为什么有些传统酱酒放久了容易变酸?

作者:超哥说白酒 更新时间:2022-08-23 11:45 阅读:395

酱香酒其风味丰富,酸、甜、苦、辣、涩五味俱全,但是其讲究五味协调,故日常品酒不会觉得哪种味道十分突出,一切都是自然、平衡的。但是有时候喝到的酱香酒会偏酸,让人怀疑其是不是已经变质了,不能喝了。而且一般偏酸的酱香酒都不会是新酒,而是存放了有些年头的,印象中口感会更为醇厚的酒。那么,不是说酱香酒越放越香吗,为什么反而变酸了呢?


为什么有些传统酱酒放久了容易变酸?


首先,白酒会酸化是一个正常现象,因为白酒中的酯发生微弱的水解反应后会水解成醇和酸,同时白酒中的酸和醇也能发生缓慢的酯化反应而生成酯和水,两者为一个可逆反应,故正常来说白酒并不会有过酸的感觉。而一旦这个平衡被打破,即酒体中这四种物质的浓度发生了变化,酸酯不能正常发生转化保持平衡,更倾向于水解反应生成了醇和酸,故白酒就会酸化。


为什么有些传统酱酒放久了容易变酸?


而酱香白酒也不例外,也是会因各种因素变酸。而且酱香酒中的酸味物质含量以及其有机酸种类众多如乙酸、乳酸等,远超其它香型的白酒。“酸”对酱香酒来说是很重要的,其可以丰富酒的风味,也可作为新酒老熟的催化剂,消除酒的苦味和辣味。所以说,适量的酸是有益于酒质的,而让你品存放了多年的酱香酒时感觉过酸的原因主要有以下几个。


一、所存的酱香酒度数过低。


多数品牌的酱香酒度数都为53度,在这个度数的时候酒类分子与水分子的亲和力最强,酒的口感更好,且因为度数高,可杀死90%以上的微生物,能大幅度减少因微生物影响而引起的变质;其次,低度酱香酒中的水分子浓度大,故酒体内会倾向于发生水解反应,增加酸的含量来维持可逆反应的平衡。所以低度数的酱香酒并不耐储存,其存放过久会产生大量的酸性物质,影响酒体的风味以及口感。


二、所存的酱香酒已经被氧化。


在存酒时,最讲究的就是密封性要好,除了防止其酒精挥发跑酒外,还有就是酒液与空气接触后会氧化,酒液中的乙醇氧化得到乙醛,乙醛氧化得到乙酸,长期这样乙酸会积累,故酱香酒也会变酸。所以说存酒时若是瓶装酒,其瓶盖处一定得密封好;若是酒坛,也不要因好奇而时常去打开观看。当然,开过封的酒若放置一段时间后,其也会因为氧化而变酸的。


三、所存的酱香酒年份过久。


虽说在酱香酒中酸的种类以及含量都比其它的蒸馏酒多,但是相较于整个酱香酒酒体来说,酸类物质的含量是很低的,一般不会超过整个酒体的0.1%。而白酒的储藏趋势都是“酸高酯低”,酱香酒也不例外,所以随着年份增长,酱香酒里面的酸含量会增加、酯含量会减少。适度地去积累酒体内的酸是可以增加酒的后味和风味,但若存放过长时间,像真正的年份原浆老酱香酒的酸味相对来说会偏重。故酒厂一般是将其当成调味酒,只需少量即可中和新酒的辛辣,使其口感变得醇厚,且适宜的酸味是有利于软化血管,对人体有益的。


为什么有些传统酱酒放久了容易变酸?


所以说真正的酱香老酒是会发酸的,但是发酸的不一定是酱香老酒。因为除了发酸,酱香酒还会越存越香的。但是若是为了直接喝,酱香酒存放也是有所期限的,一般存放十年的酱香酒口感最好,大于三十年的只能作为调味酒,与新酒勾兑在一起,能使新酒焕然新生,拥有年份酒的口感。


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