香槟是起泡酒的名称，虽然香槟已经被用来指世界各地的起泡葡萄酒，但香槟是一个受法律控制和限制的名称。
当然，香槟的名气和成功是许多复杂因素的产物。但是有三个关键的原因我们可以合理地确定，首先，最重要的气泡，第二，高价格，第三，两个世纪的营销，以一个愿意和高度接受的消费者基础。
香槟
香槟区位于北纬49°N，位于世界葡萄园种植区的北缘，平均气温低于法国其他葡萄酒产区。在这种凉爽的气候下，生长季节很少温暖到使葡萄成熟到标准酿酒所需的水平。即使是在温和的年份，香槟的葡萄仍然具有边缘气候的特征性酸度，只有二次发酵的发现才提供了一种能够利用甚至包容这种酸涩的葡萄酒风格。
霞多丽是制造香槟的主要葡萄品种，另外四个品种也被允许在香槟中使用，他们是白皮诺，灰皮诺，小美斯丽尔和阿芭妮。
和许多法国葡萄酒一样，正是香槟地区的风土（特别是气候）决定了葡萄园将种植哪些葡萄品种。黑皮诺、莫尼耶皮诺和霞多丽是在法国北部寒冷潮湿的气候中表现出色的少数几个品种，因此它们自然地占了上风。
每种香槟都有其独特的品质和优点，黑皮诺有很好的口感和深色的肉味。莫尼耶皮诺具有良好的酸度和一定的果味，在年轻的葡萄酒中表现得最为明显。它的花蕾比黑皮诺晚，成熟比黑皮诺早，这使得它不太容易腐烂，据说霞多丽能给香槟带来优雅和精致，还有一定的奶油圆度和提升的核果香味。
一千多年前，香槟酒生产的第一批葡萄酒与我们今天所知道的不同。它们是典型的粉红葡萄酒，主要由黑皮葡萄酿制。
根据香槟的制作方法，可以选择任何一种形式。香槟的关键风格在颜色、甜度、基础葡萄品种以及是否是单一年份或几个年份（非年份）的产品上有所不同。白葡萄酒可以是白葡萄，黑皮葡萄，绿皮葡萄制成，也可以是纯白葡萄酒（由许可品种的任何组合制成）。粉红香槟是通过在白葡萄酒中加入红葡萄酒，或者有时通过发酵与皮肤接触的果汁而制成的。这些类型的葡萄酒都有不同程度的甜味——不一定是残余糖的结果，而是在葡萄酒最终装瓶前添加了一种剂量。
香槟的生产过程与其他葡萄酒的生产过程相似，但也包括一个额外的（和重要的）阶段，在此阶段，通过添加酵母和糖，在瓶子中开始第二次发酵。正是这产生了二氧化碳气泡，引起了香槟酒的爆裂和火花。
所有香槟都必须在酒糟上陈酿至少12个月，酒糟是第二次发酵的废酵母细胞。超过此时间的酒糟会对最终葡萄酒的酵母特性产生显著影响，非年份香槟在释放前必须在瓶内至少成熟15个月（即酵母沉淀物在吐出时被除去后的额外3个月），尽管在实践中2至3年是一个更典型的数字。葡萄酒在送到市场前必须在瓶子里存放36个月，尽管大多数是在4到10年后才上市。
