为什么适量饮酒是一种健康的生活方式？为什么葡萄酒能够保护心脏和肾脏？葡萄酒中的白藜芦醇到底是何方神圣？葡萄酒预防癌症，有科学依据，还是道听途说？葡萄酒会引起过敏反应吗？为什么一喝酒，就脸红？喝了就头痛的酒，是真是假？
本文将从以下几个方面，深度解读葡萄酒与健康的关系，部分内容参考 Ronald S. Jackson 博士所著的Wine Science一书，以及国外权威大学、专业机构的研究结果。
葡萄酒预防心血管疾病
葡萄酒能够抗氧化
葡萄酒改善视力
葡萄酒预防健忘症
葡萄酒不会导致痛风
葡萄酒能缓解关节炎
葡萄酒预防糖尿病
葡萄酒预防甲状腺肿
葡萄酒预防肾结石
葡萄酒与癌症的关系
与葡萄酒有关的过敏
与葡萄酒有关的头痛
葡萄酒有哪些禁忌症候
1、葡萄酒预防心血管疾病
心血管疾病，又称为循环系统疾病，循环系统指人体内运送血液的器官和组织，主要包括心脏、血管（动脉、静脉、微血管），可以细分为急性和慢性，一般与动脉硬化有关。
研究发现，每日饮酒可显著减少高血压、心脏病、中风、外周动脉病变等疾病。适量饮用葡萄酒的人，比滴酒不沾的人，平均寿命高 2.5-3.5 年。适量饮酒，尤其是葡萄酒，能够减少因心血管疾病而死亡的概率 30-35%。饮酒还可预防间歇性跛行，跛行是外周动脉疾病的征兆之一。
（1）影响心脏病的两种脂蛋白
导致心血管病发病的罪魁祸首是人体血液中高含量的胆固醇和高血脂。
人体中含有一种高密度脂蛋白（HDL），高密度脂蛋白为血清蛋白之一。高密度脂蛋白运载周围组织中的胆固醇，再转化为胆汁酸或直接通过胆汁从肠道排出，以防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治心血管疾病。高密度脂蛋白是一种抗动脉粥样硬化的血浆脂蛋白，是冠心病的保护因子。俗称“血管清道夫”。
当人体中高密度脂蛋白含量不足时，低密度脂蛋白（LDL）的含量就会增多。低密度脂蛋白是一种运载胆固醇进入外周组织细胞的脂蛋白颗粒，可被氧化成氧化低密度脂蛋白（OX-LDL），当低密度脂蛋白，尤其是与氧化修饰的低密度脂蛋白过量时，将被巨噬细胞不断吞食而变为泡沫细胞，并附着于血管壁上，从而造成动脉硬化。因此低密度脂蛋白被称为“坏的胆固醇”。
而红葡萄酒中含有多酚和黄酮类物质，能够阻止低密度脂蛋白的脂质被氧化，从而保护心脏健康。
（2）多酚：防动脉硬化、防血栓形成
红葡萄酒中的多酚，能够稳定构成动脉血管壁中各种膜的胶原纤维，抑制组胺酸酶的活性，避免产生过多的能降低血管壁透性的组胺，从而加强防止动脉硬化的效果。同时，多酚还能够抑制血小板的凝集，防止血栓的形成。此外，红葡萄酒中还含有较多的花色苷、原花青素、单宁等物质，它们都具有扩张血管、增强血管通透性的作用。
红葡萄酒中含有一种被称为槲皮酮（Quercetin）的植物色素成分。该物质以抗氧化剂与血小板抑制剂的双重“身份”出现，能够保护血管的弹性和畅通，对心脏有非常重要的保健作用。
（3）白藜芦醇
白藜芦醇是葡萄酒中，对健康有许多好处多的一种多酚。蓝莓、桑葚、豌豆、花生中也含有白藜芦醇，它是一种酚类植物抗毒素，用于保护植物细胞以及防止真菌侵袭。在民间，早已用富含白藜芦醇的中药——虎杖，治疗和预防高血脂、动脉硬化。研究表明，白藜芦醇主要从以下几个方面发挥抗动脉粥样硬化、防治冠心病从而对心血管起到保护作用：
