大麦经过浸溃，吸收一定水分， 通过一定的方式使之发芽的过程称为大麦的发芽，发芽后的麦芽称为绿麦芽。
大麦发芽的目的有两个:第一，形成各种酶类，并使原来存在于大麦中的非活化酶类得到活化和增长;第二，使麦粒中的高分子物质(淀粉、 蛋白质、半纤维素等)得到部分溶解，以利于糖化.
精酿啤酒设备大麦发芽时胚乳所含的高分子物质，在各种水解酶的作用下，生成低分子的可溶性物质，并使坚韧的胚乳变得疏松的现象，就是胚乳的溶解。
在胚乳中，淀粉以颗粒状态存在，并被胚乳细胞壁包围(胚乳细胞壁的主要成分为半纤维素)，细胞之间由蛋白质连接。因此，发芽便从分解蛋白质开始，从而使胚乳细胞壁暴露出来，然后再分解半纤维素，最后是分解淀粉。
根据Palmer的研究，靠近胚的部位酶含量比尖部多，酶活性高，所以麦粒的溶解是从胚部附近开始的，然后沿着上皮层逐渐向麦尖发展，缓慢至全部胚乳。发芽开始后，由糊粉层所分泌的蛋白酶首先溶解联结胚乳细胞的蛋白质海膜使胚乳细胞分离，并使胚乳细胞壁暴露出来，与半纤维素酶接触。在半纤维素酶分解胚乳细胞壁后，蛋白酶进一步分解淀粉颗粒的蛋白质支撑物，使淀粉颗粒得以与淀粉酶接触而被分解。这样系列的酶解过程， 使整个胚乳细胞由坚韧变得疏松 .
自酿啤酒在麦粒里，物质的变化往往是同时进行的，发芽时胚乳中各种物质的变化决定于物质的组成、酶的活化和形成的种类及数量(酶活力)、发芽的条件等。
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