阿玛罗尼Amarone一般是用风干法（Appasimento）来酿造的，最早的时候这只是人们对葡萄自然成熟度不理想的一种补救做法，通过自然风干葡萄中的部分水分，使葡萄中的糖分、单宁、香气等更为集中，从而酿制出品质更好的葡萄酒。
如今风干法的酿造工艺，遍布世界各地的传统葡萄酒产地。那么，为什么只有意大利威尼托大区瓦坡里切拉的阿玛罗尼Amarone，成为了享誉全球的葡萄酒呢？
这是因为，除了当地人对传统酿造方法的尊重、保护、发扬和创新之外，还与当地独有的葡萄品种柯维娜（Corvina）、科维诺内（Corvinone）等密不可分。它们的共同特点就是，特别适合进行风干，并能通过风干过程得到更高品质的葡萄酒。
为什么这么说呢？
一、风干所需的时间长
在不发生霉菌侵袭的情况下，葡萄风干的时间越长，酿出的酒品质越高。缓慢持续的风干有助于让葡萄得以积聚理想的糖分、多酚、香气物质，产生带来葡萄酒顺滑感的甘油醇。如果同样要蒸发30%的水分，柯维娜和科维诺内葡萄需要100天左右，赤霞珠葡萄需要50天左右，而西拉葡萄只需要不到40天。
二、离藤后能较长时间保持活力
很多葡萄品种，果串一旦被从藤上采摘下来，果实随即就会丧失活性。而柯维娜和科维诺内葡萄被整串摘下之后，其果实内的细胞依然能较长时间保持活力，显示出较高的基因活跃度。
这种活性对于风干的最终结果影响巨大，因为葡萄风干的过程，并不止水分蒸发、葡萄失重的物理变化这么简单，葡萄果实还会产生一系列的生物化学变化，包括成分、结构等。例如，葡萄中的苹果酸会在风干过程中生物降解，葡萄果实的酸度会降低。因此，风干过程中，葡萄果实的活性越高，其产生生物化学变化的过程就越长。
三、弥补风干葡萄的清新风味
风干葡萄酒普遍会比同品种的新鲜葡萄酿出的酒更厚重，更浓郁，更甜美，但是却很难兼有清新感。而柯维娜和科维诺内葡萄给人带来的感官特征，恰好可以较为有效地弥补风干葡萄酒的这一短板。
因为柯维娜葡萄天然含有较多帖烯类物质，能为葡萄酒带来橙花类花香。柯维娜葡萄的果皮里还含有较多的大马士酮（Beta-Damascenone），能带来红色或黑色水果的气息。另外，柯维娜葡萄中的松油醇，在陈酿过程中能令葡萄酒富有薄荷香膏气息。与柯维娜葡萄相比，科维诺内葡萄酿造出的酒往往会具有显著的黑胡椒类香料气息。
顺便说一下，我们公司现有7款由柯维娜和科维诺内等混酿而成的阿玛罗尼Amarone，欢迎大家咨询了解哦。