调节血脂；
抑制血小板凝集，促进纤维蛋白溶解，抗血栓形成作用；
保护血管内皮，抑制内皮细胞增殖；
保护血管平滑机细胞，抑制其增殖；
抗白细胞作用；
拮抗内皮素 -1 作用；
抗低密度脂蛋白氧化的功能。
白藜芦醇及其衍生物是近年来研究较多的一类植物抗毒素，其心血管保护作用渐渐地成为研究热点，可望在预防和治疗心血管疾病的药物开发方面有所作为，但是其作用机制远未明确，有待进一步深入研究。
2、葡萄酒能够抗氧化
人体可以从膳食中摄入的维生素 E、维生素 C、β 胡萝卜素、硒等，都具有抗氧化的功效。维生素 C 能够在短期内防止低密度脂蛋白氧化。
（1）多酚
葡萄酒中的多酚，不仅在保存葡萄酒时发挥抗氧化作用，而且在进入人体后，也可发挥抗氧化作用。多酚抑制低密度脂蛋白发生氧化反应，从而起到预防动脉粥样硬化的作用。多酚能够抑制脂加氧酶，清除氧自由基。单宁亚基可以保护细胞不被氧化。
（2）白藜芦醇
白藜芦醇是葡萄酒中的另一种抗氧化剂。白藜芦醇的抗氧化功效比膳食中的维生素E和抗坏血酸维生素 C 还要强大。
白藜芦醇是一种存在于植物中的天然抗氧化剂，主要通过清除或抑制自由基生成，抑制脂质过氧化，调节抗氧化相关酶活性等机制，发挥抗氧化作用。白藜芦醇的抗氧化诱除自由基和影响花生四烯酸代谢的药理功能，引起了人们的广泛兴趣，因为这些生理代谢涉及到与人体健康密切相关的许多生理疾病，例如动脉粥样硬化、老年痴呆症、病毒性肝炎、胃溃疡、炎症与过敏反应等。
3、葡萄酒改善视力
眼睛是人体对辐射激发的自由基损伤最敏感的器官之一。由于眼睛对光线的特殊敏感性，故而眼部一般含有高浓度的抗氧化剂。但随着年龄的增长，这种来自人体自身的保护作用会削弱，眼睛中晶状体蛋白质会与自由基发生氧化，从而带来视力问题，甚至引发白内障。白藜芦醇具有扩张眼部血管的功能，能够预防眼部疾病。
哈佛大学的教授研究指出：红葡萄酒可以防止黄斑（视网膜）变性。黄斑变性是由于有害氧分子的游离，使肌体内的黄斑受损。而葡萄酒，特别是红葡萄酒中，含有能消除氧游离基的白黎芦醇，能保护视觉免受其害。因此，经常饮用适量红葡萄酒的人，患黄斑变性的可能性比不喝的，低 20% 以上。
4、葡萄酒预防健忘症
瑞士巴塞尔大学的 Egemen Savaskan 博士领导的研究小组也在实验中发现，人脑中 β- 淀粉样蛋白，由细胞分泌，在细胞基质沉淀聚积后，具有很强的神经毒性作用，引起老年痴呆症的发生。红葡萄酒中的白藜芦醇具有很强的抗氧化作用，可以减少 β- 淀粉样蛋白在脑细胞中的反常集聚，从而起到保护脑细胞的作用，改善大脑的认知功能和记忆功能。
具体地说，抗氧化物质维生素E，能够预防 β- 淀粉样蛋白在神经细胞内聚集；单宁酸能够抑制 β- 淀粉样蛋白生成，并破坏已有 β- 淀粉样蛋白；白藜芦醇能够促进 β- 淀粉样多肽降解。
5、葡萄酒不会导致痛风
痛风是由单钠尿酸盐（MSU）沉积所致的晶体相关性关节病，与嘌呤代谢紊乱和尿酸排泄减少所致的高尿酸血症直接相关。痛风常伴随腹型肥胖、高脂血症、高血压、Ⅱ型糖尿病，痛风发生有年轻化趋势。
在 19 世纪，人们认为痛风与饮用葡萄酒有关，尤其是波特酒。在红肉、海鲜、啤酒等食物中，含大量嘌呤，而嘌呤是合成尿酸的重要物质。但酒精能够促进乳酸合成，而这有利于肾脏代谢尿酸。目前，并没有证据表明，适量饮用葡萄酒会增加痛风发生的几率。
