【采用二氧化碳浸渍法发酵的葡萄 来源：网络】
我们都知道正常的葡萄酒酿造方法，种植、采收、去梗、破碎、浸泡、发酵、熟化、装瓶，葡萄们经过这样的过程变成我们喜爱的葡萄酒，但，并非所有葡萄酒都要遵照这样的酿造方法按部就班的进行，今天我们就要看一看新式酿造法——二氧化碳浸渍法（又称二氧化碳浸泡法）的原理，以及它和传统酿造法的区别。
首先，我们来看二氧化碳浸渍法的发明，据说可以扯上巴斯德，但似乎有点扯：
1934年，一个法国关于葡萄酒的研究小组，为了保证葡萄在从葡萄园到消费者手中的整个运输过程中保持新鲜，将整串的葡萄置于充满二氧化碳的容器中，在0℃的温度条件下贮存。而结果是，2个月之后，他们的葡萄开始发酵，已经无法出售和食用。但令人意想不到的是，有人用这些葡萄去酿酒，发现酿造出来的酒风味不同寻常，相当怡人。自此，法国国立农科院的工作者便开始了对这种酿酒工艺的探索。二氧化碳浸渍法从此在法国一些葡萄酒产区甚至其他国家得到了广泛应用。
通过上面这个二氧化碳浸渍法起源的故事我们就可以自行判断出这种酿造方法的核心原理，就是葡萄不去梗破碎，而是整串放在低温的充满二氧化碳的容器里，让它们自己发酵，然后用发酵后的葡萄去酿酒。那么，我们跟二氧化碳浸渍法的定义来比较一下，看看是不是差不离。
二氧化碳浸渍法是一种在压榨前将葡萄完全发酵的葡萄酒酿制技术。酿酒师将整串葡萄置于充满二氧化碳的发酵罐内进行无氧代谢，然后再进行压榨，随后进入正常的酒精发酵（Alcoholic Fermentation）和苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）工序。其实质是葡萄果实的厌氧代谢（Anaerobic Metabolism）过程，核心是细胞内发酵和浸渍作用。
其实真的差不多，当然，这种酿造工艺在探索的过程中还有更多的改进和革新，比如说，其实我们把葡萄都放进容器的时候，下层的葡萄会被上层的葡萄压破，甚至压碎，这些葡萄进行的发酵过程实际上跟传统的方法相似，与上层葡萄混合起来，就会酿出口感新鲜但不耐久放的葡萄酒，这就是著名的“博若莱新酒”的原由了。
【整串发酵的葡萄 来源：网络】
二氧化碳浸渍法其实最重要的作用就是厌氧环境下发酵时间的缩短，通常情况下，这种酿造方法的最佳温度为30-35℃，浸渍时间则根据温度的不同而有所差别，为1-3周不等。但酿造出来葡萄酒由于果皮和果汁接触的时间较短，所以颜色会很浅。
二氧化碳浸渍法也是目前已知的唯一能用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒的酿造方法。因为，在同样葡萄品种的前提下，经二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒香气主要是樱桃味、李子味，而传统酿造方法酿造的葡萄酒香气主要是树脂味、甘草味。可见方法的不同对葡萄酒的影响之大。
并且，由于整串发酵，二氧化碳浸渍法酿造出的葡萄酒里总酸和多酚类物质含量较少，所以，葡萄酒的口感更柔和。如果经过橡木桶之类的容器熟化，我们还会发现经过二氧化碳浸渍法酿造出来的葡萄酒颜色比较稳定，这也是因为整串发酵的缘故。
上面说的都是二氧化碳浸渍法的好处，但其实这种方法也有很多的问题，否则大家就不会还是坚持传统酿造方法了。
二氧化碳浸渍法进行葡萄酒酿造主要的问题是：
第一，这种方法酿造出来的葡萄酒，特别针对于赤霞珠、梅洛等风味比较稳定的优良葡萄品种来说，它会使得这些葡萄品种的风格和风味丧失。
第二，经二氧化碳浸渍法酿造出来的葡萄酒，如果不立即饮用，储存时间太长， 这些葡萄酒就会体现出来明显的缺陷，果香会消失。
第三，由于是整串发酵，采摘的时候只能使用人工，加上对密封罐的要求比较高，这都增加了酿造的成本。
综上所述，你是否明白了二氧化碳浸渍法的原理，并知道它和传统酿造法的区别了呢？欢迎留言讨论。
我还收集了一些博若莱葡萄园收获的图片，请大家欣赏。
【背景的音乐响起：收获的季节都挎着柳条筐~~~~】
【正在收获的博若莱葡萄园 来源：网络】
