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文 小Z 编 | 吴弩
“酒是陈的香”——绝大多数消费者如此认知。在消费升级和品质消费的推动下，“年份老酒”早已成为生产厂家提升产品溢价能力的“法宝”。在房地产、股市持续低迷的大背景下，“年份老酒”甚而一度成为投资新宠。
不过，在“火热”的外表之下，年份酒市场因缺乏明确参照标准、检测体系，以及监督的缺位，出现了很多虚假标注、夸大年份、打擦边球等乱象。就在日前，某名酒还因“年份酒”产品问题与消费者对簿公堂。
在激涨的消费需求和真实年份酒的供给上，矛盾重重。
于此背景下，位于邛崃天台山下800亩森林中的源窝子酒庄却发出了令人震惊的声音——源窝子庄主张波公开喊话：“源窝子的每一滴酒，都是十年以上的陈年老酒！”
此话一出，犹如在业内投下了一枚炸弹：承诺每一滴酒都是10年以上的老酒，源窝子酒庄究竟是借机炒作，还是真要做颠覆者？
01
走进源窝子，掀开老酒“底牌”
显然，在当前的市场环境下，源窝子全部用年份酒来打造产品酒体的说法和做法无异于一股清流，但对此，业内颇有质疑。
源窝子是谁？张波是谁？当真每一滴都是10年份的老酒吗？
源窝子酒庄庄主张波
据了解，张波其实是一个标准的“酒二代”，上世纪90年代初就已开始跟着家里人做酒，算是行业内的老兵。
面对此起彼伏的质疑声，张波闷声不响地又干了一件“大胆”的事：6月28日至29日，源窝子酒庄举办了一场研讨会，邀请协会领导、行业技术专家及媒体走进源窝子酒庄，公开亮出老酒底牌，大大方方的让人参观、品鉴和监督。
当一行人抵达建在文井江旁、天台山麓的源窝子酒庄山门前时，首先印入眼帘的是栽有小麦、高粱、玉米、大米、糯米的“五谷梯田”，接下来，酒庄内川西建筑风格的民宿酒店、酒史和酒文化陈列馆、酿酒车间以及林间上千个装满酒的陶坛便一一呈现在了他们眼前。
据了解，就在今年6月27日，源窝子森林酒庄被评为“首届中国名酒庄”，其酒庄发展模式被业界认为是中国白酒与国际接轨的中国特色酿酒文化的创新表达方式。
看来，张波这次是有备而来。
原食品工业协会会长、四川省酿酒协会原会长、中国食品工业协会白酒专业委员会顾问张胜明
原食品工业协会会长、四川省酿酒协会原会长、中国食品工业协会白酒专业委员会顾问张胜明在参观酒庄后感叹道：“源窝子酒庄的建设思维是非常超前的，是面向未来的一个典型范例。它集合了工业旅游、白酒知识普及和消费体验，只要坚持做好地域特色和独有的品牌文化，就能与外界形成非常不同的差异化亮点。”
除了请人来看酿酒实力外，张波也将自己的产品摆在了专家面前。
国家白酒评委陈亚蓉
“源窝子的口感非常独特，纯甜净爽、陈味突出。”国家白酒评委陈亚蓉在品鉴源窝子老酒后表示：“这是酒体经过较长时间自然老熟的结果，醉酒度低，饮后有身心愉悦感。”
江南大学发酵工程博士、江南大学教授徐岩
江南大学发酵工程博士、江南大学教授徐岩则评价道：“源窝子酒的香气属于五粮香型，口感上更柔润、纯净、协调、陈味也足。一般酒企储藏2-3年就销售掉了，但他们却储藏了10年。时间去掉了杂质，也体现了对老酒的尊重，和对美酒独一无二的追求。”
著名白酒专家、四川省酿酒协会专家组组长、中国食品协会白酒专家委员会首席顾问曾祖训
著名白酒专家、四川省酿酒协会专家组组长、中国食品协会白酒专家委员会首席顾问曾祖训表示：“酒是越存越好的。因为酒体成分的变化是多样的，8年、10年、12年，一定会有一个最佳的储存时间。目前来看，源窝子酒庄储存的10年老酒是非常适合它本身的一个沉淀时间。”
高级工程师、中国白酒评酒大师、中国酒业协会技术委员会委员李东对源窝子老酒也给予了高度评价：“喝源窝子老酒，席未散，酒已醒。少喝酒，喝好酒，要喝就喝老酒。”
中国白酒工艺大师、国家白酒终身评委严志勇对源窝子老酒点评道：“自然是最好的酿酒师，时间是最好的调酒师。”
众多专家的一致认可，给源窝子的真实年份老酒盖上了一个大大的“合格”。
02
对“老酒潜规则”说不，源窝子的六年颠覆路
业内人士都知道，市面上不少打着年份酒招牌的产品，多是采用新酒添加少量陈年酒的做法。这几乎已经成了行业的“潜规则”。
