首先是Ｗｉｎｅ－１
先从Wine的分类谈起吧。基本上我们认识就是Red Wine & White Wine，其实只从颜色上是无法辨别Wine的。Wine大致分为四大类：
Still Wine（也就是平时我们经常说的Wine或者还可以叫做Light Wine）
Sparkling Wine（这种最常见的就是Champagne啦，其实它就是Still Wine流程最后阶段加入一些Co2）
Fortified Wine（这种Wine我不清楚中文怎么翻译，其实它就是Still Wine再加入Alcohol的升级版，酒精浓度大致在15—22%）
Vermouth 也是Aromatized Wine中出名的一支
最后就是Aromatized Wine（这种加香的Wine，应该最受女生喜欢，入口没有那么干，因为Still Wine里加入了Flavoring，比如Herbs什么的。咱们有些省份的药酒跟这个制作过程很接近，不过我们加入了中药）
Vermouth 也是Aromatized Wine中出名的一支
接着谈到Wine，我们脑子里就会马上想到哪些牌子好，又或者哪些国家的品牌好，France是大多数人首先想到的。由于从Wine的制作到加工在欧洲有着很深厚的历史渊源，所以，比如来自France, Italy, Germany 还有 Portugal 这些国家的红酒，总体品质都优于其他地区。尤其是在France，Wine的生产已经成为一种文化，从Vineyard到Vinificaiton再到Viticulture，他们甚至出台了一些法律专门保证Wine的品质；当然欧洲之外也有几个国家出产Wine，比如Australia, New Zealand, South Africa, Chile, Argentina和USA, California，这些新起之秀，有的颠覆一些对Wine包装的传统，有的依赖机械化大量生产，也在Wine销售市场上占有一席之地。
标准的法式包装 一看Label 你就能立刻辨别出 这些出产自欧洲 写清楚了Harvest Grape
Ｗｉｎｅ － ２
接下来想很简单的谈谈Wine的制作。我们把Wine的制作叫做Vinification。先从White Wine的Vinification开始。首先请你想象出一片一望无际的葡萄园，到了收获的季节，左邻右舍一同为了庆祝这愉快的一天，就在葡萄园里唱歌舞蹈起来。任何饮食成为一种文化，必然和人群的欢聚一堂息息相关。我相信Wine制作的祖先们也是如此，在一个葡萄丰收的季节，大家纷纷脱下脚上的鞋，就是这种简单的踩踏完成了Fermentation。大自然是真正奇妙的魔术师，明明昨天还是晶莹剔透的葡萄粒，明天去蜕变成了Juice和Alcohol。总之再多诗意的叙述都无法描述我此刻对Fermentation的敬意。
好了，不再闲扯，言归正传，先从White Wine的Vinification谈起。大致流程如下：
Harvest - Crushing - Press - Fermentation - Aging - Filtation - Bottling
介绍这项流程之前，先给大家补几个和Wine相关的名词。Vine（葡萄藤）; Vineyard（葡萄园）; Vintage（收获Grape的年份，而不是指Wine的制作年份）; Winery （加工Wine的作坊或工厂）; Vintner （一般多指做Wine的人）; Oenology（学习Wine的人）知道这些简单的词汇对一个Wine初学者来说非常必要，现在网络这么发达，如果你有学习的兴趣，即使人无法真正亲临Vineyard，你一样可以通过Online查阅大量相关信息资料。当然最好是亲自去看看，俗话说的好，百闻不如一见。
Vineyard Sunset
Harvest很容易理解的，字面意思就是收获，其实也就是指收获葡萄园里所有的葡萄。当然这个过程可以人为可以机械自动。人为的好处是可以挑选，当然成本就高；机械自动的好处当然是迅速，成本低，当然缺陷也是显而易见的，无法控制挑选最优良的葡萄。Harvest一定要把握时机，如果碰到雨天，葡萄的水分过高，糖分就会相对减少，糖分少也就影响到Wine的质量。
Harvest
Crushing就是把所有收获的葡萄集合在一个叫Crusher的机器里，这个过程你同样可以按照Crushing的字面意思理解，需要注意的是，在这个过程中，葡萄的杆子也就是Stalk会被处理掉。想象一下在过去，没有机械化，这个过程得耗费多少时间和人力。你要问为什么不干脆留着Stalk算了，当然有的Wine Making Process会选择保留，不过由于Stalk本身带着又苦又涩的味道，大部分的Vinification会选择去除它。
Crusher
到了Press这层就更容易理解了，就是接着Crushing，再反复挤压葡萄，让葡萄粒变成葡萄汁。
