关于酱酒,这些知识你不得不了解

作者:舍井酱酒 更新时间:2022-10-13 10:36 阅读:687

都说酱香型是中国白酒家族里的代表香型之一,之所以受到关注,主要原因还是在于其酿造工艺相对繁复,对环境和原料的要求相对严苛,以及周期的漫长。


物以稀为贵,酱香型白酒工艺不仅工序多,而且出酒率较低,品质的高要求也导致酱酒自身的价值。


随着消费升级,人们对饮食健康的重视程度越来越高,白酒消费也不断趋于健康的、自然的、有益的方向发展。本篇就与大家一起聊聊酱香型白酒的基础知识。


关于酱酒,这些知识你不得不了解


酱香型白酒:属大曲酒类其风格特点是:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长。酒液清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不出头),香味细腻、复杂、柔顺,酯香柔雅协调,杯中香气经久不散,空杯留香持久(有“扣杯隔日香”的说法)。


酱香型白酒,是中国十二种白酒香型中,工艺最复杂、耗粮最高、周期最长、酿造环境最苛刻、对人身体健康损坏最小、香味成分最复杂的白酒香型。


酱酒原料:高粱


正宗酱酒使用茅台镇产的红缨糯高粱,与其他高粱相比:红缨糯高粱皮厚,颗粒小、饱满,耐蒸煮。高粱的内容物多为淀粉颗粒,外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层,受热易分解。


高粱壳含有丰富的单宁,单宁及花青素等色素成分经蒸煮发酵后,其衍生物为香兰酸等酚元化合物,能赋予白酒特殊的芬香。


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小麦正宗酱酒大曲的原料为本地小麦。大曲是一种复合酶制剂,含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶,是形成白酒香味成分的催化剂,此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分。


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赤水河流域小麦制的大曲,含有数量和品种最多的微生物,众多微生物的代谢产物是非常丰富的,并最终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明,小麦是酿酒微生物天然最好的培养基。


赤水河水水——酒之“血”也。酿酒用水包括生产用水、加浆(jiang)降度用水和包装用水等等,用途不一样,要求的水质也不一样。


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峡谷地带微酸性的紫红色土壤,冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候,对于酒料的发酵、熟化非常有利,加上千年酿造环境,使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。


水质水乃酒之母,酒的好坏与水有直接的关系,茅台镇的地层由沉积岩组成,为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾(li)土岩,具有良好的渗水性。


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地面水和地下水通过两岸红层渗入赤水河,溶解了红层中多种对人体有益的微量元素,又经过层层渗透过滤,变得纯净澄澈,清甜可口,源源不断地渗进赤水河。赤水河水源从未受到污染,是酿造酱香酒的宝贵水源。


土壤茅台镇的地质地貌结构非常特殊,紫色砂页岩、砾(li)岩形成于7000万年以前,土壤表面广泛培育着的紫色土层,酸碱适度,无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中,溶解了多种对人体有益的微量元素。


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微生物由于茅台镇地处河谷,风速小,冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候十分有利于酿酒微生物的栖息和繁殖。


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这里的空气湿度和温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件,只要进入茅台镇范围,就由远而近闻到越来越浓厚的酒香,其实这飘忽空中,移步不同的香味,就是肉眼看不到,却能闻得到的微生物精灵。据科研人员初步分析,至少有100多种微生物参与了酱香的生发形成。


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