医药历史学家认为，19 世纪流行的波特酒引发痛风的观点，是由铅导致肾脏受损而产生的。对 19 世纪生产的波特酒进行理化测验，可发现其含铅量非常高。造成波特酒中含铅量高的原因有：加强波特酒的白兰地是由含铅的蒸馏器制成的；当时流行锡铅合金制成的酒杯；水晶醒酒器中添加了铅。
6、葡萄酒能缓解关节炎
许多治疗关节炎的药物对胃内膜有一定的刺激，而适量饮用酸度柔和，酒精度低的餐酒，可以缓和这种刺激。适量饮酒还能起到一定的利尿和使肌肉放松的作用。酒精的利尿作用能够最大限度地减少水肿和关节肿胀，酒精还能舒缓由关节炎导致的肌肉痉挛和僵硬。葡萄酒中的酚类，尤其是白藜芦醇，具有消炎的功效，能够减少关节炎导致的疼痛。
7、葡萄酒预防糖尿病
适量饮酒能预防心脏型糖尿病，尤其是 Ⅱ 型糖尿病。Ⅱ 型糖尿病患者由于血糖长期偏高，血液中的甘油三酯和低密度脂蛋白偏高，而红葡萄酒中的白藜芦醇，也具有减少血液中这两种物质的作用。
研究表明，适量饮用葡萄酒，还能够减弱Ⅱ型糖尿病人的胰岛素抵抗作用。Ⅱ型糖尿病的发病机制中，氧自由基不但影响糖尿病慢性并发症的发生发展，同时参与了胰岛素抵抗。葡萄酒中的酚类，能够猝灭氧自由基。适量饮酒能够减少人体细胞因无法对胰岛素做出正确反映，而导致的 Ⅱ 型糖尿病。
不过，据 Augustin 在 2004 年发表的研究，如果在饮酒时，没有进餐，那么酒精无法在血糖和胰岛素代谢的过程中，发挥有益作用。
在有饮酒习惯的群体中，代谢综合征的发病率也更低。原因可能是：酒精对人体新陈代谢的影响；葡萄酒中含有钒元素，而钒是人体的微量元素，可以降低 Ⅰ 型和 Ⅱ 型糖尿病血糖，促进葡萄糖转运和糖原合成，具有“类胰岛素作用”；葡萄酒中的酚类，如白藜芦醇，具有降血糖、降血脂的功效。此外，适量饮用干型葡萄酒，不会对糖尿病人的血糖调节产生不利影响。
8、葡萄酒预防甲状腺肿
流行病学研究发现，饮用酒精能够显著减少甲状腺肿和甲状腺单发结节患病率。这种功效可能源于未知的乙醇保护作用。
9、葡萄酒预防肾结石
肾结石，顾名思义，就是肾脏里面长出了“石头”。肾结石是泌尿系统的常见疾病之一，每 20 个人中，就有 1 个可能会患肾结石。一般来说，有肾脏疾病的人，尿液中的尿蛋白较高，这是加快疾病发展的重要原因。适量饮用葡萄酒的人，尿液中的尿蛋白水平较低。
啤酒是由谷物发酵酿制，嘌呤含量很高，而人体降解嘌呤的过程，会产生尿酸。正常情况下，尿酸由尿液排出，而大量嘌呤会导致尿酸在关节和肾脏中积累，引发痛风和肾结石。
10、葡萄酒与癌症的关系
（1）葡萄酒致癌谣言
凡事讲究度。大部分癌症的发生，与适量饮酒没有关系，不过饮酒过量，却会导致一些癌症的产生。酒精饮品中的各种物质及其分解物，经发酵过程后，均可产生氨基甲酸乙酯，而产生的数量取决于光线和温度。氨基甲酸乙酯在 1943 年被 Nettleshi 证实为致癌物质。但 90% 以上的氨基甲酸乙酯被肝脏内的酯酶分解为无毒无害的乙酸、氨和碳水化合物，5% 以尿液的形式排除体外。
葡萄酒中的一些酚类具有保护作用，一些则有诱变作用，尤其是在高浓度的情况下。比如，槲皮素在实验室组织培养时，用来诱导突变；但槲皮素又能起到抑制促癌剂的作用，抑制离体恶性细胞的生长。这种差异可能是由于槲皮素的浓度、金属离子、游离氧含量不同造成的。
