文/李寻的酒吧
2018年9月10日 星期一
酒品
1、舍得酒，52度
浓香型
GB/ T21820（特级）
2、沱牌大曲，50度
浓香型
GB/T20822
说明：
GB/ T21820——2008
地理标志产品 舍得白酒
GB/T20822（2007）
固液法白酒
看了笔者在“李寻的酒吧”公众号写的一些品酒文章，有朋友就提问了：“怎样才能学会品酒？”回答这个问题之前，先要说明一点：专业品酒师的品酒和普通消费者的品酒是不一样的。专业品酒师受过规范、严格的训练，他们的品酒从识别乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、醛类、醇类等单体香开始，实际上识别的是提纯出来的微量成分。还有酒精度的识别，一般是三度三度来进行识别。普通消费者没有机会受到如此规范、细致的训练，他们的品酒喝的还是酒，不可能一个一个去闻单体香或去进行酒精度的识别。
笔者在此提供的是普通消费者在品饮白酒时，鉴别白酒类型的方法，这个方法不是很专业，但是很实用，对于普通人来说，运用该方法才能学会品酒，对于专业消费者来说，该方法未必合适。
其实，怎么样才会品酒，最简单的办法，或者说每个人喝酒都必须要经过的一个阶段，就是把最差的酒和最好的酒，对比着来喝。更准确一点的说法是：将最高端的酒和最低端的酒对比着喝，因为反差比较大，一下子就能感觉得到。否则，将两款差不多的好酒放一起品，反差不大，反而难以入门。
这次比较品评的两款酒，都是沱牌舍得酒业公司生产的，一种应该是它最好的酒：舍得酒，零售价580元/瓶；另一种是它比较差的酒：沱牌大曲，零售价才28元/瓶，两款酒在价格上相差近20倍。
舍得酒执行的标准说是浓香型，但酒盒上的国标是T21820，这是舍得白酒的国家地理标志，这个标志有一个范围，说明舍得白酒是幽雅型浓香白酒，而且是幽雅型浓香白酒里的优级产品。同时，酒标上也用文字说明了该酒的原料是水和高粱、大米、糯米、小麦、玉米、大麦等六种粮食，也就是说该酒是纯粮固态发酵的酒。
舍得酒酒标
沱牌大曲是50度的浓香白酒，国标是GB/T20822，这是固液法白酒的执行标准。在酒盒上，它还用文字说明了原料是水、优级食用、高粱、大米、糯米、小麦、玉米、食用香料等。也即是说该酒是优级食用酒精和水、食用香精以及部分固态酒勾兑而成的新工艺酒。
沱牌大曲酒标
同一个酒厂生产的酒，一个最高端产品和一个最低端产品的对比品评，是可以分清楚所谓好酒与差酒的区别的。
首先是闻味。对比分别倒入杯中的酒，沱牌大曲比较冲，有点脂粉香气，总的来说香气还是不错的，只是比较简单、直接和刺激。舍得酒没那么冲，也无脂粉香气，笔者闻到的是一种粮食的香气，尤其是玉米的香气，比较突出。
喝酒的过程中，沱牌大曲还是比较冲，有酒气一下子冲到鼻腔的感觉，但在口感上，后味比较稀薄，在舌尖上停一下，就消失了。舍得酒确实比较幽雅，还是不太冲，在口感上却比沱牌大曲要浓郁得多，将其放在舌面上，停香时间比较长，有点儿浓得化不开的感觉，连续几口喝下去，舌头似乎都有点儿发麻。这个就是纯粮固态法酒和液态法酒、固液法酒的一个重要区别。
比较喝完酒后的空杯，舍得酒的空杯能闻到明显的酒糟味，甚至有些许发臭的、不太愉快的味道，而沱牌大曲的空杯几乎没有酒糟味。这同样是固态法酒和液态法酒、固液法酒的一个重要区别。
按通常的说法，固态法酒加水会变浑浊，液态法酒或固液法酒加水不会变浑浊。笔者做了一个实验，在两个杯子里分别倒上舍得酒和沱牌大曲，加水，发现舍得酒果然变浑浊了，而沱牌大曲基本没什么变化。看来，加水到酒里，看酒浑不浑浊，确实是判断是固态法酒还是液态法酒或固液法酒的一个比较可靠的方法。虽然有人说现在有技术可以使得液态法酒加水也变浑浊，但仅就这两款酒来说，出自同一个大酒厂，而且沱牌大曲已经在酒标上明确标明了是固液法酒，相信不会做假。
左边杯中是沱牌大曲，右边杯中是舍得酒。
加入水后，舍得酒明显变浑浊了，
说明是纯粮固态法酒，
沱牌大曲没变浑浊，
说明是液态法酒或固液法酒。
由于两种酒都喝得不多，所以无法比较喝后的身体感受，仅就香气和口感来说，舍得酒明显是比沱牌大曲好得多的酒，它的香气更幽雅，后味更加细腻、丰富。
理论上说，谁都知道固态法酒比液态法酒或固液法酒好，也更好喝，但在实际品酒过程中，有时人的感觉却会得出不一样的结论。这次一起出差的同事中，有一位女同事，她平时不怎么喝酒，对酒的好坏没有什么概念，在比较了两种酒之后，她反而认为沱牌大曲更好喝。其实这个反应也可以理解，平时不喝酒的人，会比较容易接受那些一闻起来香气比较浓列的酒，认为这才是酒香，而后味比较淡，意味着酒对口腔、舌头的刺激时间短，又会让他们更能接受。
但对于资深酒客来说，他们则会更喜欢传统白酒也就是固态法酒那种后味浓郁、细腻、丰富的风格，传统白酒也就是风味上的好白酒的特征正在于此，喝这样的酒，能寄托人们更丰富复杂的情感。
以上就是笔者通过对舍得酒和沱牌大曲的对比品评，得出的结论以及感受，这也是认识中国白酒、判断好酒和差酒的一个入门方法，您也可以去尝试一下。
从沱牌舍得酒业公司外墙看过去，
爬山虎爬满了厂房，
沱牌舍得酒业是国内最早提出
生态型白酒的企业
看其厂房生态环境，名不虚传。
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来源：李寻的酒吧 微信公众号ID：lixundejiuba
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