酒曲决定白酒的香型，不同香型的白酒，酒曲也会不一样。相较于其他白酒，酱香型白酒的酒曲一般有以下几个特点：
①原料少。
酱香型白酒的酒曲，原料只有小麦，且整个制曲过程中不添加任何辅料。
像清香型白酒的酒曲原料最多，常见的有大米、玉米，大麦、小麦、豌豆、高粱等；而浓香型白酒的酒曲原料主要是小麦和豌豆。
②发酵存储时间长。
酱香型白酒要求在端午制曲，即端午节前后开始制曲，一直发酵到重阳节前后结束，经历整个夏季。且新生产的大曲不能直接用于酿酒，必须经历6个月以上的发酵存放之后，才能真正投入使用。
像清香型和浓香型的白酒，大部分的制曲时间在每年的7~9月份左右，一般存储3个月后就可以投入使用了。
③发酵温度高。
酱香型白酒，酒曲发酵时的温度高达60℃以上，即“高温制曲”，这是酱香型白酒风格特点形成的灵魂，也是酿制酱香型白酒的重要环节和关键所在。
像清香型白酒为低温制曲，酒曲发酵温度一般在50℃以下；而浓香型白酒为中高温制曲，酒曲发酵温度一般在55℃左右。
