If I had a thousand sons,the first human principle I would teach them would be to forswear thin potations and dedicate themselves to Sherry.
——William Shakespeare
3000多年以来，不同的历史环境共同塑造了雪莉酒的特性。从上文莎翁的话中不难看出雪莉酒长久以来的受欢迎程度。
下面，我们就从多个角度来深入了解下“装在瓶子里的西班牙阳光”。
01 雪莉酒之乡
雪莉酒的故乡位于西班牙南部安达卢西亚省。一个由“Jerez” 、“Puerto de Santa Maria”与“Sanlúcar de Barrameda”所形成的三角地带，仍是世上最独特雪莉酒的唯一生产地。
雪莉葡萄酒产区地图
图片来源：sherry.wine
从1933年开始，赫雷斯（Jerez-Xérès-Sherry）成为西班牙第一个D.O法定产区。
另外一个法定产区 D.O Manzanilla Sanlúcar de Barrameda 生产 Manzanilla 雪莉酒。
02 雪莉之风土
在雪莉酒的产区主要分布着三种土壤：白垩土（albariza），沙土（sands）以及粘土（clays）。
三种土壤：沙土（左），白垩土（中），粘土 （右）
图片来源：sherry.wine
其中，最重要的当属白垩土。从葡萄种植的角度来看，它的主要特征是较好的的保水力，可以储存每个冬天的降雨，以便在干燥的夏季滋养葡萄。它的多空结构在雨季会像海绵一样吸收大量水。
在产区内，沙土和黏土的比例相对比较低。沙土在当地也被称为"arenas"，多见于沿海地区；
而被称为"barros"的粘土则主要分布在丘陵和山谷脚下的低洼地带。
03 雪莉的葡萄品种
雪莉产区有三个法定葡萄品种：Palomino、Pedro Ximénez 以及 Moscatel，三个均为白葡萄品种。
Palomino
图片来源：sherry.wine
Palomino
帕洛米诺（Palomino）是三个品种中最为古老的，已经使用了好几个世纪。
Palomino占据了赫雷斯种植面积的绝大多数，原因则在于它与当地气候以及白垩土的完美契合。酿出的葡萄酒酸度适宜，香气清淡，而这正是生产雪莉酒的理想之选。
正在Sunning的PX
图片来源：sherry.wine
Pedro Ximénez
佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximénez）简称为PX，这是整个赫雷斯地区使用的另一种非常传统的品种。
当它被用于生产甜型雪莉酒时，会将采摘后的葡萄置于阳光下暴晒脱水，糖分因此被浓缩，并且在这个过程中还会产生额外的风味。
经过干化处理后，由于葡萄汁非常浓缩，酵母只能发酵其中一小部分糖分，因此最终基酒的酒精度只有几度，但是含糖量很高，之后会加入白兰地进行强化。
在葡萄园中Sunning的Moscatel
图片来源：sherry.wine
Moscatel
麝香葡萄（Moscatel）在当地被称为“de Chipiona”，主要是亚历山大麝香（Moscatel de Alejandría）。该品种起源于地中海沿岸，然而现在已经在全球很多葡萄酒产区种植。
与PX一样，它也用同样的方式生产甜酒，该品种最适合在arenas土壤上种植。
04 干型雪莉酒
Manzanilla
酒精度范围：15 ~ 19% vol. (一般为15% vol.)
曼萨尼亚（Manzanilla）是一种干型风格的雪莉酒，采用帕洛米诺（palomino）葡萄酿造，陈年过程有酒花（flor）的保护，与Fino相比，Manzanilla的酒花往往更厚，带有更明显的咸味风格。
这类雪莉酒的出产地只能是桑卢卡尔（Sanlúcar de Barrameda），该地区位于瓜达尔基瓦尔河（Guadalquivar）的河口处，这种特殊的气候有利于酒花的生长，从而可以赋予葡萄酒独特的个性。
Fino
酒精度范围：15 ~ 18% vol. (通常为15% vol.)
