刚开始喝葡萄酒的人通常会情不自禁地挤出一声“酸……呀”!到底是什么让我们的眉毛成波浪形的呢?究竟是什么如此刺激我们的舌头呢?首先，所有的水果(甚至所有的食物)都含有一定量的酸性物质，葡萄当然也不例外。葡萄跟其他水果的区别在于它含有的柠檬酸比较少，而它的酒石酸含量则比较高。是哦，“酸”分有很多种类哦!葡萄里面最多的就是“酒石酸”(tartaric acid)和“苹果酸”(malic acid)。然后，随着水果的熟成，“醋酸”(acetic acid)就开始伸头来。在酿酒的过程中，更多酸类物质陆续产生：“乳酸”(lactic acid)、“琥珀酸”(succinic acid)、“碳酸”(carbonic acid)等等。对酿酒师来讲，貌似这些还不够!所以他可能还会加一些“抗坏血酸”(ascorbic acid，也就是我们熟悉的维生素c)、一点“山梨酸”(sorbicacid)或者一点“磺酸”(sulfurousacid)。
这么多酸主要起到两个功效：是让葡萄酒喝起来更爽口，第二是预防一些病菌的感染。大家应该知道，一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”。平衡指的是酒香、酒精、单宁(红酒)和酸度必须形成一个和谐的整体，却不可以有其中一个过于霸道。通常，我们可以用ph值来断定葡萄酒的整体酸度。ph7大概等于饮用水的酸度，ph值0到7属于酸，而ph值7到14属于碱。那么通常葡萄酒的ph是多少呢?葡萄酒的ph大概在3之4之间。葡萄酒的ph值会受很多因素的影响，如产地、葡萄品种、酿酒技术等等，但是简单来说，产自冷气候产区的白葡萄酒ph值普遍在3.0之3.2之间，而产自暖和气候产区的红酒ph值平时在3.4之3.6之间。
为什么白葡萄酒比红葡萄酒更酸呢?为了酿出红葡萄酒，一个重要的工序就是“浸皮”，也就是让葡萄汁跟葡萄皮接触以便提取皮中的色素。在提取色素的同时，许多其它成分也会被葡萄酒吸收，而其中一个就是“钾”。钾是碱性物质，所以溶于酒中之后它会使得酸度降下来。除此之外，葡萄酒的ph值也会影响到红葡萄酒的颜色——酸度高的红酒颜色偏向明亮的红色，而酸度低的倒会偏向紫色。最终，酸可分为固定酸(fixedacids)和挥发性酸(volatileacids)。简单来讲，固定酸体现在口腔里面如酒石酸和苹果酸，而挥发性酸是那些能够闻得到的酸，如醋酸以及乳酸。
