葡萄在生长的过程里吸收日月的光华，凝聚大地的力量，是自然的产物无疑。但若它要变成瓶中的葡萄酒，中间一步一步的过程都少不了“人”的行为。
葡萄园要不要除草，葡萄树要不要剪枝、梳叶，用不用化学肥料，何时采摘，去不去梗，是否添加人工酵母，发酵的温度、时间、容器，搅不搅桶，要不要澄情或过滤……处处需要酿酒师的判断和决策。这些判断不是酿酒师的一时兴起，每个细微决定背后的依据是酿酒师的信念，最终想呈现出一款怎样的酒，它要表达什么。
Henri Jayer
世界上的酿酒师那么多，各人有各人的审美，审美的趣味也自然有高有低。细数那些已功成名就或正在路上的大师，在他们当中有这么一个派别，真诚谦逊的秉持着尊重本心、尊重自然的信念。亨利贾耶（Henri Jayer）有一次接受杰西斯罗宾逊（Jancis Robinson）的采访：
杰西斯：“你酿酒的秘诀是什么？”
贾耶：“我没有什么秘诀，只是顺其自然罢了。自然已经能做得那么好，我没勇气去挑战它。”
杰西斯：“那为什么别人做不到？”
贾耶：“我想我们处在干预自然的时代，所有人酿酒的时候都想加点什么进去。这其实没有必要。”
或许对于某些喝惯了可乐汽水的人这是一种难以理解和认同的偏执。但现在被众多酒评家追捧，在拍卖市场上从不会失色的罗曼尼康帝就是在种尊重的信念下走到今天。波尔多著名酿酒顾问Jacques Boissenot也曾说，“作为一个顾问，要熟谙心理学。最好的葡萄酒，顾问并没有太多自由，只能顺着它们的性子来稍作改善，要尊重它们的本性。”
如今Eric Boissenot也传承着他父亲的理念，在工业化与商业模式都十分成熟的波尔多，没有为“世界的口味”而改变，坚持着对葡萄本身的尊重。酿酒不是要加点什么，而是要少点什么，少一点对市场的谄媚，少一点对技艺的炫耀，大道至简。
法国百特首席酿酒师Eric Boissenot
有些不谙此道的人或许会把这种尊重理解为不作为，可事实并非如此。就像不成熟的水果做成沙拉会变得容易入口，不太好看的照片加上滤镜会多几分悦目，后期的加工轻而易举的隐藏缺陷，但也失了本质。
可为什么还是有人这么做？因为原始的美太难发生。要尊重葡萄本身和风土需要付出的时间和心力非一般人能坚持。不施化肥保护土壤，小心翼翼地控制葡萄生病的风险……据说leroy还曾睡在葡萄园以最亲近的方式接触葡萄来判断葡萄的状态。Vincent Mongeard会去森林看树的生长来选择将来要用做桶的橡木，就算是勃艮第天气状况差到糖限购的年份，他也坚持不在自己的酒中加糖，尽管酒精只能发酵到8、9度。因为加糖而得到的所谓“酒体的平衡”其实是打破了原本的平衡呐。包括发酵时的一度之差，一时之隔都是决不能马虎的事。
这样察之微毫的细腻观察，精准的判断，尺度的把握，酿酒师将自己的付出统统隐藏在酒背后，化于无形，尽力不失真地把他们看到的葡萄与风土的意义传达给饮者。而这份尊重下成就的不被时间打败的隽永，怎不动人。