然后就是关键的Fermentation，这部分的发生太奇妙了。就是把葡萄汁倒进一个很大很大的容器中，让它们和空气充分接触。然后空气中的Yeast就是吃掉葡萄汁的Sugar，接着把Sugar变成Alcohol。想象几千年前，第一个发明Wine的人，恐怕是在毫不知情的情况下储存了一箱葡萄忘了吃，结果葡萄变成葡萄汁，葡萄汁又变成了芳香四溢的Wine。虽然说整个Fermentation的过程是完全自然的，但是仍然要严格控制温度，因为Yeast在低于10度或者高于36度的情况下就会死掉，所以做好温度的控制成了Wine Making Process的关键。
Vats
Aging我私底下叫它呼吸，就是让Wine再经过Fermantation后完全放松，自由自在的呼吸和休息。一般Aging都需要15个月左右，好的工厂还会加长这段时间，而且把盛放Wine的容器统一用木桶。现在你应该知道为什么好的Wine价格如此高，从第一道程序下来，但凡耗费人力和时间的，必然增加了产品的成本。
Fermentation的过程
Filtation和Bottling没什么特别了，就是过滤和装箱了。以上是White Wine的主要制作流程。其实Red Wine的制作和它几近相同。就一点Red Wine先Fermantation再Press。这样做完全是为了Red Wine的颜色。其实所有的葡萄汁颜色偏白，Red Wine却是红色，这红色其实来源于Red Grape的Skin。所以，其实做Red Wine，我们只能用Red Grape；而做White Wine，我们就既可用Red Grape又可用White Grape。
在一个当地小的Red Wine作坊，老板自己种植葡萄园，自己收获，然后自己加工，成品后储存起来。他有6个Fermantation Vats，每一个大概有三层楼高，酒池肉林就是如此了。对了Fermentaiton中其实还产生CO2，所以这个过程中，工作也要注意安全。谈到CO2，马上就联想到Champagne，下次再详细谈谈Champagne的故事。
一家Wine Seller 产品展示
Ｗｉｎｅ － ３ －Ｃｈａｍｐａｇｎｅ
每天泡在厨房里超过8小时，皮肤开始对油烟过敏，每次上完实践课，都觉得自己整个人累到虚脱，这时候最向往的就是Wine教室。从管子里接一小口Red Wine，人很快就镇定放松下来。我这样的酒品只能算作初级中的初级，好在无论酒品还是人品都尚有提高的可能。至今记得小时候的一件事，在某一次家庭聚会上，一个表姐好像Champagne喝多了，人醉了，这是我个人对Champagne最初的印象，后来知道Champagne的酒精浓度大致在8—15%，很奇怪那天究竟她喝了多少杯？
其实Champagne就是一种Sparkling Wine，Sparkling Wine怎么做它就怎么做，可却并不是所有的Sparkling Wine都能称作Champagne，原因嘛，大概有三个。首先Champagne的Region必须要在France当地一个叫做Champagne的地方；其次Champagne的生产必须要用Chardonnay, Pinot Noir和Pinot Meunier这三类葡萄（不管你混合的比例是多少，你一定要用到这三类葡萄）；最后你必须用Champagne Method去加工Champagne。这么一来，如果你在世界上其他地方自己生产Sparkling Wine，你就不能叫Champagne了。法国人对自己的饮食行业有相当严格的法律约束和控制。一方面可以保证原产地产品生产商的利益，一方面又可以更好的实现产品质量持续的控制。打个比方，如果在法国某个地方出的牛肉面好吃又有名，那么就只有这个地方的牛肉面才能叫牛肉面，其他地方你生产可以，但是你得换个名字。这么一来，问题也出来了，谁来考证这种产品的Region？怎么才能在这个过程中真正实现公平？对于食品行业这样一个利益链条巨大的市场来说，政府要如何参与控制才有效？法律又扮演着怎样的角色？
前次说到Wine，说到Grape Juice的颜色其实都一样，为什么Champagne会是金黄，这得从它的生产工序谈起。大致如下：Harvest - Fermentation - Blend - Bottling - The second Fermentation - Aging - Riddling - Disgorgement - Rebottling 前面的工序大致和生产Wine相同，就是一个收获葡萄然后把葡萄变成葡萄汁的过程，也就是说制造商把收获的三种葡萄分开Fermentation，让它们变成三种葡萄汁。接着就是Blend，这层字面意思很明显了，就是把这三种葡萄汁混合起来，当然其中的混合比列要看自己的需要，所以混合的比例不同，味道自然也就有差异。混合后，制作商接着把它们装瓶——即Bottling。