我们总是对陌生的事物倍感好奇，对其产生的缘由充满无限的期待，据说这种好奇心是人类进步的一个阶梯。我于酱酒（酱香型白酒）亦是如此。从不懂酒到学习梁公子说酒，再到酿造车间学习大曲酱酒的酿造工艺，由此开启了人生新的篇章。
酿造车间大门
进门后，一股浓浓的酒糟香味儿挟裹在强烈的热浪中扑面而来，随即我们看见好些人在大货车上忙碌着，车间主任杨师傅说他们正在下糠，一年会需要运进几十吨的谷糠。在使用之前清蒸30分钟以祛除糠醛，以辅助高粱的发酵和馏酒时疏松酒醅。
工人下谷糠
神奇的大曲酱香酒，酿造工艺之谜即将揭开，心中不免有些兴奋。我时刻准备按下快门，同时也紧绷着每一根神经，怕错过每一个珍贵的画面和酿酒师解说的一字一句。
车间内部
车间内的温度比外面更高，主要是大曲酱香酒高温发酵所需。现正值5轮次出酒的阶段，在酿酒师傅不断讲解和我们各种提问后，终于把当前的生产流程梳理清楚了。两米多高的圆锥形酒醅，约23吨，就是传说中的阳发酵工序，里面温度高达60多度！
阳发酵
阳发酵（有氧发酵）夏季6天（冬季10天），之后转入一个长高3米宽2米的窖池中进入阴发酵。与浓香型白酒制作所用窖池不同，酱酒的窖坑是用紫红砂石砌成墙壁而不是用泥土，以保证酱酒浓厚的酱味。
窖池
阴发酵历时约30天。阴发酵的酒醅要在上面加上一层特殊的泥来增加密封性，和泥的土是当地特有的紫红泥，加入尾酒混合后能让其拥有更好的香味。
紫红泥
发酵的好坏影响着出酒的质量，而上甑环节更是讲究，酒工配合默契，一人掏酒醅，一人上甑，动作娴熟。上甑的酒醅蒸20左右分钟便可出酒。
酒醅上甑
高温蒸馏出来的酒高达60度，温度在40至45度。装酒的桶口处有纱布封好，酒是接入碗中再溢出至桶里，师傅告诉我们纱布能够过滤新酒的杂质，而碗可以减小酒的冲击力。
第五轮次蒸馏酒
40℃左右高温蒸馏是酱酒特有的工艺，其他香型酒出酒仅有20余摄氏度。保证了低沸点的有害物质被高温剔除。同行的姑娘好奇，尝了一口五轮次酒，这是一股奇妙的酒味：温热而回甜，饱含着粮香又有一丝怪异。
新酒测度
小白尝轮次酒
出甑后酒糟的温度达100℃，将其摊晾、冷却，降至28℃左右撒入大曲，进行下一轮次的堆积发酵、馏酒。
人工摊晾
堆积阳发酵、窖池阴发酵、上甑出酒、摊晾酒糟，这个程序要重复7次。第三至五次出的酒较好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次称“追糟酒”。三、四、五次出的酒味纯正，故有一酸二涩七苦之说。但是真正的大曲酱香酒又必须是这7轮次酒的奇异勾调组合而成，缺一不可！
上甑
这样耗时一年，九月低海拔糯高粱成熟第一次投料，十月高海拔高粱成熟第二次投料，经历七次取酒，反复八次发酵、九次蒸煮，这就是大曲酱香酒特有的12798工艺。30多道工序，165个工艺环节，极高的投入成本，成就了大曲酱香酒多达1700多种香味，和奇特的健康功效
加曲发酵
酱香酒的神奇，一次学习远远不够我们深谙其道，但为我们打开了一扇探秘之门，来日方长可细细领略。女制曲、男酿造，阴发酵、阳发酵，重阳下沙等循天时而作，采地利而集、道法自然的酿造法则被世世代代的酿造师一直遵循着。
生活中，懂酒比盲目喝酒更重要，贵的酒不一定就是好酒，也并非用贵的酒招待客人才是对他们的尊重，最重要的是愉悦畅饮的同时还有益于健康。
那么如何分辨好酒与坏酒呢？这就需要我们不断去认识酒了。愿每个人喝到的美酒，不仅限于舌头和口腹的享受，更是灵魂与精神的升华，尝到真正大曲捆沙酱酒的无比美妙。