菲诺（Fino）亦是一种干型风格的雪莉酒，同样采用palomino酿造。与Manzanilla类似，其陈年过程也有酒花参与。
Fino的熟化需要在由美国橡木桶搭建的索莱拉（solera）系统中进行，熟化时间至少持续2年。
此外，Fino只能产自赫雷斯（Jerez de la Frontera ）和圣玛丽亚港（El Puerto de Santa María）两地。
Amontillado
酒精度范围：16 ~ 22% vol.
阿蒙提拉多（Amontillado）是一种非常独特的雪莉酒，特殊之处在于其经历了两种不同类型的陈年：首先是生物型陈年（biological），之后进行氧化型陈年（oxidative）。这种混合陈年过程令Amontillado拥有非凡的复杂度也非常有趣。
这就意味着Amontillado在进行生物型陈年的阶段会是Fino或Manzanilla，在酒花的保护之下，形成了强烈的风味也令口感十分干爽。在特定的时间，酒花开始消失，这时逐渐开始进入到氧化陈年阶段，酒液的颜色会逐渐演变到琥珀色或者棕色，酒的集中度和复杂度也开始上升。
Oloroso
酒精度范围：17 ~ 22% vol.
Oloroso同样采用palomino酿造，由于它直接被强化到了17% vol，因此酒花的生长遭受到了抑制，酒液也只会经历氧化型陈年。
熟化过程在solera系统中进行，陈年过程中，水分透过木桶逐渐流失，最终形成了结构强烈、口感顺滑兼具复杂度的Oloroso。
Palo Cortado
酒精度范围：17 ~ 22% vol.
Palo Cortado是由非常优质的葡萄酿制而成的葡萄酒，最初需强化至15％vol，其酒桶上带有斜线标记,被称为“Palo”。
在放置阶段（sobretabla）完成后，如果酿酒师注意到正在经历生物型陈年的某些酒桶中存在一些非常特殊的特征，他们将通过在原始斜杠标记上画一条水平线来将其标记为潜在的Palo Cortado。接下来，被标记的酒桶中的酒液会被强化至17％vol以上，由此开始进入氧化型陈年。
Palo Cortado结合了Amontillado的精细以及Oloroso的圆润，被视为最优雅的雪莉酒。
04 索莱拉系统
索莱拉系统（The Solera Criadera System），这是一个动态系统，通过该系统可以将来自陈年过程不同阶段的葡萄酒混合在一起，结合了不同年份的酒液，以使得每年出产的雪莉酒风格保持一致。
The Solera Criadera System
图片来源：sherry.wine
索莱拉系统由多组酒桶构成，称作层级。每个层级都保存着平均熟成年龄不同的葡萄酒，这些不同的层分别叫做培养层（Criaderas）和索莱拉（Solera，系统中的最后一层）。
索莱拉系统示意图
图片来源：sherry.wine
每年，酒庄会从熟化系统中平均年龄最高的层级Solera中取出一部分酒液（不超过1/3）用于装瓶，然后从第一培养层（1st Criaderas）开始逐层向下补充酒液，而最新年份的雪莉酒会由放置阶段酒（Sobretabla）补充至最高的培养层。
索莱拉系统培养层的层数可以从3层多至14层。而通常为了减少因突发灾难和丧失整个索莱拉系统的风险，同一个索莱拉系统中的培养层通常保存在不同的地方。
05 V.O.S. & V.O.R.S.
2000年，D.O Jerez-Xérès-Sherry创造了两个用于指示雪莉酒陈年情况的术语：V.O.S. 和 V.O.R.S。前者要求所混合的雪莉酒平均年龄至少为20年，后者则至少为30年，并且每一批装瓶的酒都必须经过评测来判定是否符合标准。
另外只有Amontillado、Palo Cortado、Oloroso和PX可以冠以年龄标识。
QUIZ:
Q: 这是一种非常浓郁、集中的甜型风格雪莉，请问它是？
欢迎在文末留下你的答案~
-END-