有传言称，葡萄酒会导致乳腺癌。不过，Framingham 经过长期的研究后，并未发现适量饮酒会诱发乳腺癌。而之所以会出现这种情况，可能与酒精代谢的过程中，乙醇被代谢为乙醛，如果人体内将乙醛转化为乙酸的乙醛脱氢酶缺乏或活性非常低，再加上长期过量饮酒，会导致体内积累乙醛，而乙醛会诱发癌症。此外，酗酒会增加口腔癌和咽喉癌的发病率。不过，乙醇本身不会导致癌症，但会促使致癌物的产生。
（2）多酚、黄酮抑制致癌物
酒中的酚类能够清除食品中含有的少量亚硝酸盐。通常烟熏、腌制食品中，亚硝酸盐作为一种防腐剂，含量会比较高，长期摄入大量亚硝酸盐容易诱发口腔癌和胃癌。黄酮和黄酮醇能够抑制高温烹饪膳食时产生的致癌物，如杂环胺。黄酮类化合物的抗过敏、消炎作用，也有助于抑制癌症。
酚类还可通过 DNA 修复，致癌物降解，细胞凋亡，干扰细胞分裂等，限制或预防癌症的发生。白藜芦醇抑制肿瘤生长所必须的心血管的生成，还可抑制环氧合酶 -2 和细胞色素 P450 1A1 的生长。环氧合酶 -2 参与肿瘤发生，P450 1A1 是一种重要的羟化酶，可以将致癌物激活。
（3）白藜芦醇
1993 年，Jayafilake 等人研究表明，反式白藜芦醇和顺式白藜芦醇都具有抗癌活性，其原因是它们可以抑制蛋白质-酪氨酸激酶的活性。Jang 等人研究后，进一步指出，白藜芦醇在癌症发生的 3 个阶段，即起始、增进和发展过程中，都有较大的防癌活性，且对癌症发生 3 个阶段都有抑制乃至逆转作用：
抑制起始作用。减少自由基形成，诱导Ⅱ期药代酶增多，拮抗二恶英作用；
抑制增进作用。抑制环氧合酶（COX），抑制过氧化氢酶；
抑制发展作用。抑制癌细胞增殖，诱导癌细胞分化，诱导癌细胞凋亡。
白藜芦醇可望作为酪氨酸蛋白激酶 PTK 的抑制剂，诸多医学研究发现白藜芦醇对乳腺癌、胃癌、结肠癌、前列腺癌、白血病、卵巢癌、皮肤癌等多种恶性肿瘤细胞均有明显的抑制作用。
11、与葡萄酒有关的过敏
酒精可能引发过敏反应，表现为鼻炎、瘙痒、面部肿胀、头痛、咳嗽或哮喘等。
（1）二氧化硫
对二氧化硫过敏的人，在喝葡萄酒时，会导致支气管收缩，引起过敏反应。2001 年，Vally 和 Thompson 研究发现，葡萄酒中的二氧化硫含量达到 300ppm（ppm：百万分之一）时，会导致呼气量快速减少，并于 5 分钟内达到最低谷，不过，又会在接下来的 15-60 分钟内恢复正常。不过，相同的实验对象，对二氧化硫含量在 20、75、150ppm 的葡萄酒，并未出现过敏反应。需要指出的是，尽管红葡萄酒通常比白葡萄酒的二氧化硫含量要低，红葡萄酒往往更容易引发过敏性哮喘。
正常情况下，亚硫酸盐能够迅速地被血液中的酶，转化为硫酸盐。但有的人缺少这种酶，会使得亚硫酸盐积累，导致过敏反应。这类人群在日常饮食中，也要注意避免摄入含硫的蛋白质。正常饮食的代谢过程中，每天约产生 2.4g 硫，这就意味着，葡萄酒的硫含量与之相比，可以忽略不计。
（2）喝酒脸红
一杯酒下肚，先进入胃中，然后是十二指肠、小肠，经由胃肠道进入静脉系统，然后被运送到肝脏进行代谢。进入肝脏后，酒精先被乙醇脱氢酶（AHD）转化为乙醛；然后乙醛由乙醛脱氢酶（ALDH2）转化为乙酸，最后分解成水和二氧化碳被排出体外。
