200 年前的康帝啥味儿？

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目前，有关酿造葡萄酒最早的证据可追溯到公元前 7 千年。可以肯定，在证据所在的年代之前，人类早已开始酿造和消费葡萄酒了，这也就意味着人类至少已经喝了 9 千年的葡萄酒了！

对于那些有着悠久葡萄酒历史的欧洲人而言，葡萄酒与「过去」的联结有着浪漫主义色彩。不过，我们现在喝的黑皮诺（Pinot Noir）或者门西亚（Mencia）的风味与其在历史上真实的味道大相径庭。

如果给你个机会，可以穿越回去尝尝当时的酒啥味儿，你最想去哪个时代的哪个产区？要我回答，那当然是勃艮第（Burgundy）！

虽然我们不可能真的穿越，但通过现存的资料，让我们来还原一下，古代以及 18-19 世纪的勃艮第罗曼尼·康帝（La Romanee-Conti）是什么风格的吧~

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历史上最早喝葡萄酒的地方

提问：有人知道公元前 6-7 千年最早有关葡萄酒的证据是在哪里发现的吗？

没错，就是我国的黄河流域！

当时的「葡萄酒」并不是单纯使用葡萄发酵而成的，而是一种「终极混合发酵饮料」。根据酒精饮料历史的权威专家帕特里克·麦戈文博士（Dr Patrick E McGovern）在他 2019 年发表的著作《古代葡萄酒》（Ancient Wine）中提到：这种新石器时代早期发现的发酵饮料的原料是当地一种高糖分的野生葡萄品种，并不是纯粹的葡萄酒，它与山楂酒、米酒和蜂蜜酒被混合在一起。

麦戈文博士说：混合发酵饮料是上古时代，尤其是新石器时代的习惯。当植物被人类驯化到可以大量酿造发酵饮料时，我们的祖先发现，通过混合多种糖分来源，能将发酵酒类饮料中的酒精含量最大化。

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当时的葡萄酒味道如何？

由于那个年代，不同地区的人类可用的糖分来源（简称糖源）和可添加的成分有很大差异，因此，那时酒的风味更是多种多样。根据来自世界各地考古发掘出的证据来看，曾经的人们会使用树脂、无花果、蜂蜜、草药、大麦、小麦、石榴、榛子、迷迭香、百里香、野葡萄、艾草，等等各种材料混合在一起酿酒。还发现了古人有将橄榄油倒在酒表面，以防止其氧化的做法。

随着农业的发展进步，不与其他糖源混合，单纯使用葡萄酿造的葡萄酒越来越普遍。但直到中世纪的欧洲，在葡萄酒中仍然会添加芳香的树脂。麦戈文博士说，在他们分析的每瓶中世纪葡萄酒采样中，所有的酒都含有树脂添加剂。当时使用的树脂通常来自松树和笃香树（terebinth），也有使用异域香料如乳香（frankincense）和没药树（myrrh）的。

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树脂风味的葡萄酒

这就意味着，在葡萄酒 9 千多年的历史中，有 8 千年是混合着其他原料风味的，其中大部分都是植物，这使得葡萄酒大部分时间是植物、草本、木头风味的。

树脂在古代的作用相当于「二氧化硫」，其中的萜类化合物（terpenoid）含量能达到一定程度的抗菌性。它还会被用来密封陶土瓶，这是大多数葡萄酒历史上陈酿和运输的标配。

如今，我们葡萄酒界的大佬们在热烈辩论着二氧化硫是如何影响葡萄酒风味和质量的。想象一下，加入树脂的葡萄酒会发生怎样的变化？显然，现代的葡萄酒没有再沿用添加树脂的习惯了。如果想知道古时候加了树脂的葡萄酒啥味儿，不妨找来希腊的「莱西娜」松香味希腊白葡萄酒尝尝。

莱西娜（Retsina）

主要产自雅典附近的阿提克（Attica）地区，采用莎娃夏（Savatiano）和荣迪斯（Roditis）葡萄品种酿造。由于周围有很多松树，酿酒师会在葡萄酒的发酵过程中加入一些些松树的树脂。据说，这种葡萄酒有很重的龙虎牌伤筋膏药的味道。

