按照T/GZRHJX 004—2019《仁怀产区大曲酱香酒风味轮应用指南》有关大曲酱香酒感官描述语及评分参考细则中，对于发酵香的描述中，酱香所占分值最高，为0～8分。也是所有发酵香分值中占比最大，单项分值最高的一项。现在我们介绍大曲酱香酒发酵香之首～酱香。
以上《标准》中对于发酵香其他细分项都有较为详细的标明，只有比分最高，权重最大的酱香既没有做出定义，也没有标明细分项，更没有细分项的分值规定。
我们来看《仁怀产区大曲酱香酒》标准中仁怀大曲酱香酒的概念定义：
在仁怀区域范围自然酿酒生态圈内，将陈酿的大曲酱香综合基酒经调味、陈酿、检验、包装而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身固态发酵产生的呈香、呈味、呈色物质，具有大曲酱香酒风格的白酒。
有关酱香概念的提出者，据有关资料记载，是由曾任茅台酒厂副厂长的李兴发大师提出来的。他最早把不同的酱香酒划分为：酱香、醇甜、窖底三种典型体。把三种典型体经过适当比例组合而成的酒，因为具有突出的鲜酱油香，所以命名为酱香型白酒。因为仁怀产区酱香型白酒多采用高温酱香大曲酿造而成，所以这里的酱香型白酒又被称为大曲酱香酒。
根据酱香的由来，我们可以比较轻松的推断出酱香的标准，那就是具有鲜酱油的香气特征。事实上酱香酒里面的酱香不可能与鲜酱油香气一样，只是在这个点上表现突出。整个酱香酒的香气特征非常丰富。独特的酱香也与众多的香气相伴相生、相辅相成、互相影响、互相衬托、互相作用。因为呈香物质的阈值不同，含量不同，所以其他香气也会与酱香互相裹挟，缠绕。从而带给我们不同的酱香感受。但酱香酒之所以以“酱香”命名，其要求一般要达到“酱香突出”。而现在的茅台酒就与茅台镇传统优质酱香酒在酱香的呈现上有较大不同。今天重点介绍茅台酒的酱香特点。
大家都喜欢茅台酒，但茅台特殊的“酱香”究竟是什么样子？茅台酒的酱香更加纯净，柔和，幽雅舒适。相伴而生的是幽雅的兰花香气、桂花香，其中还有优雅的复合果香裹挟其中。而鲜酱油香气有但并不是很露头。这种幽雅的酱香复合体香气，形成了现在茅台酒独特的风味信号物。这种特殊的酱香风格，被民间称为“茅香”。这种独特风味信号物酱香的形成，也是帮助茅台酒登顶世界蒸馏酒之冠的关键原因之一。可以说，谁都无法完全复制。也成为茅台酒傲视天下的有利武器。
茅台酒的酱香特点也不是一成不变的，只是到了近代才逐渐发展成现在的风格。老茅台酒据说开始时是较为突出传统茅台镇酱香风格（有较为突出的发酵酱油的酱鲜香气），随着生产工艺和酿造科技的进步，以及分型分级、陶坛贮存、大小盘勾、酒体设计水平的提高，逐渐找到了自己独特的风味信号物酱香，也因此造就了茅台酒与其他酱香酒感官风味的差别。形成了难以攻破的感官风味的壁垒，从而一发不可收，其市值从百亿到几百亿，到上千亿，又到上万亿，截止目前为止，茅台酒市值突破三万亿，茅台酒的销售成为“一眨眼”就被抢完的局面。
因为酱香的分类较为复杂，我们下一节另外说说其他酱香类型。
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（酒虫鉴藏.一瓶酒打开的有情、有义、有信的世界20210214）#舌尖上的美酒##酱香白酒##酒#
