据英国广播公司（BBC）报道，当我们处于高海拔地区时，我们的味觉灵敏度会下降约30%。这就导致当我们身处飞行中的飞机舱内时，由于机舱内的湿度和压力通常较低，我们的口腔也会变得干燥，因此我们的味蕾就会变得迟钝，降低了味蕾对甜和咸的食物的敏感性。
当然，这个问题并不限于我们的味蕾，我们之所以能感受到葡萄酒或食物中丰富多样的味道和香气，还少不了嗅觉系统的功劳。而干燥的机舱环境使我们的鼻腔也变得干燥，因而更难捕捉到葡萄酒或食物的气味，再加上味蕾对甜味和咸味的敏感度降低，葡萄酒便很有可能在空中尝起来不一样。
此外，灯光、噪音和振动也会对品酒体验有所影响。《美味的科学》（Gastrophysics: New Science of Eating）一书的作者查尔斯·斯彭斯（Charles Spence）教授和名厨赫斯顿·布卢门撒尔（Heston Blumenthal）的一项研究发现，听含有大量叮叮当当的高音调的音乐可以使人们对甜味的感知增强10%；相反，低音调的噪音，如飞机引擎的嗡嗡声，会同等程度地加强苦味。“尽管这些影响不是很大，但已经足以对在空中品酒的体验产生潜在影响。”斯彭斯教授补充道。
在这种情况下，航空公司为了给乘客提供更好的品酒体验，就需要精挑细选合适的葡萄酒，这也是为什么如今不少航空公司都有侍酒师团队专门负责挑选候机室甚至是机舱内的葡萄酒的原因之一。
英国航空公司（British Airways）的买手安迪·斯帕罗（Andy Sparrow）表示，一款酸度、酒精度、甜度和单宁达到良好平衡的葡萄酒，无论在地面上还是在空中都会具有良好的平衡性。阿联酋航空（Emirates）的机上餐饮高级副总裁乔斯特·海梅耶（Joost Heymeijer）和卡塔尔航空（Qatar Airways）的葡萄酒顾问乔丹·库鲁尔（Jordan Cluer）都表示，大部分顾客都会对风格脆爽、芬芳馥郁的葡萄酒在空中的品鉴体验感到满意，如雷司令（Riesling）或长相思（Sauvignon Blanc）等白葡萄酒，黑皮诺（Pinot Noir）、里奥哈（Rioja）或阿根廷马贝克（Malbec）等红葡萄酒，以及起泡酒都是不错的选择。
