贵州遵义湄窖酒业公司生产车间蒸酒图
中国白酒蒸馏操作大致分为三个环节。
1、装甑前的准备工作。
首先看锅底的准备情况，以前是直火蒸馏的时候，锅底有锅底水，每次蒸馏都要清洗锅底、换水。现在蒸馏是用蒸汽加热，仍然有锅底水，还需要检查、清洗、换水。锅底水的加入量以水面与盛放酒醅的箅子之间保持50～60cm的距离为宜。之后把需要蒸馏的酒醅准备好，堆放在甑桶附近，拌好需要的混料、辅料，有混蒸混烧工艺的，要准备好新的粮食。这些工作准备好了就可以开始下一个环节。
2、装甑。
装甑（也叫上甑）是技术含量非常高的工作，后面会专门进行讲解，这里就不做赘述了。甑装好之后，盖上甑盖，连接导汽管，再和冷凝器连接起来，冷凝器出酒口的地方放好接酒桶，就可以开始蒸酒。
3、蒸馏接酒。
蒸馏接酒的一个重要原则是缓汽出酒，蒸馏过程中，开始出酒之后，要控制蒸汽的压力，从而控制出酒口流酒的速度。浓香型白酒一般的出酒速度在2.5kg/min左右，清香型白酒大概是3kg/min左右。具体的流酒速度，各香型、各种轮次都不太一样，总的来讲都需要缓汽出酒。
《中国白酒蒸馏环节八讲》之五：中国传统白酒蒸馏操作环节概说
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曾有专家做过实验，通过控制蒸汽阀门来调节大汽出酒和缓汽出酒（有时也叫大火蒸馏和缓火蒸馏），两种出酒速度得到的效果不一样。实验获得的数据是，同一甑酒醅用两种不同的速度蒸馏出酒，大汽出酒的速度控制在8.6kg/min，缓汽出酒在2.9kg/min，两种出酒速度得到同样体积的酒经过检测，发现酒质不一样。检测得出大汽出酒中的己酸乙酯含量是2.9g/L，缓汽出酒的己酸乙酯含量是3.5g/L，这一数据说明缓汽出酒的香气成分含量更高。计算乳酸乙酯和己酸乙酯的比例，大汽出酒中乳酸乙酯和己酸乙酯的比例是1.17：1，这种酒品尝之后，感觉口感发闷、芳香不足；缓汽出酒中乳酸乙酯和己酸乙酯的比例是0.66：1，品尝后口感甘冽爽口。[1]
各酒厂的蒸馏器大小不一，酒醅不一样，出酒速度也不完全一样，现在是锅炉供应蒸汽进行蒸酒，通过控制蒸汽阀门的大小来控制出酒速度，各酒厂的实际数据需要根据自身的生产情况、实际经验制定。我在茅台镇的一家酒厂参观时，看到蒸汽阀门前面的压力表始终是个常数，就问他们这个压力表是不是失灵了？酒厂的工作人员告诉我：“怕有些工人为了快速操作，自己增大蒸汽，所以就设置了固定的蒸汽压力，增大了后面蒸汽管道的管径，以此来做到缓汽出酒”。
不管什么香型的酒，“缓汽出酒、大汽追尾、大汽蒸粮”简称“一小两大”是共同的规律。
蒸馏接酒的另一个原则是对出酒温度的控制，不同香型的酒有不同的要求。一般浓香型白酒和清香型白酒都讲究“低温出酒”，出酒温度不超过30℃。以茅台为代表的酱香酒讲究的是“高温出酒”，出酒温度能够达到40℃甚至45℃，这也是茅台酱香型白酒的一个特点——高温流酒。
高温流酒可以带来更多的高沸点芳香物质，从浓香型和清香型白酒的角度来讲，这样会使酒香气更杂，而酱香型白酒追求的就是复杂香气，某种程度上说，追求何种酒体风格决定了选择什么样的出酒温度。
蒸馏时间是从上甑开始算起，上甑一般需要30min左右，蒸馏出酒的时间一般是25～30min。不同工艺的蒸馏时间也不同，清香型白酒出酒结束就完了。浓香型白酒的老五甑法后面还要蒸粮、排酸，资料上介绍一般蒸粮是10min。浓香型白酒的混蒸混烧工艺后面蒸粮的时间要长一些，一般有60min左右。从浓香型白酒的资料上看，老五甑工艺后面的蒸粮时间可能也不会那么短。酱香型白酒因为整粒的高粱多，摘酒之后的蒸馏时间更长，要4～5小时。总体的蒸馏时间从上甑到最后的蒸粮结束，时间短的要一个半小时左右，长的要5～6小时，具体时间要根据不同香型的酒和不同的工艺来定。
各酒厂在接酒过程中的酒精度数也不一样。人们常听说的接酒时要“掐头去尾”，后面会专门讲解，这里简单介绍一下。一般酒头的酒精度在70°以上，需要掐掉大概0.5～ 1.5kg，这是经过多年实践得到的数据。以前的冷凝器材料是锡做的，里面含有铅，酒头里铅的成分太多会污染后面的酒，所以需要掐掉的酒头数量比较多。现在冷凝器材料都改成了不锈钢材质，就没有了这个问题，所以酒头的数量就会少一些。有的小酒厂会把酒头扔掉，大的酒厂会存起来，做调味酒或者再重新蒸馏等各种处理。
掐掉酒头之后就是酒体。各酒厂接酒的工艺要求不同，浓香型白酒一般是65°，凤香酒是63°，清香型白酒也是65°左右。酱香型白酒各轮次接酒的度数也不一样，一般是55～57°左右。
按照各自的工艺规定，接完主体酒之后剩下就是酒尾，有的酒厂可能从60°以下就算作酒尾，有的55°以下才算是酒尾，一直到10°的时候就不接了。接酒尾的时候要开大蒸汽快速出酒，酒尾不是作为主体酒使用，主要是回窖重新蒸馏或在入窖之前作消杀使用以及作调味酒等。
