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2011年12月制定酱香型白酒国家标准，标准编号：GB/T 26760-2011 ，规定了酱香型白酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
凡是按照这个标准生产的白酒都叫酱香型白酒。
标准第3.1条规定：以高粱、小麦、水为原料，经传统固态发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香、呈味、呈色物质，具有酱香型风格的白酒。
这个标准就是大曲酱香坤沙酒的标准。
飞天茅台就是大曲酱香坤沙酒，当然，不只是茅台，凡是按照这个标准生产的都是大曲坤沙酒。
茅台酱香型白酒生产工艺较为特殊，原料高梁称之为“沙”。用曲量大，曲
料比为1:0.9。一个生产酒班1个条石或碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。
分两次投料，第一次投料占总量的50％，称为下沙。
发酵一个月后出窖，再第二次投入其余50％的粮，称为糙沙。
原料仅少部分粉碎。
发酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵一个月蒸酒一次，只加大曲不再投料，共发酵7次，历时8个月完成一个酿酒发酵周期。
在遵义地区，“沙”的意思就是指红粱即高粱，最有名的即是当地产“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。
红缨子高粱又称糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。
坤沙酒的定义
坤沙酒在茅台镇也叫“捆沙或“坤籽酒”，是传统工艺的酱香型白酒，也就是常说的正宗酱香型白酒，它严格按照传统的贵州茅台酱香酒工艺进行生产，生产长达一年，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒（这就是常说的二九八七生产工艺）；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。
坤沙酒的生产工艺
1、沙：高梁，茅台镇及周边出产的小粒糯高粱最适宜茅台酱香型酒的酿造。
2、大曲：以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。
3、窖池：条石筑的发酵池。
茅台酒生产工艺，即传统的酱香型白酒生产工艺简称为“二九八七”生产工艺，即二次投粮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。也称坤沙或坤籽生产工艺，这种工艺生产的酒叫坤沙酒或者叫坤籽酒。
坤沙酒是纯粮高温大曲白酒，出酒率低，一般有5斤粮食出1斤酒的说法，且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味。
为方便大家理解，我们把工艺结合名词解释来进行说明。
坤沙酒用曲量大，大曲和粱的比例为1：1左右，注意：大曲是小麦制作而成。
坤沙酒的生产讲究。
“端午踩曲”就是指在端午时节开始用小麦制作成大曲，经历2个月左右的时间制成成品曲，然后存放到重阳下沙后使用。
用机器破碎以后，作成大曲块。
制作好的大曲，入库存放到重阳下沙后使用。“重阳下沙”指的就是重阳节后开始一年一度的下沙作业，“下沙”就是下高粱的意思，分两次完成，第一次就叫“下沙”用去50%的高粱，第二次叫“糙沙”又用去50%的高粱，然后就完成了两次投粮的操作，之后全年的七个轮次的出酒就不再使用高粱，只是每个轮次不断的加大曲，然后发酵再取酒。
下沙的过程非常重要，下沙完成得不好，一年到头产的酒质量都不好，甚至严重的出不了酒。所以酿酒师傅们都企盼下沙过程顺顺利利，一年到头都是轻轻松松。
其中两个过程重点介绍一下：堆积（堆积发酵）、入窖发酵堆积（堆积发酵）：出甑后的酒醅首先进行摊凉，然后加入大曲（磨成粉状），进行堆积发酵（视温度而定，3-7天）。
（1）下沙操作
取占总投粮量50％的高梁。其中80％为整粒，20％经粉碎，加90℃以上的热水（发粮水）润粮4～5h，加水量为粮食的42％～48％。
接下来加大曲，然后堆成图上一堆一堆的，就是进行堆积发酵了。入窖发酵：堆积发酵完成后就该进入入窖发酵程序。
（2）糙沙操作
取总投粮量的其余50％高梁，其中70％高梁整粒，30％经粉碎。润料同上述下沙一样。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，不作为原酒入库，全部泼回出甑冷却后的酒醅中，再加入大曲粉拌匀收拢成堆，堆积、入窖操作同下沙，封窖发酵1个月。出窖蒸馏，量质接酒即得第一次原酒，入库贮存，此为糙沙酒。
此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。
（3）第3轮至第8轮次操作
蒸完糙沙酒的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵1个月，出窖蒸得的酒也称回沙酒。
以后每轮次的操作方法同上，分别蒸得第3、4、5次原酒，统称为大回酒。此酒香浓、味醇、酒体丰满。
第6次原酒称为小回酒，醇和、糊香好、味长。
第7次原酒称为追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。
经8次发酵，接取7次原酒后，完成一个生产酿酒周期。
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