装瓶后就开始了非常重要的一步，第二次Fermentation，这一次大约持续15个月左右，期间还要同时进行Riddling和Disgorement，就是用一种架子把瓶子里的Champagne全身翻转，从上到下，从里到外，每个角度翻一遍。经过二次Fermentation，Wine中的CO2 含量自然比较高，同时这个过程也逐渐将Champagne的颜色变成金黄。亲眼看到Champagne的制作过程，你会觉得繁琐，好的Champagne生产商无疑投入了巨大的人力物力，一种产品制作成本一旦升高，价格当然也会升高。制作Sparkling Wine国际通行的方法大致有四种。Injection Method就是用机器直接向Wine内注入CO2，这种方法最方便最廉价，不过使用的厂商几乎没有；另外三种分别是Tank Method, Champagne Method和Transfer Method。当然如果你想自己生产的Sparkling Wine质量好，最好还是使用Champagne Method吧。
本来想仔细谈谈自己对一些Wine口感的辨识，无奈口味这种东西实在太个人化，而且怎么搭配饮食也非常重要，我还是个初学者，今后见识丰富了再谈不晚。下次想接着谈谈Aromatized Wine和Fortified Wine的制作方法。了解了这些方法再配合一些简单的辨别Wine Label的常识，相信任何门外汉都能选对适合自己口味的葡萄酒。
Ｗｉｎｅ －４ －Ａｒｏｍａｔｉｚｅｄ ＆ Ｆｏｒｔｉｆｉｅｄ Ｗｉｎｅ
上次谈完Sparkling Wine和Champagne，剩下的酒水中今天想谈谈Aromatized Wine和Fortified Wine。
Fortified Wine其实很简单，就是Still Wine加上更多的Alcohol，它的酒精浓度比普通葡萄酒高些，大致在15—22%之间，很多电影中出现的Brandy就是Fortified Wine之一种，在欧美国家很常见。一般来说制作Fortified Wine的方法常见的有两种：Sherry Method和Port Method，两种方法在欧洲非常流行，程序大致相同，但也有着细微的差别。拿Sherry Method来说它来源于France，也就是说它的Region在France，比如Italy和Spain也偏爱用这种方法。它的Making Process大致如下：Harvest - Crushing - Fermentation - Fortificaiton (at the beginning or before the fermentation) - Blending - Aging - Bottling，这些工序大部分前面都提到过，需要特别留意的就是Fortification，它是加入更多Alcohol在Still Wine中的关键，然后我们需要Blending。不知道大家有没有留意凡是在Still Wine中加入Alcohol或CO2之后，我们一定要Blending这道工序，基本上混合型葡萄酒都是这么制作出来的。
再来看Port Method，它的程序如下：Harvest - Crushing - Fermentation - Fortification (at the end or during the fermentation) - Blending - Aging - Bottling。这样一来细微差别就出来了。就是Fortificaiton的时间段不同，当然出来的葡萄酒味道也不会相同。Port Method一般流行于Portugal, Greece，不过France也有地方偏爱这种方法。我在这里多次提到‘偏爱’，其实制造商对于制作方法的选取绝对不可能是完全非理性的，这里所说的‘偏爱’当然包含了当地的自然条件和历史文化影响等各种因素。跟着介绍欧洲国家几种有名的Fortified Wine。Spain的Sherry和Montilla；Portugal的Port和Maderia；Spain的Malage等等......
然后谈谈Aromatized Wine，如果你听过Vermouth，留心你所看过的一些电影，它也经常出现在其中，中文名叫苦艾酒，它是常见的Aromatized Wine了。它的制作方法不复杂，从它的定义中其实就能了解。在一些Still Wine我们加入一些Flavor和Alcohol，它的酒精浓度大致也在15—22%之间。拿最常见的Vermouth来说，它的口味一般是Dry和Sweet，酒水的颜色大概就是Red和White。欧洲每个国家都有几种自己比较出名的Aromatized Wine，比如Italy的Martini和Rossi；France的Noilly Prat和Dubonnet等等......
介绍完了Still Wine，Sparkling Wine， Fortified Wine和Aromatized Wine，今后想谈谈其他最常见的Beverage－水和咖啡。
Sherry Wine in Aging