如果一个人乙醇脱氢酶少，酒精代谢慢，就会非常容易醉。也就是我们说的酒量差，一杯就倒。如果一个人乙醛脱氢酶 2 数量少，活性低，乙醛代谢慢，乙醛就会导致皮肤黏膜血管扩张，也就是我们说的，一喝就上脸。据日本久里滨酒精研究中心统计，中国、日本和韩国有 36% 的人喝酒会脸红。
有的人一喝就上脸，很可能携带一种乙醛脱氢酶 2 变异体基因——ALDH2*2。中国人有 18% 携带这个基因。人有一对等位基因，携带 1 个ALDH2*2，酶活性仅有正常水平的 6%，若携带 2 个，酶的活性几乎为零。对后者来说，一杯倒是很平常的事，他们喝酒容易感到不适，因此一般滴酒不沾。
（3）葡萄酒中含过敏原
大部分葡萄酒在酿制时，要经过澄清或过滤，澄清过滤的介质一般为动物产品，如骨髓、干酪素（牛奶蛋白）、几丁质（来自于甲壳动物的组织）、蛋白、鱼胶、油、吉利丁（动物蛋白）等。而这些常用的澄清过滤介质中，有不少是常见的食物过敏源。一些对这些物质极度敏感的人，可能就会因为饮用葡萄酒而过敏。
但经双盲实验发现，葡萄酒中的蛋清、明胶或非葡萄来源单宁等，在对鸡蛋、花生、鱼类过敏的人群中，引发过敏现象的概率极其低微。此外，葡萄酒中的化合物种类多达 800 种以上，所以有的人对某些的葡萄酒容易发生不良反应，是正常现象。
12、与葡萄酒有关的头痛
（1）组胺引发头痛
酒后头疼，还比较常见，并且以偏头痛居多。导致偏头痛的原因非常复杂，许多偏头痛是由组织胺导致大脑血管扩张而产生的。由于红葡萄酒和白葡萄酒中含生物胺，如组胺和酪氨，常常被认为是引发头疼的罪魁祸首。但进一步研究发现，红葡萄酒中的组胺含量非常低，并不足以引发偏头痛。1983 年，Masyczek 和 Ough 开展双盲实验也排除了这一可能。
酒精能够抑制二胺氧化酶的活性，而二胺氧化酶是小肠中一种重要的酶，能够抑制组胺和其它生物胺。也就是说，摄入酒精后，更多地组胺进入到了血液系统，而对组胺不耐受的人，就会出现血管性头痛。不过，烈酒和起泡酒更容易引起偏头痛，而这两种酒饮中，组胺含量均非常低。
（2）酚类引发头痛
葡萄酒中的酚类更容易引发头痛。一些酚类物质，会抑制血小板中苯酚磺基转移酶的活性，抑制包括生物胺、酚类在内的内源性和外源性化合物。生物胺能够激活 5- 羟色胺，这是一种重要的脑神经递质。这种物质能够促进血小板聚集和小血管扩张，从而导致头痛。红葡萄酒中酚类比白葡萄酒含量高——红葡萄酒中酚类物质的平均含量为 1,200mg/L，白葡萄酒为 200mg/L。不过，容易偏头痛的人，其血小板对 5- 羟色胺的敏感性具有周期性，因此并不是每次饮用葡萄酒都会头痛。
葡萄酒中的酚类还能够延缓强效激素和神经递质的作用，如组胺、血清素、多巴胺、肾上腺素、去肾上腺素，而这些会影响头痛和过敏反应的严重程度。此外，一些红葡萄酒中，微量元素锂的含量高于平均值，而小剂量的锂可以预防头痛。
（3）E 型前列腺素
如果在酒后 2 个小时内，头痛达到峰值，然后逐渐缓和，但大约 8 个小时后，又开始头痛，并且非常剧烈。这可能与 E 型前列腺素的释放有关，这是一种参与血管扩张的重要化学物质。这种情况下，可以服用阿司匹林、布洛芬或者扑热息痛，通过抑制前列腺素合成，来预防头痛。
（4）白葡萄酒引发头痛
还有一种头痛是这样发生的：只喝了一两杯葡萄酒，第二天醒来，1 个小时内开始头痛，甚至还恶心。弯腰、斜躺，头痛还会加剧，身体站直，头痛减轻了，却加剧了恶心，并且头痛会持续数小时。有的人在喝白葡萄酒，或者喝白葡萄酒时，配上咖啡或巧克力后，会出现此类头痛。不过，这种头痛的发生原因，目前尚无定论。
