黄酒-世界上古老的酒,黄酒是世界三大古酒

作者:阿斌 更新时间:2022-10-27 11:40 阅读:345

黄酒-是世界上古老的酒类之一,源于,且唯有之,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前,商周时代,人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。


黄酒-世界上古老的酒,黄酒是世界三大古酒


在新的国家标准中,黄酒的定义是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。


按原料和酒曲划分


1、糯米黄酒


以酒药和麦曲为糖化,发酵剂。主要生产于南方地区。


2、黍米黄酒


以米曲霉制成的麸曲为糖化,发酵剂。主要生产于北方地区。


3、大米黄酒


为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于吉林及山东,以及湖北襄阳。


4、红曲黄酒


以糯米为原料,红曲为糖化,发酵剂。主要生产于福建及浙江两地。


以流派划分主要分为三大流派:


首先是浙派,以绍兴酒为代表,他们采用的是麦曲制酒,再用焦糖色调色,他们的特点规模大,出酒快,三家黄酒上市公司中绍兴独占两家,他们的酒会偏于男士喜欢。


第二个派别是海派,以上海金枫酒业为代表,他们采用米曲 ,也用焦糖色调色,酒的特点是比较寡淡, 较适合上海人的性格,三家上市公司的第三家就在上海。


第三个流派是闽派,以沉缸酒,福建老酒为代表,闽派黄酒采用红曲制酒,不用添加剂酒色就很好看,而且红曲号称酒曲,具有养颜,的功效,闽派红曲酒确实在的度比较低,但是 他能成为和浙派海派并驾齐驱的流派靠的是行业公认的品质。


为什么这么说呢,因为在酒行业中,在50-80年代总共举办了五次性的评酒会成为评判酒的权威公正的依据,其中茅台得过五次金奖,而在黄酒中,沉缸酒得过三次金奖,在黄酒品牌中是多的,仅次于茅台,成为“十八大名酒”中的黄酒品牌,被开国将军杨成武称为“黄酒之冠”“黄酒中的茅台”。所以,沉缸酒是闽派黄酒的领军品牌。


根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种:


1、干黄酒:


“干”表示酒中的含糖量少,总糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。


2、半干黄酒:


“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖份。在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,总糖含量在15.0G/L-40.0G/L,故又称为 “加饭酒”。我国大多数黄酒,口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味,均属此种类型。


3、半甜黄酒:


这种酒采用的工艺独特,是用成品黄酒代水,加入到发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较少,对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精,故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1G/L-100G/L,口味醇厚、鲜甜爽口,酒体协调,无异味。


4、甜黄酒:


这种酒一般是采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒酿,当糖化至一定程度时,加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用,总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚,酒体协调,无异味。


如何鉴别黄酒的好坏?


1、观其色:黄酒的颜色多为浅黄,金黄,或者琥珀色,甚至有深褐色。这是由于黄酒的工艺和原料不同导致的,但是无论什么工艺的黄酒,倒进玻璃杯中显示的都是晶莹透亮,没有杂质的, 如果颜色偏暗晦涩, 则可能是添加了焦糖色调制而成的, 这种酒酒没啥意思,如果大范围浑浊则更加劣质。


2、闻其香:为什么酒能够被无数人所钟爱痴迷的很重要原因就是酒香, 黄酒的黄酒的香气成分主要是酯类、醇类、醛类、氨基酸类等,因黄酒工艺、原料、地域等传统习惯,经常呈现出的香气是醇香(酒香)、原料香、曲香、焦香、特殊香等等,但一个好的黄酒要求诸多香气要融和协调,呈现出浓郁、细腻、柔顺、幽雅、舒适、愉快的感觉,不能出现粗杂的现象。好的黄酒只要揭开瓶盖,周围几米内就会覆盖到暗暗的幽香,这种香味是非常迷人的,差的黄酒一般香味寡淡, 甚至有酸涩, 冲人的味道。


3、摸其体:滴几滴黄酒在手上,因为好的黄酒是纯粮食酿造, 因此酒体中含有很多粮食的精华, 搓几下就会感觉到粘稠, 然后手上也非常香。但如果是勾兑的黄酒,则完全是酒精, 水, 焦糖色的混合, 摸上去和水没有多大的区别, 不会有粘手的感觉。


4、看年份:很多人以为酒的年份越长越好, 其实并不是这样的, 很多时候厂家为了迎合消费者心理故意将年份标的很长,其实消费者也无法考证。但是黄酒一般来说, 3年以内的黄酒不太好喝;3-5年的黄酒比较容易入口;5-8年的黄酒, 是喝的佳时机;8年以上的黄酒,适量喝,因此年份适宜就好,没有必要追求很长。


5、查配料:一般酒类产品在产品包装上都会有详细的配料说明, 其中好的酒一般只有米曲水三样, 但是一般差点的酒还会有焦糖色,一般来说年份低的酒肯定会加焦糖色的。焦糖色本身也是一种化学品,虽然国家规定了可以用,但是还是会影响到黄酒的口感,纯手工酿制的黄酒一般鲜美醇厚,而用了焦糖色之后会有点淡淡的苦涩,需要仔细辨别才行。


还有, 到底是什么样年份的黄酒好喝呢?是不是年份越久越好喝呢?


行业中有个说法,当年冬天酿造的黄酒称之为新酒, 三年以上的进入适饮期, 五年以上进入口感香韵俱佳重生期, 八年后则是珍藏期,口感陈香十足,顺滑爽口,而到了二十年为瑰宝期, 这种酒可遇不可求, 极其珍贵。


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