在上一期的文章中
我们谈到一瓶葡萄酒的诞生
可能始于足下…
相关链接：我有酒，你的脚有故事吗？
这双玉足可能来自于妙龄美女
穿素色罗袜，用纤纤玉足
踩着“最炫民族风”的旋律
用华美的舞步
将一粒粒光洁饱满的葡萄
来个360 度无死角碾碎
画面太美请自行脑补
….
今天我继续给大家送福利（e xin ）：葡萄酒不仅有可能与脚丫子来过亲密接触，而且酿酒用的葡萄是根本不洗的！
葡萄表面可是这样的哦！不洗真的大丈夫？
莫慌！不洗葡萄的理由其实很充分：
首先，用水清洗后的葡萄会残留部分水分，这样酿出来的葡萄酒会被这些水分稀释掉，影响味道。（但其实晾干葡萄并不难吧？）
再者，由于葡萄酒是酸性液体，微生物不易生长，能够对人体造成伤害的病原体都无法在葡萄酒里面存活。（但我还是想拿去洗洗）
而最重要的原因是：
因为不清洗，
葡萄才能酿出好酒呀！
葡萄皮上存在着天然的酵母菌，它们在酿酒师眼里是充满魔力的珍贵微生物，对葡萄酒的香气和风格都有微妙的影响，对葡萄酒丰富口感的形成也有至关重要的作用。
当葡萄被（脚...）碾碎，葡萄汁与葡萄皮上的酵母接触后便开始发酵了，这种发酵方式被称为天然发酵。在天然发酵的过程中，各种酵母菌都会起对消化葡萄中的糖分，生成各种各样不可预料的物质，但大多数酵母菌会因为葡萄汁酒精度数的增加而迅速死亡。一系列耐酒精的酵母（通常被称为酿酒酵母）继续承担着分解葡萄汁的任务。在它们的努力下，葡萄中的糖分通过发酵变成酒精，同时还衍生出丰富的芳香物质。
当然了，天然发酵有个坏处，那就是我们并不清楚葡萄皮上究竟有什么微生物，虽然它们赋予了美酒不可预料、让人惊喜的味道，但也可能导致葡萄酒酿造彻底失败，酿酒师们期待一年的成果将统统白费。又有谁愿意承担这样的风险呢！
当然，风险其实是可控的，我们可以为葡萄汁添加酵母菌呀！
在过去，酿酒师们会预先采摘一部分葡萄进行压榨与发酵，确认葡萄汁能够进行健康的发酵后，再将这些葡萄汁加入到一起发酵，这个过程其实是在为葡萄酒酿造添加天然的酵母菌，以增加酿造的成功率。
到了20世纪70年代，科学家们开始有目的地分离和繁殖某些优良酿酒酵母菌株。酿酒师们开始使用人工培养的酵母菌接种到葡萄汁中，并且杀死葡萄中的所有其他酵母菌，并且酿酒师们还会控制葡萄汁液的发酵时间，在一至两周内完成主要的发酵过程。
由于野生的酵母菌携带了太多的风险，现在上规模的葡萄酒厂基本通过人工培养的酵母菌株对葡萄汁进行发酵，从而保证葡萄酒品质的稳定。可以说，人工培养的酿酒酵母的出现大幅提升了葡萄酒的产能，令葡萄酒文化得以风靡全球！
天然发酵，一份形而上的支持
虽然说到了现代，添加人工培养的酵母进行酿酒已经成为主流了，但依然有一批特例独行的小酒厂，坚持着使用天然酿造的方法。譬如位于德国莱茵斯森的 Weingut Batenfeld Spanier 葡萄园，他们拒绝使用人工培养的酵母菌，仅凭借本地天然存在于葡萄皮上的酵母菌酿造“能传达真实的莱茵斯森土地气息”的葡萄酒。
Weingut Batenfeld Spanier 酒厂的拥有者 Spanier 认为，葡萄酒自发的发酵是复杂的，充满风险的，所以只适合小规模的生产，这样才可以花费足够的精力去把控整个发酵过程。
Spanier 说：“你必须付出最大的关注，这是非常费力的，虽然我能用人工培养的酵母酿成美味的葡萄酒，但对我们来说，唯有天然的方式发酵出来的葡萄酒，才能表达出我们葡萄的真正风味，这是近乎哲学意义上的坚持。”
