就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡、清澈透明，色泽微黄。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。
酱香型亦称茅香型，属大曲酒类。以茅台这种蜚声中外的美酒为代表，在贵州茅台镇也只出产酱香酒，可谓是酱香酒之乡。
一瓶优质的酱香型白酒，入口时有浓与淡的感觉。
入口酱味醇厚，窖藏时间长
入口酱味淡，则为窖藏时间短。
一般情况下，拿到一瓶酱香型白酒，采取开封验其真，荡香观其色，咂香品其味，空杯嗅其香，掌心留香品其纯等五个步骤。
荡杯
将酒倒入杯中，看挂杯，好的酱香型白酒挂杯快，滑落慢，挂杯越好的酒年份越陈。
出现这种差别的主要原因是陈年老酒含有大量芳香酯类聚合物，分子间的作用力大，整体表面张力强，年份少的酱香型酒含大分子聚合物少，分子间在酒表面形成的作用力小，整体表面张力弱。
观 色
一般新酒和杂酒酒体成白色透明，而陈酒是带微黄色，越陈的酱香型白酒微黄色越浓且透明无悬浮物。
闻 香
将倒入酒的杯子在鼻子前一晃而过，轻轻吸入，会闻到好酒优雅的香味，如果吸入过猛，鼻子的嗅觉神经就会变得迟钝。
新酒和杂酒刺鼻、有异味，陈年酒闻香温和、老味飘香、幽雅细腻。
品 味
入口
不刺喉、饮时不上头、新酒和杂酒刺舌尖，再品一点满口散；陈年酒是成“团”进口进喉，从入喉到胃部，可谓“飞流直下”形成一条直线，俗称“一线喉”，无酒气散发至全身的感觉，越陈越不散。
胃的反应有燃烧感即是新杂酒，陈年酒是不会有刺激感的，而是胃慢慢有热感渐渐传遍至全身有温暖的感觉。
品酒分为三个步骤；一呡，二咂，三呵。
呡
将酒杯送到唇边，轻轻的、缓缓的呷一小口，用舌头将酒分布在口腔里，在嘴里细细的品味，好的酱香型白酒在舌尖会有酸甜的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，而整体的感觉是绵绵的，醇和的，会让你感觉很清爽。
咂
轻咂嘴巴，于慢慢品尝中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管感觉很柔和，就像是老白干、二锅头一样的高度酒也是热烈过后会很轻松，劣质白酒则是烧喉咙、烧心的感觉。
呵
在咂的基础上迅速哈气，让酒从鼻腔喷香而出，好酒的香气你自己能够闻到，没有像甲醛那样很难闻的味道。
说到成本，酱香型的生产工艺是我们首先要了解的，了解这些有利于我们后面更深一步的了解成本的构成和比例。
我们先看看飞天茅台酒的工艺，飞天茅台是大曲酱香坤沙酒，是酱香酒的标准和代表。
所谓的大曲酱香坤沙酒的工艺就是298732，就是：
2：两次投粮
9：九次蒸煮
8：八次发酵
7：七次取酒
3：三高，高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒
2：两长：基酒生产周期长（1年1次），基酒储藏时间长（至少3年）。
酱香型白酒的原料是糯高粱。
红缨子高粱又称糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
这种高粱的成本一般在4.5-5.5元/斤。
酒曲的制造原料是小麦，而小麦的成本在3-4元/斤。
制曲的时间是在农历的五月初，这个时候天气正热，是各种微生物的活跃期，以便于酒曲发酵和形成。做好之后，用草包起来存放，再让它自行发酵。十几天后，拆开，翻翻面，再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。
这样经过3到5个月的几次折腾之后方可使用。
农历九月份，高粱发酵是连同酒曲一起放进窖池的，这个就是“下沙”。
这就是：端午节制曲，重阳节下沙。
茅台酱香型白酒生产工艺较为特殊，原料高梁称之为“沙”。用曲量大，曲
料比为1:0.9。一个生产酒班1个条石或碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。分
两次投料，第一次投料占总量的50％，称为下沙。
发酵一个月后出窖，再第二次投入其余50％的粮，称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵一个月蒸酒一次，只加大曲不再投料，共发酵7次，历时8个月完成一个酿酒发酵周期。
酱香型白酒用的窖池，是用当地特殊条石砌起来的。
一个月后弄出来，加上新的高粱，进行蒸煮，再堆起来池外发酵，成熟后再放进窖池。
酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是，每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、凉凉，再堆起来发酵。池外发酵完毕，再次放进窖池发酵。一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程，才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次溜酒（简称七轮回沙工艺）。
九次出来的酒，味道也是不一样。第一次出酒，味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。中间几次出酒，味道是最好的，最纯净的。
我们来算一下时间，等最后出酒的时候，基本都到第二年了。也就是说，我们看到基酒的完成，需要一年左右的时间。
但是，这个时候的酒还是不能喝的。经过几次蒸煮，出来了不同阶段的白酒，每个轮次的酒要分开存放。存放这些原酒，工艺叫贮存，需要3年的时间。3年之后才能拿出来进行勾调。
勾兑，从你制曲开始，四年了。
盘勾、调味。完成之后装坛封存，满一年，再进行精勾。怎么才能口味醇厚呢？
必须使用一定比例的老酒。这里老酒和调味酒是关键。
现在应该是五年了。
传统工艺的酱香型白酒光是粮食成本就已经是几十元了，所以销售价格较高。
坤沙酒是纯粮高温大曲白酒，出酒率低，出酒率25 %～28 %，一般有5斤粮食出1斤酒的说法，且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味。
在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。
碎沙酒：
原料称为沙，用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；一般烤二三次就把粮食中的酒取完。
以粉碎的高粱为原料，配用大曲酱香酒丢糟，配以新粮，用高温大曲、辅以小曲等按一定比例作为糖化发酵剂，采用条石发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。发酵时间短（30天左右）、出酒率40 %～50 %。
碎沙酒的口感：
入口酱感觉很难察觉，无漆感，但是上口易，柔顺不苦，中段发力微有酱味感，后段有部分酒会偏格给人浓香感，收味短且略有邪杂味。
翻沙酒：
翻沙，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。
翻沙口感:辣口，头中缺格或偏格，无焦苦香，只有糟臭露头，已无酱型，只有略微残留的一些酱香风格，回味给人浓香感。
串沙酒
串沙酒，行业也称之为“串酒”也叫串香，则是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。
串沙酱香酒：浮香明显，酱香香料香味突出，给人不舒适感。
市面上出售低端酱香酒，基本都是这类产品。自从酱香的GB/T：26760后，此种工艺所生产的酒不符合酱香酒标准，被淘汰了！
坤沙酒：一般纯正酱香，陶坛贮存。3~8年陈酿多，一般价格100~1000元/斤，越好越稀贵，大多数厂家优质酱酒大概在200~300元，顶级酱酒则300以上。
碎沙酒：一般冒充坤沙的名义，尤其喜欢跟风使用发霉老酒、特殊窖藏等虚假概念。一般价格50~200元/斤，品质空间局限。
串香酒：一般喜欢打粮食酒、纯粮酒，及原浆等非酱酒概念，常用桶装，宣传10元/斤、29元包邮等低价策略。
看到这里，你就应该明白用碎沙酒、翻沙酒放多少年不会变成大曲坤沙酒，更不用说串香酒，这种酒精串蒸酒放多少年也不会变成好酒，就像垃圾放多少年也是垃圾。
