节，赤水河水非常清澈，给下沙、糙沙这两个需要大量工艺用水的操作选择了一个理想的时间。
上沙：茅酒生产中粉碎后的高粱。
下沙：第一次投料：占总料量的50%，要求整粒高粱与破碎粒之比为8:2，高粱粉碎的目的是在于使原料更有利于吸水膨胀，同时有利于糊化及糖化发酵作用，利于后期轮次中的发酵和蒸馏，还有利于排出原料带来的杂味，并有利于原料的灭菌作用。
下沙流程
润粮
下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51%-52%的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11-14%，糖分0.7-2.6%，酸度3-3.5，酒度4.8-7%（V/V）左右。发水后堆积润料10h左右。
蒸粮(蒸生沙)
先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水（量水），量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60%左右。出甑的生沙含水量约为44-45%，淀粉含量为38-39%，酸度为0.34-0.36。
摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得酒头经过稀释而成的。
堆积
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4-5天，待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。
至此，酱酒第一次投料—下沙流程完成。重阳下沙这一酿造工艺是一项秉承了千百年的生产工艺。这一工艺古老而传统，我们舍井酱酒遵守古法酿造工艺，是我们对正宗酱酒工艺坚持的初心。只有坚持了传统，才能正宗，才能纯正。舍井人承诺每一滴酒都是纯粮食酿造的大曲坤沙酒，怕上头 喝舍井！