不显山，不露水的源窝子品牌在，为何敢挑战于此？
记者在深入采访之后了解到：其实，做真实年份老酒一直是张波的执念。
在接受采访时，张波表示：2013年4月15日，央视《焦点访谈》播出了《不明不白的白酒》专题报道，一时间，邛酒长久的美好形象在消费者心中崩塌，消费者对中国白酒失去了信任。
如今老酒市场虽然火热，但大多“有年无份”，徒有虚名，甚至近期某名酒还因年份夸大而被消费者举报。如是种种，损害着老酒的声誉。
据了解，去年中新网发起的《酒是陈的香?小心你没发现的“年份酒”乱象》调查显示，对于何为年份酒，77.1%的网友选择了“听说过，但不太了解”，13.6%的网友表示“不知道”。此外，调查称有过半网友认为“年份酒”是“企业营销手段”。
张波对此深感痛心，也坚定了要做真正的，明明白白的老酒的信念。从2013年起，张波就说服几位有责任的知名食品企业主，以及5位白酒大师（曾祖训专家、胡永松专家、张志刚大师、李东大师、严志勇大师）结成联盟，致力于寻找中国白酒的下一个风口。为了提高自己，张波频繁出国考察，先后去了法、德、意、美、日、韩等国。
学成归来，张波并没有急着开始运作，而是以几乎于苛刻的要求，寻找着最适合酿酒的生态环境。
张波说，现在人心浮躁，都想着如何快，但我却要让酿酒慢下来，认认真真的把院子内的事做好，让灵魂回归，让人生沉淀；源窝子也只做有滋味价值、文化价值、时间价值的高品质酒，就是要把“老酒潜规则”揭露出来，还消费者一杯干净的酒。
如今的天台山下，由台湾知名建筑设计师李嘉文先生设计，历经六年时间建造的源窝子森林酒庄已颇具规模。
张波强调，随着中国传统优秀文化的复兴，白酒行业除了要坚守本心，做好酿酒以外，更要思考如何把中国5000年的传统文化融合进去。更好的表达中国的白酒文化，让更多的人知道中国传统白酒真正的样子。
03
源窝子的“老酒四硬核”
俗话说“没有金刚钻，不揽瓷器活”，张波凭什么能做到全部老酒十年以上？他的底气到底在哪里？经过记者的深度了解，发现支撑张波兑现十年老酒诺言的，是源窝子的“四大硬核”。
硬核一：酿酒家族
1978年改革开放后，庄主妈妈廖秀梅女士在乡镇企业酿酒，1988年自建厂后被省内外各名酒厂委托生产原酒并延续至今。
张波在接受采访时表示：“我是一个标准的酒二代，从1991年就跟着母亲进入了家族企业。我始终恪守本分，秉承着一颗匠人之心。我要为消费者酿好每一滴酒。”
受母亲的耳濡目染，张波对白酒的热爱是质朴的，热烈的。而长期的学习和考察，又让他对社会现象和行业未来有着哲理性的思考。“人文关怀，天人合一”的思想逐渐在他脑海成型。
硬核二：老酒产能
源窝子从为大厂供应优质原酒起家，历经行业风雨变幻、起起伏伏，始终坚持品质为基。经过41载的积累发展，目前已储有1000吨十年以上的老酒。
但当下，张波并没有继续扩大产能，而是做起了减法——每年只生产100吨。他认为，不能一味的去追求大、追求快，这是走向疯狂和灭亡的开始。当今的消费者不缺酒，缺的是好酒，缺的是好酒赋予的高贵精神享受。源窝子将始终坚持“少酿酒、酿好酒”的原则，做中国最精美的小酒庄和最有品味的产品。
高级工程师、中国白酒评酒大师、中国酒业协会技术委员会委员李东
高级工程师、中国白酒评酒大师、中国酒业协会技术委员会委员李东认为，源窝子酒从以前的年产10000吨到现在年产100吨，不是酒厂产能出了问题，而是在人性和经济指标间做出了选择，是颠覆，是挑战，也是对高品质产品的严苛追求。
硬核三：纯粮手作、自然固态发酵
据张波介绍，40余年来，源窝子坚持由经验丰富的老农在肥沃的有机田地中自种五粮，精选颗粒饱满、质地优良的粮食作为酿酒原料；酿造水源则来自5000米高海拔处的雪山融水，包含丰富的矿物因子；在酿造工艺方面，源窝子由五位白酒巨匠指导，从投料到取酒，恪守近120道千年传承技艺，坚持自然固态发酵，让环境、谷物、好水与匠人完美融合、蜕变。
据源窝子酒庄内部人士透露，即便在白酒产能严重受限的时期，源窝子也始终坚持手工小窖酿造，历经41年积淀的珍贵窖泥，为有益微生物群落提供了最舒适的繁衍环境，其不断醇化的美酒滋味延续至今。
