酱香酒是中国传统的名酒之一，以其独特的香味和口感深受大众喜爱。要制做出这种美味的酒，需要经过一系列复杂的工艺过程，更有端午踩曲重阳下沙的习俗，也被称为12987工艺。这种酿造工艺里，最为重要的就是7次取酒。那么，围绕酱香酒酿造工艺中所谓“七次取酒”到底有什么作用，哪个轮次最好喝呢？让我们一起来探究一下吧。
首先，要了解酱香酒的制作过程，我们需要知道什么是12987工艺，也就是大曲坤沙酿造法。需要九次蒸煮粮食后，发酵八次，并分别取酒，再通过蒸馏将酒精提取出来，然后贮存至少5年以上，使得酒体自然陈熟，最终形成口感醇厚、回味悠长的酱香酒。
对于酿造出口感细腻、风味独特的酱香酒来说，七次取酒是至关重要的。这个过程中，每一个轮次的原酒会被分为不同典型体，第一轮的基酒度数高，口感酸涩；第二轮的基酒开始有一点酱香味，可口感依旧酸涩；第三轮酱香突出，口感上也开始变得醇厚；第四轮酱香浓郁，后味绵长；第五轮酱香变得浓郁中带着幽雅的干净，口感上也开始变得协调；第六轮的基酒酱香味淡雅，焦糊味突出；第七轮焦糊味很重，苦味也很突出。
可以看出，每轮的基酒都有不同的风味，包括“酱香”、“窖底香”和“醇甜香”，再按照不同等级进行分别贮存。而在经过7次发酵后,第8次发酵取出的酒,并不具备酱酒的风味特征,称“翻沙”,也是需要舍弃的。
那么，在这个过程中，哪个轮次的酒最好喝呢？根据经验，四轮次酒的香味最全面，口感则有酸、甜、苦、咸、鲜、涩。它的颜色是无色透明，没有悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长。五轮次酒则开始略有焦味，味道略带焦香，酱香味突出、醇和、略有焦香味。而在六轮次酒中，酱香味更加明显，略有焦糊味和甜味。所以茅台集团、金酱酒业、酱王酒业、习酒等等常年做酱酒的酒企，都会选择4、5、6轮次的基酒，再与陈酿盘勾比例，彰显酱香酒优质的风味。
总的来说，每一个轮次的酒都有它特殊的香味和口感，在传统的大曲坤沙工艺中，七次取酒是至关重要的环节。它能够让原酒分别进入不同的贮存环节，使得酒体更加自然陈熟，味道更加细腻、独特。虽然不同轮次的酒有着不同的香味和口感，但它们都是制作出美味酱香酒不可或缺的一部分。酒友们如果想要询问优质酱香酒，或者有意购买，也可以直接关注账号私信询问哦~
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