现代莱西娜

不过呢，今天的莱西娜都是干型的，但麦戈文博士认为，大多数古代的葡萄酒都是甜型的。主要原因是，当时世界上大部分的糖源不如现在，而人类为了生存，需要摄取糖分。因此，当时人类的饮食习惯确实更偏向甜口。

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兑水才是喝酒的正确姿势

如果从酿造的角度看，葡萄酒的风味差异还不够大，那么它的消费方式可就是我们无法想象的了。或许有人知道，希腊人和罗马人会用水，有时候甚至是海水来稀释葡萄酒，除非你是在饮用特殊的法伦葡萄酒，否则不掺水的喝法会被认为是野蛮的行径。

法伦葡萄酒（Falernian Wine）

这是罗马最著名的白葡萄酒，原产自拉齐奥（Latium）与坎帕尼亚（Campania）之间，采用艾格尼科（Aglianico）白葡萄品种（也有说是 Greco 格来克葡萄）酿造的。这种酒使用晚采收加短暂冷冻或霜冻的方式采收来风味浓郁的葡萄，并会在陶土罐中陈酿 15-20 年之久。最终得到的酒液颜色呈琥珀至深棕色，酒精度在 15%-40% ABV。

当时，将一份葡萄酒兑入 4-5 份水，才是喝酒的正确姿势！

这种「骚操作」其实流传了很久，是近代才完全消失的呢！就连美国第 3 任总统托马斯·杰斐逊（Thomas Jefferson）日常都喜欢这种喝法，他在 1790 年的一份订单提到：「无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，都很适合兑水喝。」

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最早的纯葡萄酒

麦戈文博士新书中公布了 2014 年的一项突破性发现，他们在公元前 6,000-5,800 年的陶器中发现了纯粹用葡萄酿造且没有添加树脂的葡萄酒，这是迄今为止 100% 葡萄酒的最早证据。这些陶罐的发现地位于舒拉韦里-绍穆特佩文明（Shulaveri-Shomutepe Culture）界限内，在当今的阿塞拜疆西部，亚美尼亚北部和格鲁吉亚东南部。

当然，这还仅仅是个单一现象，若想证明它的持续性和广泛性，还需要科学家们找到更多的样本。当然，由于当时用来酿酒的葡萄品种已经灭绝，当时的栽培技术和酿酒方法都无从得知，这让我们无法知道，最初 100% 的葡萄酒到底是什么味道的。

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中世纪的葡萄酒

尽管，我们对欧洲中世纪的葡萄酒知之甚少，但威廉·杨格（William Younger）编纂的《上帝、人和葡萄酒》（Gods, Men and Wine）一书中描绘了一幅惨淡的景象。总体而言，大多数中世纪国家都只饮用非常新鲜的葡萄酒，未受污染的葡萄酒在那个时期属于稀有物品，并且造假现象猖獗。比如，他们会将不新鲜的葡萄酒与新鲜的葡萄酒混在一起，伪装成新酒销售；又或者以次充好，用质量一般的葡萄酒假冒名产地的葡萄酒。杨格写道：「中世纪的人有啥就喝啥。好酒很受欢迎，劣质酒也能忍受，只要有葡萄酒就总比没有好。」当然，除树脂以外的其他调味剂也很常见。

在过去的一千年中，气候的变化也很大。中世纪 950-1250 年间气候温暖，随后的 1300-1850 年则进入到小冰河时代。当然，这种气候差异会以不同方式影响葡萄酒的特质。例如，在哪里种植葡萄？中世纪温暖时期，英格兰酿造的葡萄酒就更多。而如何采收、酿造技术等等都有影响。并且，没有可预测或控制天气的现代化设施，也没办法了解酿酒厂环境中的微生物是否稳定，以及监控葡萄酒的发酵过程。这些都是中世纪葡萄酒的未解之谜。

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康帝的巨变

随着时间的流逝，人们对葡萄酒的酿造、葡萄园风土以及葡萄品种有了越来越深刻的认识，因此对如何酿造出自己想要的风味有了越来越清晰的推论。

在理查德·奥尔尼（Richard Olney）编纂的《罗曼尼·康帝》（Romanee-Conti）一书中，介绍了康帝旗舰酒款在 18、19 世纪以及今天所使用的不同浸渍和陈年方法。康帝，即便是 200 多年前，也依然被认为是当时世界上最好的葡萄酒。因此，用它来进行跨时空的对比，不仅有趣，还很有说服力。