经过如此复杂的工序，最后仅有30%的优质原酒被摘取出来经岁月私藏，其弥足珍贵可见一斑。
硬核四：林藏养酒
坐落于源窝子酒庄背后的近5000个土陶坛，是其独创的森林坛养老熟方式。2000多吨年份老酒在高湿、恒温、避光、富氧的山水林间已经呼吸吐纳了十余载。
鉴于陶坛的呼吸特性，有专家认为，相较于泥藏和洞藏，林藏避免了酒体携带泥土味的问题，而丰富的植被提供了更高的含氧量，从而更利于其自然纯化。
国家白酒评委陈亚蓉表示：“源窝子优质的自然生态环境富集了很多有利于发酵的微生物，保证了基础品质；而用土陶坛林藏的方式，则可令负氧离子缓慢融入酒分子，长年积累下来，更容易形成对人体有益的微生物。”
高级工程师、布鲁塞尔国际烈性酒大赛评委钟杰
高级工程师、布鲁塞尔国际烈性酒大赛评委钟杰认为，现今白酒“质”的问题基本得到了解决。储藏方式、手段、容器就成了最重要的环节。张波先生看准了这一点，在透彻研究各大储藏方式的基础上选定林藏，是与环境相得益彰的明智之举，可以说是走在了行业前列。
04
以老酒为核心的酒庄模式5.0
源窝子载着张波“做一杯明白酒”的梦想，而当记者问他为什么选择把源窝子打造成酒庄时，张波解释道：“酒庄的目的就是把中国白酒文化和我们的酒，我们的生活，重新进行组合。用一种既简单、又直接，又有深度的形式去体验和表达。”
四川大学生命学院生物工程系原主任、中国食品工业协会白酒专业委员会专家委员会顾问胡永松
四川大学生命学院生物工程系原主任、中国食品工业协会白酒专业委员会专家委员会顾问胡永松表示：“目前，源窝子的品牌知名度与名酒企相比还有较大差距，酒庄5.0模式就是要完美集合‘酿造、品牌、营销、民宿、康养’5大优势，走高端小众化的路线。在通过酒庄载体吸引天台山及附近游客旅游住宿的同时，让他们深度体验源窝子酒庄各酿造环节，清清楚楚的看到酒是如何生产出来的。这个过程能很好的将白酒文化、品牌故事给传播出去。”
众所周知，酒庄模式已在西方发达国家得到验证，例如法国波尔多和澳洲奔富，它们都将酒庄生产与消费者深度体验相结合，并获得了很大的成功。
有专家认为，作为中国名酒庄的源窝子，应该走的道路是突出酿造生态、酿造文化、品质属性等核心要素，在品质和文化上进一步提升中国酒内涵，赋予酿酒更深层次的内在价值，通过中国名酒庄所呈现的形态风貌和产品特质，结合旅游体验、美酒品鉴、文化展示、消费服务来实现营销方式模式的转变和价值提升。
“源窝子酒庄的老酒核心，在未来还可以承载更多的内容。”他如此说道。
一位旅游博主也表示：“庄主张波用2亿资产在天台山脚的山林水涧打造了源窝子森林酒庄，给了爱自然、爱旅行、爱喝酒的人一个归宿。我们可以一面享受山居的诗意美好，一面闻见酒糟的香气四溢。讲出满腹的故事，酌一杯醇厚的老酒，这是很多人的诗与远方。”
记者手记：老酒清流源窝子
俗话说“大海航行靠舵手，万物生长靠太阳”，领头人决定着企业的前进方向和品格。此次源窝子酒庄的体验探寻之旅，庄主张波善于学习、敢于践行、敢做减法的魄力，被与会专家多次提及。
一方面，源窝子每一瓶年份老酒都敢于明确标注酒的年份构成比例，不怕质疑。从原料到酿造再到餐桌，张波真正做出了一杯明明白白的中国白酒。在行业的老酒乱象下，需要张波这样的坚守者和开拓者来为行业拨乱反正，来告诉消费者什么才是真正的老酒。
另一方面，善学的张波使源窝子站上了行业风口，形成了非常强的竞争排他性。相较于瓶储老酒，源窝子的年份老酒更加纯粹，不仅基酒在10年以上，勾调酒亦是如此；对于大酒厂来说，因为规模和销售成正比，主要是生产畅销产品，很难掉头走源窝子“小而精”的路线；而生存艰难的中小酒厂，虽然能学习这种模式，但还需要时间进行转型。源窝子已经走在了前面，其酒庄民宿也即将开业。
虽然“年份酒标准”至今还没有定论，但值得庆幸的是，行业内出现了张波这样的践行者和传道者。当越来越多的人致力于向消费者灌输正确的白酒理念，“劣币驱逐良币”的现象就将逐步得到纠正，从而促进行业的正向发展。
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