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葡萄酒的苹果酸乳酸发酵是由乳酸菌所引起的，发酵过程同样会产生具有挥发性的物质，从而影响葡萄酒自身的风味表现。其主要产物为乳酸乙酯，含量一般在几十毫克每升，气味细腻、芬芳宜人。另外还会产生丙酸、丁酸乙酯，并对葡萄酒的风味影响十分严重，这也解释了为什么苹果酸乳酸发酵在葡萄酒酿造过程中很重要。
对于那些品质优秀的葡萄酒来说，苹果酸乳酸发酵不仅仅是使酒体变得柔和的手段，还是使葡萄酒香气变得优美、细腻的必要过程。最重要的是，苹果酸乳酸发酵过程可以强化葡萄酒自身风格的表现能力。
我们有理由认为，对于具有陈年潜力的葡萄酒而言，苹果酸乳酸发酵是其风味熟成的第一阶段。在各大学院与研究人员对这一发酵阶段所进行了数十年的研究与争论后，苹果酸乳酸发酵步骤逐渐确立并成为全世界各大葡萄酒产区中红葡萄酒生产所必须经历的过程。苹果酸乳酸发酵所生成的双乙酰物质成分具有宜人的新鲜奶油气味，在葡萄酒中的含量约为2mg/L，甚至更多。
但是如果葡萄酒本身质量很平庸，其品种香气会表现得不够浓郁，导致乳制品的气味过于占主导地位，闻起来会有发酸的感觉，像是酸奶、新鲜奶酪，甚至羊乳干酪的气息，而这些气味并不是我们期待的葡萄酒所该具有的香气。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。
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