首先，我们先来回顾一下红葡萄酒的相关酿造知识点。葡萄一旦被压碎，颜色就会开始被提取出来，并在随后的 5 天左右达到顶峰。而单宁需要酒精提取，因此，大部分的单宁会在颜色萃取结束后才被提取出来，大约需要 2-3 个星期。

现代的康帝

通常浸渍 2-3 周，并在橡木桶中陈年 18 个月到 2 年。就今天的优质红葡萄酒而言，这种做法相当标准。现代酿酒大部分都会浸渍 8-21 天，并桶陈 6 个月到 2 年。足够长的浸渍时间可以保证提取到充足的单宁，使葡萄酒足以支撑接下来 2 年的桶陈，甚至数十年的瓶内陈年。

19 世纪的康帝

只浸渍 4-5 天，而桶陈的时间有 4-5 年之久。4-5 天的浸渍会提取出大部分的颜色，但单宁含量很少甚至没有，这就好像颜色很深的「桃红酒」。将这种桃红酒放入橡木桶中陈年 4-5 年，可以充分获得完全氧化的酒液。这样的葡萄酒，很大可能挥发性酸的含量会很多。用人话说，就是极有可能过度氧化变成醋。

与现代结构坚固、酒液纯净的康帝不同，19 世纪的康帝就是带有醋味的桃红葡萄酒。不仅如此，那个年代的红葡萄酒中，还会添加 6% 的白皮诺（Pinot Blanc）或灰皮诺（Pinot Gris）白葡萄品种，以增加精致感。

18 世纪的康帝

当时的康帝仅在橡木桶中浸渍 12-36 小时，桶陈 3 年。与 19 世纪相比，它的颜色更浅，并且更可能氧化并带有挥发性酸。长时间的浸渍在当时被认为是不优质的做法。在这个时期，红葡萄酒里的白葡萄比例能达到 20%。

尽管，这 200 年间的康帝都是在同一个地方酿造的，但因为酿造的方式不同，康帝已经从 200 年前的「桃红葡萄醋」转变成如今纯净、结构强劲、橡木桶风味明显的葡萄酒。现在的红葡萄酒基本不再使用上世纪的方式酿造了。如果想了解那时候葡萄酒的风格，最接近的例子可能是西班牙里奥哈产区洛佩兹雷迪亚酒庄（Lopez de Heredia）酿造的土豆泥特级珍藏桃红葡萄酒（Vina Tondonia Rose Gran Reserva）。

土豆泥特级珍藏桃红葡萄酒

当然啦，土豆泥与 18-19 世纪的康帝相比，使用了不同的葡萄品种、来自不同的产区，甚至使用的橡木桶也不同（土豆泥用美国橡木桶，而康帝用法国橡木桶陈年）。不过，土豆泥这款桃红葡萄酒在橡木桶中陈酿了 4 年，与上文提到的旧时代康帝的酿造方式很像。或许你能从现代的土豆泥中，找到一丝丝古老的记忆。

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展望未来

很明显，现代人对「葡萄酒」的印象与古代人相去甚远。回顾历史我们会发现，许多现代酒庄宣称的「坚持传统酿造方法」中的「传统」，不过是一个世纪之内的事情。在过去的 50 年间，主流葡萄酒风格发生了巨变，从上世纪 70-80 年代追求较低酒精度、更加平衡的葡萄酒；到 90 年代乃至 20 世纪初，浓郁美国纳帕风格的风靡；再到今天，新鲜、高酸、酒精度更低的葡萄酒越来越受到消费者的喜爱……

历史长河中，葡萄酒风格的多样性提醒了我们：葡萄酒的风格没有终点。消费者喜好的变化、对葡萄种植的了解、不断发展的新技术、新型葡萄品种的诞生以及不断变化的气候，我们的周围的世界一直不断地发生改变，葡萄酒的走向不可预知。

未来，一定有新的香气和口味等着我们！