不管你对葡萄酒有多少理解，有一个东西你是一定知道的，那就是橡木桶。经常有人说，“某款酒经过了XX年橡木桶陈年，质量特别好”，橡木桶仿佛总能和高端酒成双入对的出现。可是说到底，这个桶到底是什么？它对葡萄酒起了什么作用？
起初，橡木桶并没有如今的地位，而仅仅只作为一种盛酒的容器。在橡木桶之前，为了长途运输葡萄酒，人们尝试了很多种材料来盛装葡萄酒，有用黏土制成的双耳罐，也有用棕榈树制成的木桶，这些材料虽然能满足要求，但在使用上总有一些不方便。
后来，在偶然的一次机会中，罗马人发现，橡木或许可以满足他们对盛酒容器的全部要求。这种欧洲森林里处处可寻的橡木，非常容易变形，易于制成桶的形状；其次，橡木中紧密的颗粒能够起到很好的防水效果。很快，欧洲大陆上掀起了橡木桶的风潮。
在用橡木桶运酒一段时间后，人们又惊奇的发现，橡木桶能给葡萄酒带来更多愉悦的风味。在橡木桶中陈放的葡萄酒总会更加细腻柔和，口感更好。虽然当时的人们并不知道这其中有何原理，但用橡木桶陈酿葡萄酒的传统从此开始了。
橡木桶对葡萄酒有什么影响
1，让葡萄酒的风味更加复杂：
从根本上说，橡木内有许多酯类、酚类和醛类物质，橡木内酯具有椰子的香气。而橡木经过烘烤制作成橡木桶，能衍生出一系列的呈香物质，也能增强橡木内一些不明显的香味，如泥土、香草、香料、烟熏、苦杏仁、焦糖等味道。此外，如果在橡木桶里发生了发酵（如苹果酸-乳酸发酵），这些橡木成分经过酵母、细菌的作用还能产生皮革、肉类、咖啡、丁香等风味。这些橡木带来的风味，很多都被被传递到酒液里，增加葡萄酒的风味复杂度。
2，让葡萄酒酒体更加厚重：
橡木含有一定的水解单宁，可与来自葡萄酒中的单宁相凝聚，使得酒体更加厚实。
3，让葡萄酒口感更加圆润：
橡木的特殊组织结构使得它在具有一定的防渗功能，也有一定的透气功能。葡萄酒装进橡木桶里酒液不会渗漏，也能允许一定的氧气进入到酒液里，让葡萄酒产生适度的氧化作用。轻微的氧化作用，可以加速葡萄酒的熟化进程，鞣化单宁，让葡萄酒的口感变得圆润顺口。
4，改变葡萄酒颜色：
葡萄酒在橡木桶期间会进行有氧熟化，同时酒中的单宁和色素也会结合成大分子沉淀下来，葡萄酒的颜色随之改变。经橡木桶陈酿的红葡萄酒颜色会变得比之前还要淡，色调偏橘红色；相反地，白葡萄酒经橡木桶陈酿后则颜色变深，色调偏金黄色。
5，提高葡萄酒的陈年潜力：
橡木中含有一定量的单宁酸，在葡萄酒的陈酿过程中，橡木中的单宁也慢慢地渗透到葡萄酒当中，坚固了葡萄酒的骨架，使葡萄酒更具结构感。这能增强葡萄酒的抗氧化能力，从而提高了它的陈年潜力。
不过，橡木桶也是个双刃剑，如果滥用橡木桶，过重的橡木风味会掩盖葡萄酒原本的风味特征，失去酿酒葡萄的品种特性，这样就得不偿失了。而且，橡木桶的成本很高，一个新桶大约为 750 美元，旧桶的价格约为旧桶的 1/3。所以，橡木桶更加谨慎地使用。
橡木桶有哪些类型
虽然功能相同，但不同橡木桶能赋予葡萄酒不同的风味。葡萄酒使用橡木桶的种类，一般来说，大体可分成品种（法国、美国）、新旧（新桶、旧桶）、烘烤（轻、中、中偏重）三种选项。
1，法国橡木桶和美国橡木桶
法国橡木桶和美国橡木桶是最常见的类型，也有不少酿酒师偏爱来自斯洛维尼亚和匈牙利的东欧橡木。法国橡木桶会给葡萄酒带来更多细致的风味，尤其是黑比诺和霞多丽，与法国橡木桶搭配十分完美。
美国橡木桶的风格更加奔放，带有甜美的椰子、可可和香草的香气，能为许多清新且以果味为主的新葡萄酒带来更多复杂性。
