黄酒品种繁多，制法和风味都各有特式，主要生产于长江下游一带，以浙江绍兴的产品。黄酒大致可分为：
1、按原料和酒曲分： 糯米黄酒 以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于南方地区。
黍米黄酒 以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于北方地区。
大米黄酒 为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于吉林及山东。
红曲黄酒 以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于福建及浙江两地。
2、按生产方法分： 淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的适宜温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。
摊饭法黄酒 将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。
喂饭法黄酒 将糯米原料分成几批。以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。
3、按味道或含糖量分： ˙甜型酒（10%以上） ˙半甜型酒（5%-10%） ˙半干型酒（0.5%-5%） ˙干型酒（0.5%以下） 4、按其它不同方式分： 根据酒的颜色取名： ˙如元红酒（琥珀色） ˙竹叶青（浅绿色） ˙黑酒（暗黑色） ˙红酒（红黄色）
