根据香气来源的不同，葡萄酒中的香气可以被分为3种：一类香气、二类香气和三类香气。
一类香气是指葡萄品种及酒精发酵所带来的香气；二类香气为发酵后的酿造过程中所产生的香气；三类香气指的则是在陈酿过程中所产生的香气。
一类香气包括白葡萄酒中常见的绿色水果（如苹果、梨、木瓜等）、柑橘类水果（如西柚、柠檬、橘皮等）、核果（如桃、杏、油桃等）、热带水果（如香蕉、甜瓜、菠萝等）；红葡萄酒常见的红色水果（如蔓越莓、覆盆子、草莓等）、黑色水果（如黑醋栗、黑樱桃、黑李子等）、干果或煮熟的水果（如无花果、炖水果、果脯等），还有一些花香（如橙花、金银花、玫瑰、紫罗兰等）、草本植物（青椒、青草、番茄叶等）、草药（如桉树、薄荷、薰衣草等）、辛香料（如黑胡椒、白胡椒、甘草等）以及燧石、湿石、湿羊毛等其他香气。
二类香气包括来自酒泥或酵母自溶的香气（如饼干、烤面包、面团等）、来自苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）的香气（如黄油、奶酪、奶油等）以及来自橡木的香气（如香草、椰子、烟熏、巧克力、咖啡等）。
三类香气包括更加成熟的果味，如白葡萄酒中的杏干、橘子酱、苹果干等香气与红葡萄酒中的西梅干、黑莓干、蔓越莓干等香气；瓶中陈酿为白葡萄酒带来的汽油、桂皮、生姜、蜂蜜等香气以及赋予红葡萄酒的皮革、泥土、蘑菇等香气；还包括有意氧化带给葡萄酒的杏仁、核桃、烟草、焦糖等香气。
覆盆子
葡萄酒的香气能够反映葡萄酒的发展阶段。有的酒可能只有一类香气，而有的酒则可能同时带有三类香气，若要判断酒款具体状态，需要看酒款的香气以哪一类为主。
例如，如果一款酒只带有果香、草本和花香等一类香气，很可能是一款年轻的葡萄酒；如果兼具橡木桶和瓶中陈年的香气，而鲜有果香和花香，则很可能是一款经过长时间陈年的葡萄酒。
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