而匈牙利橡木桶越来越受欢迎，其中很重要的一个原因是其与法国橡木桶的差别并不大，为葡萄酒提供的风味特征也与法国橡木桶类似，但价格却更加便宜，多数情况下，匈牙利橡木桶会带给葡萄酒更多坚果的风味，而且香草和鲜奶油的风味也并不少。
欧洲橡木和美国橡木有很多属性上的不同。以法国橡木为例，法国的很多橡木林很多出自拿破仑时期，因为法国气候整体比较冷凉，所以橡木的生长周期长，纹理也更细；而美国橡木相对生长期较短，且橡木出自不同林区的混合。在处理方法上，法国橡木桶一般是按照纹理切割，对橡木利用率较低（20%左右），而美国橡木桶对橡木的利用率可达50%左右。
2，橡木桶的新旧程度
新桶：酒体较厚实、较耐放，来自桶味的单宁或风味较明显
旧桶：酒体较纤细，来自桶味的单宁或风味较清淡
越新的橡木桶对葡萄酒风味的影响越明显，越旧的橡木桶对葡萄酒风味的影响越小。这就类似我们在冲茶时，一撮茶叶冲泡次数越多，茶味越淡。橡木桶在使用四、五次之后，能够赋予葡萄酒的风味就微乎其微了。许多葡萄酒在酿制时，使用一定比例的新、旧橡木桶，比如三分之一的葡萄酒在新橡木桶中熟成，三分之二的葡萄酒在旧橡木桶中熟成，然后将二者进行调配。这样做的目的是增加葡萄酒的风味和复杂度，同时控制酿酒成本。
3，橡木桶的轻度、中度、重度烘烤
橡木桶在制作的时候需要经过烘烤，烘烤程度决定了橡木风格是“小清新”还是“重口味”。随着烘烤程度的加重，橡木桶的香气也会从烤面包、蜂蜜、焦糖等较为柔和的香气，到香草、坚果、咖啡、烟熏等比较厚重的气息。
除了橡木类型和烘烤程度外，橡木桶的年龄和大小也会影响酒的风格。木桶年龄越大，使用次数越多，其中的风味物质也就越少，最后它也就只能当一个盛酒的容器，并不能为酒提供更多复杂性了。而木桶体积越大，酒液与橡木桶接触机会越小，受到橡木的影响也就越小。
4，橡木桶的形状、尺寸和厚度
橡木桶的形状、尺寸和厚度对葡萄酒的熟成演变过程有着相当重要的影响。
形状：与传统的圆形木桶相比，在同样的容量下，椭圆形的木桶（这种木桶在托斯卡纳地区相当常见）中的酒与木头的接触面积更大，葡萄酒的熟成速度也更快。
尺寸：橡木桶最常见的尺寸是波尔多的225升和勃艮第的228升，它们被称为 Barrique 。橡木桶越大，葡萄酒与橡木相对接触面积就越少，受到的橡木和氧化影响也越小。在旧世界的许多酒庄，依然保留着几千甚至上万升的巨型木桶，用来长期陈年一些需要时间来成熟的葡萄酒，如果这些酒在小橡木桶中陈年5至10年，会严重氧化，失去活力。
厚度：同样的橡木品种，木桶桶壁越厚，氧气进入越少，葡萄酒演化也越慢。
橡木桶对不同品种的口感有什么影响
1，橡木桶对霞多丽葡萄酒口感的影响
经橡木桶发酵的霞多丽葡萄酒，你会闻到浓郁的橡木香与其他果味夹杂在一起。入口后，你首先会闻到浓郁的香草及黄油味。之后，你会感受到芒果、菠萝或者木瓜等成熟热带水果的味道。
而不锈钢罐发酵或陈酿的霞多丽，品尝到的是明快的杏子、桃子或成熟的青苹果等果味，酒体更加轻盈。
2，橡木桶对长相思葡萄酒口感的影响
如果是一瓶经橡木桶陈酿的加利福尼亚州白富美(Fume Blanc)葡萄酒。你最先闻到的将不是橡木香，而是与香草香类似的柔和香气。入口后能感受到柔和的果味，这些果味中占主导的是未成熟的桃子及其他果核类水果的香气，同时还伴有阵阵的香草味。
而经不锈钢罐发酵和熟成的桑塞尔长相思葡萄酒。则会闻到浓郁的花香及明显的柑橘味。入口后，葡萄柚及尖酸的橙子味道会铺天盖地般袭来。
