中国传统白酒按发酵剂来区分基本分为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。
首先了解一下什么是大曲，大曲通常是用小麦，有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块。做法是把原料润湿后制成坯块，俗称踩曲子，然后入培养室中自然升温，根据温度品温的高低，又分为低温曲、中温曲、和高温曲，分别应用于不同香型白酒生产中，培养时间大约是1个月，再经过至少三个月的储存，才能用于酿酒。
大曲酒：是用大曲作为糖化发酵剂，进行固态发酵所产的酒叫大曲酒。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成，例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春包含各种香型。由于大曲酒完全采用自然界的微生物发酵生香，因此生产过程非常缓慢，所产酒的成分也非常复杂，质量更是千差万别，形成了中国白酒的多样性。
小曲：是用米粉或米粉、米糠为原料，接入一定量的种曲，加水后制成曲坯，在人工控制合适的温度、湿度条件下培养，因为曲粒小，统称“小曲”。
小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产，小曲法白酒的生产周期短，香味物质相对也少，因此价格上不如大曲酒贵。
麸曲：是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。
特点：制作周期短，出酒率高，节约粮食等优点，所产的酒价位最低。如以前喝的低端二锅头通常是以麸曲为发酵剂，酒精串香而成。目前麸曲已经越来越少。
固态发酵的传统白酒大多数都是大曲酒，大曲酒代表了中国的传统白酒，浓香型白酒和酱香型白酒的酒曲味相对来说大一些，但是小曲酒和麸曲酒也没有什么不好的，只是口味更单一一些，可能更适宜年轻人饮用，“江小白”就是小曲酒典型代表。
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