葡萄酒的甜真是个玄学
为什么喝起来明明没有甜味
他们却说它很甜美？
为什么喝起来很甜的酒
他们却夸它酸？
这也叫夸？
为什么不甜的酒不叫不甜
而叫干？
干不是应该对应湿吗？
今天我们就来唠一唠，葡萄酒里的甜。
01
为什么不甜要叫“干”？
我们常听到“干红”、“干白”、“干型香槟”等等，这个“干”可不是“湿”的反义词，而是“甜”的反义词。
为什么要叫干？搜了下，网络上没有人回答过，但可以肯定这是外国人搞出来的，咱们只是原意翻译过来而已：英文里不甜的酒叫“Dry”，法语叫“Sec”，都有“干燥”的意思。
至于为什么要用干燥来形容不甜，我认为咱们可以这么理解，国人说甜常有“甜润”的说法，说明甜能带来“湿润”、“滋润”的感觉，反之不甜则带来干燥、收缩的感觉。
这样一想，是不是就能理解了？
02
干与甜的分界线
多甜算甜，多干算干？这是按照酒液里的残糖来算的，不过不同国家产区对于这个划定有自己的想法。不过欧盟对甜度的标签术语有严格规定：
在干型酒（Dry）里，4 g/L的残糖基本就是人类能感知甜度的极限了，低于这个值，我们的舌头基本尝不出有甜味。因此欧盟中还有这样的详细说明：干型酒是剩余糖份不超过 4 g/L升，或者当总酸不少于总糖 2 g/L时，糖最高含量为 9g/L的葡萄酒。
达到半干型（Off-dry 或 Demi-Sec）的葡萄酒喝起来会有酸酸甜甜的感觉，不过甜度大部分会被酸覆盖，在口感上甜度还是不明显。
半甜型（Medium Dry 或 Semi-Sweet）的葡萄酒就能一喝就喝出来这是甜的了，不过还没甜到可以配甜点的地步。
甜型（Sweet）葡萄酒里包括了大多数经典甜葡萄酒，比如苏玳（Sauternes）。
达到极甜型（Very Sweet）的葡萄酒口感非常甜蜜，浓稠一些的会让你有喝糖浆的感觉，比如一些加强甜酒，如路斯格兰（Rutherglen）麝香加强酒。
香槟由于酸度高，欧盟对它的残糖量法规要求更高：
传统香槟的酿造过程中是要加糖的，而天然极干（Brut Nature 或 Bone Dry）是指完全没有添加任何糖的酒；特级干（Extra Brut）、极干（Brut）口感上都近乎完全干；特干（Extra Dry）的残糖量搁了静止酒里已算半干，不过香槟酸度实在太高，所以口感还是很干的。
03
甜葡萄酒是不是加糖了？
葡萄酒里的常说的“甜”分 2 种，一种是果味的“甜美”，这种即使是干型葡萄酒里也经常出现。通常是由于葡萄成熟度比较高，因而带有甜甜的果香味，比如樱桃、李子等，给人以甜感。
第二种就是正经的残糖了，尤其是甜葡萄酒，很多人不了解可能会觉得，这么甜，这里头是不是放糖了呀？不是的哦，除了香槟等少数法规允许加糖的酒，其它葡萄酒基本上都是不允许加糖的，甜度来自于天然葡萄所形成的甜味。
葡萄作为水果，成熟后含有糖分，而这个糖分在酿造酒的过程中被酵母菌给“吃”了代谢出酒精，没吃完的部分就成了残糖。
那为什么酒精都是十来度，有的剩那么多糖、那么甜，有的就剩一点点糖、那么干呢？
01
葡萄品种
不同的葡萄品种特色决定了它们酿造出的葡萄酒残糖量不同。
主要红葡萄酒甜度从低到高
桑娇维塞（Sangiovese）＜丹魄（Tempranillo）＜赤霞珠（Cabernet Sauvignon）＜黑皮诺（Pinot Noir）＜西拉（Syrah）＜梅乐（Merlot）＜马尔贝克（Malbec）＜歌海娜（Granacha）＜仙粉黛（Zinfandel）
主要白葡萄酒甜度从低到高
长相思（Sauvignon Blanc）＜灰皮诺（Pinot Gris）＜霞多丽（Chardonnay）＜白诗南（Chenin Blanc）＜维欧尼（Viognier）＜托伦特斯（Torrontes）＜琼瑶浆（Gewurztraminer）＜雷司令（Riesling）＜莫斯卡托（Moscato）
02
酿造工艺
甜葡萄酒基本都是通过各种方式浓缩葡萄里的糖分酿造的，同样 1 升葡萄汁里，糖分含量高了，则消耗同样多的糖分来酿酒，剩下的残糖更多。
加强酒则更简单粗暴，酵母正在就餐，酿酒师直接加入高浓度烈酒把酵母杀死。酒精度上去了，糖则留下了，所以很多加强酒残糖比普通甜葡萄酒更多。
最后说一下，由于葡萄酒最讲究的是“平衡”，甜度高了自然就需要酸度来平衡，所以我们品鉴甜葡萄酒时说它“酸度不错”比“甜度不错”是更高的评价哦！
