我以前常常思考一个问题，葡萄酒最终追求的到底是什么？最真实的风土表达，独一无二的风采个性，还趋近完美的永垂不朽……每个酒庄庄主或酿酒师一定有其各自的见解。但无论他们在哪条路上苦苦探索，有一件事是无法避开的，平衡。
不管一款葡萄酒是哪种风格，野性奔放还是优雅内敛，是直接易饮的小清新还是需要时间才敞开心扉的自闭狂，一旦它失去平衡，我想没有人会认为它是一款精彩而迷人的酒。
之前有去北京听了两天林裕森的葡萄酒课，以风土为主题。在讲气候区、葡萄品种分布的时候，林先生用了一张被北纬45°划分为南北两个部分的法国地图来阐释。很有意思的一个划分方式，如果你对法国葡萄酒产区足够了解，不难发现，在北纬45°以北的地区，种植的多为黑皮诺、佳美、雷司令、霞多丽等皮薄易熟的品种，而北纬45°以南则种植的大部分是歌海娜、慕合怀特、丹娜、赛美蓉等皮厚难熟的品种。
之所以差别如此之大，是因为南北方的气候差异。北方气候比较寒冷，而南方气候相对温暖，易熟的品种种在南方恐怕过熟失去酸度，难熟的品种种在北方多半生青坚涩难成佳酿。于是生物依自然属性，择境而生。
但差别只在这里了吗？仅仅是葡萄易熟程度的不同么？再细想一步会发现，北方产的葡萄酒基本是由单一品种酿制，比如勃艮第的黑皮诺、霞多丽，阿尔萨斯的雷司令、琼瑶浆，卢瓦尔河谷的品丽珠、白诗南。而南方产区，比如波尔多、南隆河谷、朗格多克、鲁西荣出产的酒绝大部分都是多个品种混酿而成。
就连南北方都有种植的西拉，也是在北隆河谷的埃米塔日和科尔纳用来单酿，在南隆河谷的教皇新堡、吉恭达斯是用来调配。何故？ 你或许会说这是历史原因，单酿混酿可能不过是百年前的人无意间的选择，现在只是遵循传统。但历史的选择一向是优胜劣汰。正如前面所说的，南北葡萄品种的选择是因为气候冷暖的差异，而这一差异带来的影响却不止于葡萄的成熟度，更重要的是平衡。
在沐浴着地中海阳光的南隆河谷，歌海娜即使达到完美成熟，如果单酿也可能因为缺乏酸度而无法得到一款优雅平衡的葡萄酒，所以与西拉、慕合怀特混合调配，取长补短。反之，在天气极端的夏布利，霞多丽每年春天因为霜冻而徘徊在生死边缘，如果幸免于难，就不难酿出细致平衡的酒。
葡萄就是如此，在太热的地方生长，容易单宁粗糙，酸度不足，在太冷的地方或许连存活的希望都微渺。而在那个刚好活下来，又寒冷难耐的地方，则可能达到这个品种最精妙、平衡的状态。
从葡萄的种植开始，人们就在追求着最终的平衡。亨利贾叶说，一款酒如果年轻的时候不平衡，那它也绝不可能陈年之后变得平衡。平衡是一开始就必须具备的。而这个开始不是在调配室里，也不是在发酵罐里，而是在酒农考察土壤，种下葡萄树的那一刻。因为当葡萄果实不平衡的时候，葡萄酒的平衡就无从说起了。
为了收获平衡的果实，酒农们付出的努力有时难以想象，就像罗第丘的酒农把葡萄种在悬崖峭壁上，朗格多克的酒农在行走都困难的密斯脱拉风里剪枝，这些都是隐藏在葡萄酒平衡背后的艰辛与努力。
或许平衡不是葡萄酒最终的追求，不是审美的最高，但它是在更大的野心与企图之前，无法绕开的关卡。我现在不再想葡萄酒最终追求的到底是什么，它是每个人心里不同的答案。但这并不意味着这个问题没有任何意义，它让我看到了“平衡”的所在。
平衡不仅在喝下去的那口酒里，它开始于风土与果实，在酿酒师的理念中，也在酒农双手的沟壑里。