3，橡木桶对赤霞珠葡萄酒口感的影响
赤霞珠葡萄酒最显著的风味是橡木味，大多数市场上常见的赤霞珠都试图重现这种橡木味。但橡木桶价格昂贵，为了降低成本，许多低端赤霞珠生产商会采用不锈钢罐对葡萄酒进行发酵和熟成。然后，在陈酿过程中加入一些橡木条或橡木片，来增加葡萄酒所需要的“橡木味”。但是，这种“橡木味”与橡木桶所赋予的橡木味在口感上完全不同。
一款便宜的赤霞珠葡萄酒，你可能会闻到非常浓郁的“橡木香”。入口时，你会尝到煮熟水果的风味和浓郁的“橡木味”。这种“橡木味”被许多葡萄酒专家称为“非融合性”风味。因为你确实是可以品尝到橡木味，但是这种橡木味与葡萄酒中的其他要素并没有很好地融合在一起。
用过橡木桶陈酿的一定是好酒吗？
1，盲目使用橡木桶会影响葡萄酒的品质。
“过犹不及”这句话对橡木桶陈酿依然适用。不是所有葡萄酒都适合使用橡木桶来进行陈酿的，比如雷司令的酒体比较精致，如果放到新橡木桶里陈酿，它的香气和风味都会被浓郁的橡木味掩盖住，可谓得不偿失。酒体比较丰满、香气比较充沛的霞多丽葡萄酒可以使用橡木桶来陈酿。不过，不管是哪种葡萄酒，在进行橡木桶陈酿时，如果不注意，都有可能会“过度陈酿”，使得最终得到的葡萄酒闻起来都是橡木和烤面包的香气，其本色的果香和花香反而都闻不到了。
2，橡木桶越贵，使用橡木桶进行陈酿的葡萄酒就越贵。
新的法国橡木桶和美国橡木桶价格比较高，一个可能就要数百美元，这会直接提高葡萄酒的生产成本，从而导致每瓶葡萄酒的销售价格升高。
50% 的新桶比例是什么意思？
因为各种原因，葡萄酒在陈酿的过程中，新橡木桶和旧橡木桶会混合使用。50% 的新桶比例，指的是在陈酿过程中有一部分酒是用新橡木桶陈酿的，有一部分酒是用旧橡木桶，从新、旧橡木桶中各取 50% 混合调配成一款酒，那么这款酒就是使用 50% 的新桶比例陈酿而成的。
有些酒庄混合使用不同比例的新、旧木桶，是为了追求某种风格。如同样采摘自勃艮第一级园Les Amoureuses的葡萄，同样是 100% 去梗发酵，因为使用新、旧桶的比例不同，最终导致的葡萄酒风格也不一样。Domaine Jacques-Frederic Mugnier使用 10-15% 的新桶比例，酿出的酒更加含蓄优雅，酸度明显，满满都是花香和酸樱桃味，有淡淡的烤面包味；Domaine Comte Georges de Vogue使用 1/3 的新桶比例，酿出的酒显得更加饱满、沉稳一些，酒中满是太妃糖的味道，果味一开始就不明显，后来慢慢散发和橡木风味交织在一起。
当然还有些酒庄混合使用新、旧木桶，是为了节省成本，并不是为了质量或是追求某种风格而考虑。毕竟新橡木桶价格昂贵，如果使用新橡木桶来陈酿葡萄酒，那么每瓶酒的成本就增加了 2.5 美元（1 桶大约 300 瓶酒）。而旧桶的价格大约只是新桶的 1/3，混合使用新旧橡木桶，可以减少成本。不过，有些非常穷的酒庄，就只能全部用旧桶，或是用橡木片代替了，就是这么无奈，没得选择。
最后，橡木桶陈酿到底是好是坏呢？答案因酒而异。世界上绝大多数的顶级红葡萄酒都经过了橡木桶陈酿。橡木桶陈酿对葡萄酒的品质有着至关重要的影响。在酿酒的时候，要谨慎选择是否使用橡木桶；如果使用橡木桶，用哪种类型最合适，选美国的还是法国的，选新的还是旧的？这些问题，都需要酿酒师认真考虑。
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