前几天，我收到了一份手写的信函。
在5G时代，人人都追求效率与速度的社会里，已经不记得有多久没有收到过这样的信封了。打开后，里面是黄远奖师傅手写的餐单。在广州柏悦酒店的悦景轩里，他准备好了一顿私房菜，邀请大家，回家吃饭。
为什么要做私房菜？在同桌的友人看来，“私房菜可以让厨师做自己”。它不是大规模的餐饮宴请，更接近于家庭作坊，能够让食客与厨师拉近距离。厨师不再是隐匿于餐桌背后的“神秘人”，他会来到你的面前，坐下来与你聊聊每道菜背后的故事。少了距离感，取而代之的是相识恨晚。
“私密炮制，无宗无派”的私房菜不是什么大菜，但却能充分体现厨师的水平。如今不少名菜就是从私房菜演变而来，如谭家菜、孔府菜、段家菜等。
也有人说，私房菜是官府菜的眼神，从前在官府做菜的厨师总围绕“细致”二字，烹饪环节相当繁复。在离开府邸后，他们进入家宅，可以根据自己所爱或所长，进一步发挥烹饪技术，久而久之，就自成一种类别。无谓菜系，无谓章法，但味道上的独特，却是绝无仅有的。
“私房”二字本身就包含了许多隐秘、诱惑以及期待。黄师傅这次，没有用他常见的拿手好菜，而是做了些听起来平淡简单的菜肴。没有干冰和花瓣，这却是一场高级中餐，应该有的样子。
1/8
悦景轩迎宾冷菜拼盘
酱香樱桃萝卜
好吃又好看的山东樱桃萝卜，脆嫩爽口。就是直接吃有点辣，头抽腌渍过后酸甜可口，做开胃菜最合适不过了。
指橙柠檬虾
白灼的海虾切段，3个一起用薄薄的青瓜片做外皮包在一起，顶上点缀鱼子酱，配上酸酸的柑橘类蘸汁，整个口腔都变清爽了。
清拌马家沟芹菜
“色泽黄绿、叶柄空心、嫩脆清香、品质上乘”这就是马家沟芹菜的特点，平度市马家沟芹菜的栽培历史可以追溯到明朝，当地甚至还有个“芹菜博物馆”。吃起来是什么感觉？我这个平时闻到芹菜味儿都要捂鼻子的人，把一盘都给吃光了。
法葱核桃蚌
白灼爆炒皆宜的蚌，没什么特别的诀窍，就是要食材新鲜。潮式生腌做法配上酱汁和去皮的核桃，吃起来肉质弹爽，鲜味十足。
配：
无酒精气泡茶
低度数饮品在国内越来越受欢迎，喝起来毫无压力，配餐上也没有复杂的讲究。无酒精的气泡茶带有微微的茶叶清香，酸甜爽口，可比汽水儿好喝多了！
2/8
响螺翡翠龙虾汤
响螺有螺肉特有的甜味，肉质脆嫩，不会像一般的螺肉遇热容易变硬。边上龙虾的身材，一如它有韧性的口感。你也无需动手，因为肉已经剥好放在了汤里。翡翠指的是海带，让汤底的味道更加浓郁。
3/8
白玉蟹粉烩黑金鲍
秋风起，螃蟹肥。9月中旬至11月上旬是吃蟹的最佳季节，这个时间段的螃蟹肉厚肥嫩，味美色香，最是鲜美。黑金鲍是新西兰独有的海产，与其他种类鲍鱼的区别在于一鲍可多吃，不同部位口感不一，裙边松软滑糯，中间的部位紧致爽弹。这个尺寸的黑金鲍，简直是这场私房菜的门面。
配：
古越龙山黄酒
吃蟹配黄酒，养生局必备。黄酒可以活血暖胃，既去腥又散寒。用碗喝黄酒，更有家的味道。也怪不得古人云“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。
4/8
烟熏茶香湛江鸡
广东人爱吃鸡，所谓“无鸡不成宴”，对鸡肉的要求也是相当高。首先，鸡要够“靓”，过瘦则肉柴，过肥则油腻。烹饪手法也要注意，味道太淡则寡而无味，太重又会掩盖本身的“鸡味”。在广东要想把鸡做好，不是件容易的事儿。
但这只茶香湛江鸡，没有让人失望。装在坛子里的湛江鸡，一打开坛盖，瞬间茶香满屋。黄师傅用镊子夹出一块鸡肉，诱人的油脂顺着肉皮一滴滴往下流。切块呈盘，入口皮爽肉滑，香味浓郁，不要任何蘸料，咸淡刚刚好，真是“惹味”得很！
5/8
普宁豆酱蒸黄皮老虎斑
“高端的食材,往往只需要采用最朴素的烹饪方式”，黄皮老虎斑肉质鲜美紧实，脂肪含量低，营养价值高。和潮汕地区家家户户必备的普宁豆酱一起蒸，既可以保留住鱼肉的鲜味，又能增加酱香味。一口滑嫩的豆腐，一口鲜美的鱼肉，是时令限定的珍贵味道。
配：
银色高地白葡萄酒
这些年宁夏产区的葡萄酒做得越来越好，长相思和雷司令混酿而成的白葡萄酒，果味十足，酸度适宜，喝起来清爽而令人愉悦，特别适合搭配海鲜等清淡的菜肴。
6/8
泉水煮迟菜心
吃饭要是没点儿青菜，总觉得差了些什么。秋冬季节的菜心很好吃，天气冷了，青菜就更甜了。菜梗一点都不老，煮的火候刚刚好，吃起来清香脆嫩，甜润可口，想把汤也都给喝掉。
7/8
黑松露雪花牛肉拌饭
生活就像煲仔饭，花点时间慢慢焖，让食材融入米饭，美味要仔细品尝，才能回味悠久。煲仔饭在广州的大街小巷里都有卖，正宗的煲仔饭一定要用砂锅才能入味，饭里有肉有菜，还带有腊肉的香味。在家里吃饭，黑松露管够！想吃多少咱就磨多少，但也别吃太多，免得抢了饭的味道。
对了，别忘记锅巴这样的好东西。味道又香又脆，谁抢到才是饭桌赢家。
8/8
椰皇酥皮焗桃胶
小香椰为盅，上面覆盖着手工制作、蓬松酥脆的皮，用勺子轻轻挖个洞，就能看到金黄色的酥皮掉进汤里，同时奶香味扑鼻而来，勺子一舀，就是一勺热气腾腾的椰奶桃胶。天气冷了，喝完这样一碗甜品，整个人都暖和了不少。
黄师傅的私房菜会根据时令做调整。可以在广州柏悦酒店微信商城提前预约，获取菜单。天气渐凉，一顿家宴，可暖身，也可暖心。
文、编 | Estela
图片摄影 | 司徒
