自然界有很多水源，可供人类选用，白酒厂历来重视酿造用水，认为 "水是酒的血"，选择厂址，先重水源，有了好水，才出好酒，这是一般的论断。白酒厂用水不多，数量有限，但质量要好, 一般多用山泉水和深井水，自来水也能应付。
一、地表水
地表水通常为软水，但受到不同程度的污染，含有较多的杂质，浑浊度较高。其水质随季节和气温变化也较大，故一般不宜选用。对于水质较好的河川水, 应注意其水质变化状况，慎重选用。应在早上取用河川底部有砂处且流动的水，并经充分过滤后备用。
二、地下水
地下水具有以下几个特点: 一年间水温变化较小，通常比年平均气温高1〜2c; 较为清洁，含有机物、悬浮物及胶体物质质较少，含微生物也较少， 不含水生动物和植物; 水的硬度高于河川水，可溶解盐类的含量较高。
1、深井水
是酿制白酒的较好水源，但其硬度因地区而异，应适当改良 、后使用。在分析井水的成分时，应待水质稳定后再取样。在开始酿造以前，应将井水中的卵石或砂取出，并向井中加入5〜 10 g/ 100L的漂白粉消毒。挖掘新井，应选择距旧井 200 m 以外的水量充足处。
2、溪水和矿泉水
是首选的水源。因其硬度较低，含杂质及有害成分少，微生物含量也较少，且含有适量的无机离子。
3、自来水
自来水以供饮用为目的，故铁、猛等含量与酿酒用水的要求不同，尤其是送水管和送水聚为붙通的碳钢时，其含铁물较高。自来水中通常残留游离氯0.5 mg/L 以上 (结合氯为 0.4mg/L以上) 时， 有氯臭味， 但用做制曲、 酒母、 醅的投料用水，会在生产过程中自行消失; 若用于成品酒勾兑时，应在使用前一天用活性炭滤除氯臭。
三、生产用水的基本要求
用于白酒生产的水，应该是纯洁的，适于饮用的，无色、无味、无臭的。不论在采取水样时，或在 30度以下盛放在玻璃瓶内密封存一昼夜时，不会发现有肉眼可见的微生物沉淀和藻类悬浮物。
四、酿造用水
酿造用水也称工艺用水。凡进行制曲拌料, 微生物培养，制酒原料的浸泡、糊化、稀释，生产设备及工具的清洗，成品酒的加浆用水， 因其均与原料、 半成品、 成品直接接融， 故统移为酿造用水。如前所述，水中所含的各种组分均与微生物的生长、酶的形成和作用，以及醋酸的发酵直至成品酒的质量密切相关，应予以足够的重视。
五、冷却水
在液态发酵法或半固态发酵法白酒的生产过程中，蒸煮和糖化的冷却、发酵温度的控制， 以及各类白酒蒸馏时的冷凝，均需大量的冷却水。因冷却水不与粮食直接接触，故只需温度较低，硬度适当。若硬度高，会使冷却设备结垢过多而影响冷却效率。为节约用水，冷却水应尽可能予以再利用。
六、消防用水
通常白酒厂的原料合库、辅料仓库、材料仓库、曲房、陈酿车间、存酒仓库、包装车间、发货车间以及原料粉碎车间, 普遍设置消防栓， 以求有备无患， 确保安全生产。
