都说酒是高粱写的诗，高粱可以说已经是白酒酿造中最不可缺少的一味粮食。基本上每一款白酒都离不开高粱的存在。
中国的农作物有很多，但为什么偏爱高粱呢？
其实只要是含糖的作物都可以用来酿酒，在酒的酿造过程中糖可以转化为乙醇，（白酒中除水最多的就是乙醇）这使得所有含糖的作物，水果都可以用来酿酒（粮食中含有大量淀粉，淀粉可以转化为糖）在漫长的酿酒史中，大米，小米，糯米，玉米，小麦，豌豆，红薯，土豆等一系列农作物都用来酿造过酒，但经过时间的验证，还是高粱酿出的酒最受人们的喜爱。
中国的农作物粮食种类有很多，唯有高粱脱颖而出。
这主要是因为高粱中含有大量的淀粉及蛋白质，同时高粱的皮壳中含有大量的单宁（水果中葡萄的单宁含量最高）单宁最主要的作用就是可以使酿出的酒具有丰富的香气，同时单宁的发酵可以有效抑制白酒酿造过程中的一些有害微生物，提高出酒率。
高粱在酿酒中又分为糯高粱和硬高粱，糯高粱的成本要相对高一些，酱香型白酒用得的就是糯高粱，糯高粱相较于硬高粱籽粒更小，皮厚、紧实、干燥且更加均匀饱满，淀粉和单宁含量更加合理，好的酱香型白酒需要九次蒸煮，只有糯高粱可以经受得住这么长的酿造轮次。
我国的高粱据相关史藉证明最少也有5000年种植历史，其起源和进化问题多年来一直有两种说法，一说由非洲或印度传入，二说中国原产。但是许多研究者认为高粱原产于非洲，以后传入印度，再到远东。世界上高粱分布广，形态变异多，非洲是高粱变种最多的地区。
白酒酿造过程中，需要耗费大量的粮食。新中国成立之初，温饱问题十分严重。若是用小麦、大米这样的主梁作为主要原料，太奢侈了。而高粱具有抗旱、耐涝、耐盐碱、耐贫瘠的特点，即便是低洼易涝地块或者贫瘠干旱的盐碱地块均能正常生长，且对前茬作物要求不严格，在我国绝大多数土壤上都能种植，但高粱相对于其他粮食要差很多的口感，所以便多用来酿酒。
正是应为高粱的易种，好生长。同时所蕴含的物质及其适合白酒的酿造，被人们称为“酿酒皇帝”
