除甜玉米适于食用外，其他品种如马齿种、硬粒种和软粒种的玉米均可作辅料。
玉米所含的淀粉较易糊化和糖化，酿成的啤酒味道醇厚，有特殊香味，而且玉米不含易引起啤酒混浊的花色苷，有利于啤酒的保存。
使用玉米作辅料时必须注意脱胚，玉米胚中含有较多的脂肪，容易氧化、败坏，直接影响着啤酒的泡沫、口味和风味:另外，脱胚过程中也除掉了玉米外皮，减轻了玉米的苦味质:还要尽量使用新玉米，因为玉米在贮存过程中，胚中脂肪含量会逐渐提高，存放1~2年，脂肪含量可高达2.5%~5.0%，而正常值为1.5%~3.0%。
玉米作辅料常用的三种形式:玉米颗粒，将玉米脱皮，然后磨成颗粒，最后干爆至水分为12%- 14%为止 玉米片，组玉米颗粒在高温提简之间挤馆挤压过程中淀粉被糊化;玉米淀粉， 制作时除去胚部和全部蛋白质，仅保留玉米淀粉，因此容易分解。
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