大体来说，红葡萄酒比白葡萄酒更容易引发头痛，但有的白葡萄餐酒也会引发头痛。具体的病症和病因不明确，原因可能与白葡萄酒中的亚硫酸盐含量高有关。
（5）单宁为什么不会引发头痛
有人认为，葡萄酒中的单宁是一种多酚，会诱发头痛，但实际上，单宁在消化道中的吸收率非常低。不过，陈年红葡萄酒的单宁转化成了大型聚合物，就容易被消化道吸收了，或许这也就是为什么陈年红葡萄酒比年轻的葡萄酒更容易引发头痛。但需要注意的是，大型单宁聚合物进入结肠，被细菌代谢为低分子量的酚类，需要花费 2 天的时间，因此不太可能诱发头痛。
葡萄酒中的单体酚，如咖啡酸、儿茶素，可能引发头痛。原因是，单体酚在代谢过程中，会产生抑制止痛受体的物质，使得人体对与血管扩有关的疼痛的感知力增强。
红葡萄酒中比白葡萄酒中的白藜芦醇含量更高，白藜芦醇能够抑制环氧合酶，而这种酶参与了能够扩张脑血管的前列腺素的合成。此外，有的葡萄酒发酵使用的酵母菌株会产生前列腺素，这也是一些葡萄酒引发头痛的原因。
（6）宿醉引发头痛
宿醉后会出现颤抖、心悸、心跳过快、出汗、食欲不振、焦虑、恶心等，并常常伴随头痛。通常喝完酒后，血液中的酒精慢慢被代谢，出现醉酒表现，然后在 3 个小时内，开始头痛。宿醉持续的时间很少超过 12 小时，发生的原理目前尚不明确。可能与乙醇、乙醇代谢产生的乙醛和乙酸、甲醇、甲醇代谢产生的甲醛和甲酸有关，但并没有明确的因果关系。
不过，乙醇仍被视为主要原因。乙醇抑制抗利尿激素的产生，从而导致肾脏对水的再次吸收利用减少，水分经尿液排出，导致局部组织脱水。缺水后，颅骨上附着的硬脑膜收缩，纤维拉动，引起痛觉传感器放电，使人感到头痛。乙醇的利尿作用还会导致电解质失调，干扰正常的神经和肌肉功能，继而引发头痛、恶心和疲劳。出现宿醉该怎么办呢？目前没有有效的治疗方法，只能等待时间过去，所以要学会提前预防，比如不要喝多，喝酒时吃点东西，及时补充水分。
13、葡萄酒有哪些禁忌症候
适量饮酒，对除孕妇外的大多数成年人来说，具有健康方面的裨益。但对于一些身体有疾病或服药的群体来说，即使少量饮酒，也会影响健康或治疗效果。
（1）这些人不宜饮酒
葡萄酒呈酸性，会对出现在口腔、咽喉、胃肠道中的炎症或溃疡愈合带来不利影响。胃炎、胃癌、上消化道出血的群体不宜饮酒。不过，红葡萄酒对幽门螺杆菌和胃黏膜分泌组胺，均有抑制作用。
患有胰腺炎、肝病、急性肾病、前列腺炎、泌尿生殖道感染、癫痫等疾病，或者即将进行手术的群体不宜饮酒。酒精代谢主要由肝脏完成，肝病患者长期饮酒会加重肝脏负担，甚至导致肝硬化。
（2）服用这些药物期间忌酒
在服用一些药物期间必须忌酒，如头孢菌素类、灰黄霉素、氯霉素、磺酰脲、甲硝唑等。遗憾的是，大部分关于酒精-药物相互作用的研究是针对酗酒群体的。因此有关适量饮酒与药物的不良反应的相关资料很少。不过，对于服用三环类抗抑郁药的人来说，即使少量饮酒，也会引起肌肉失控。服用控制高血压的药物 MAO（单胺）后，饮用红葡萄酒后，药效会减弱。长期服用对乙酰氨基酚，会加重酒精性肾脏损害。
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