天地造化的神奇之处，同样的元素，形制不同，物质自然不同。鬼斧神工的绝妙之处，同样的物质，技艺不同，所造的物品又各不同。就好比白酒中的单粮酒，同样以高粱为酿酒原料的，有茅台、泸州老窖和汾酒等，但酿出的酒，却分别是酱香、浓香和清香等白酒三大香型的典型风格。
从普通消费者的视角来看，三种酒不过是不同的价位，适用于不同的消费需求；抑或产自不同地域，承载不同的地缘文化。从资深酒民的视角来看，三种酒除了价位和地缘的价值之外，风味各有不同，可以适应不同消费群体的口味偏好，也可以搭配不同的菜肴，把看似普通的一场酒局做得有声有色、有格调，让人印象深刻。至于把这些酒的历史传奇、文化底蕴信手拈来，作为酒局上纵横捭阖的话佐料，那自然更是骨灰级酒民的修为。
不过，从本质上讲，这三种酒同以高粱为原料，酿出的风味各不相同，这里既有造物主的神奇之处，也有工匠顺天应时、因地制宜的匠心独运。
茅台酒的酿造技艺颇为复杂，酿造周期为一年，端午踩曲、重阳投料，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，分类储存；陈酿三年，勾兑贮放再一年；因此具有三高、三长和季节性生产等特点。三高，即高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏取酒；三长，即基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒储藏时间长等特点。
茅台酒的酿酒师把茅台酒的香味大致分为三大类，即酱香、醇甜香和窖底香，在咪酒君看来，其香味成分主要由六个来源，一是高粱的粮香，二是大曲的曲香，三是发酵容器的窖香，四是陈年储藏的陈香，五是生态环境的自然香，六是各种香味复合后的衍生香。
前四种香味源自生产工艺本身，而后两者则完全取决于生态环境。酒业有句行话，叫“离开茅台镇酿不出茅台酒”，这已经被无数次地印证过。而且，异地酿造大曲酱香酒，也必须根据生态环境的特点，对酿造工艺做适当调整，否则酿出的酒难以保证大曲酱香酒的典型风格。
泸州老窖采用典型的大曲浓香型酒酿造技艺，与茅台酒自然有很大的不同。泸州老窖酒以60天为一个发酵周期，包含中温制曲，混蒸混烧、续渣配料，分层回酒、双轮底发酵等特点，其工艺复杂程度与茅台酒各有千秋。泸州老窖酒以泥窖为发酵容器，与茅台酒的石条壁泥底窖池自然不同，这恰是泸州老窖独特而神奇的玄机所在。
熟悉泸州老窖历史的消费者都知道，在国窖1573面世之前，泸州老窖最好的酒叫“泸州老窖特曲酒”。特曲酒的名称，源自泸州老窖的首创。1963年第二届全国评酒会，泸州老窖第一次把泸州老窖大曲酒的名称改为“泸州老窖特曲酒”。
所谓特曲酒，就是比大曲酒还要香气浓郁的白酒。因为第一届全国评酒会的检测结果显示，泸州老窖大曲酒中己酸乙酯等名酒核心香味物质的含量最高，泸州老窖的酿酒师的自信心爆棚，于是在参评第二届全国评酒会的时候就更名为特曲酒。后来各大浓香型白酒生产企业普遍采用了这一名称，用以区别品质一般的白酒。
千年老窖万年糟，泸州老窖酒之所以窖香浓郁，和老窖池有着密不可分的关系。窖池越老，微生物群系的小生态越丰富，酿出的酒越香浓。但除了窖香之外，还有发酵和蒸馏的过程中，酒醅由老糟和新粮的巧妙搭配，使粮香和陈香自然生成并融汇一处，就酿出了不同于酱香酒，却具有浓香型酒典型风格的白酒来。
与茅台酒相似，泸州老窖酒对于生态环境的依赖程度也非常之高。离开了茅台镇就酿不出茅台酒，同样，离开了泸州老窖的老窖池，也酿不出正宗的泸州老窖酒来。不仅川外北移的人工老窖如此，川外的老窖池酿出的浓香型白酒也同样如此。
汾酒是大曲清香型白酒的祖庭，其采用“清蒸二次清”的酿造技艺，所酿成的酒具有清香馥郁、入口香绵、甜润、醇厚、爽冽等特点。
从白酒发展史的角度来看，汾酒一清到底的酿造技艺特点，最符合白酒酿造技艺本初的面貌特征。蒸馏白酒是从发酵酒的工艺进化而来，汾酒的酿造技艺要求七必，即“人必得其精，水必得共甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”，与《礼记·月令》里提到酿酒必须做到“秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”的六必工艺一脉相承，也最为接近。
与茅台酒和泸州老窖酒不同，汾酒以地缸为发酵容器，微生物群系较为简单，但其酿造技艺却能把粮食的风味特征发挥到了极致，简约之中蕴含乾坤。恰如把简单的事情做到极致一般，汾酒以“骨子里的中国”来诠释其产品风味和品牌内涵，是再恰当不过的了。
当然，汾酒是否对生态环境有很强的依赖性，业界是有争论的，但却无法解释，为什么离开了山西省，酿出的大曲清香型白酒却与汾酒有所不同。包括汾酒在加拿大联合建厂生产的清香型白酒，选择较为接近吕梁生态环境特征的地方，完全按照汾酒的酿造技艺进行生产，未来能否称之为汾酒，或者符合汾酒的风味特征及品质要求，汾酒的酿酒师们都不敢打这个保票。
酱香、浓香、清香，这是中国白酒的三大基本香型，却是茅台、泸州老窖和汾酒用同一种原料，利用不同的生态环境，按照不同的酿造技艺创造出来，然后在全国开枝散叶，形成了中国白酒的基本流派体系。
那么我们在品鉴这三种酒的时候，如果不明白这里的玄机，不懂得个中滋味美妙，只一味地干杯、买醉，岂不是暴殄天物？
