关于酱酒,其历史可追溯至西汉时期，随着工艺的不断演变，逐步发展壮大，地域也得到扩展，最终形成了今天的现代大曲酱香型白酒，并确立了酱香原酒顶级酿造地段的赤水河流域。
西汉
西汉时期为发酵期，赤水河一带的蒟（ju）酱酒成为宫廷贡酒
明清至民国初期
赤水河畔出现初具规模的酒坊，如茅台的“成义”、“荣和”、“恒心”烧坊，二郎滩的絮志酒厂和惠川糟坊等。
宋代
“凤曲法酒“被载入史册，出现凤曲法酒和回沙工艺
到了现代，出现现代大曲酱香生产工艺，建国初期，国家大力支持酱酒发展，先后成立茅台国营酒厂（1952年）和郎酒国营酒厂（1957年），1979年全国评酒会上，开始用香型区分品评不同白酒。
2019年酱香型白酒业绩增长显著，以茅台为标杆的酱香酒不断获得势能加持，引领酱香酒品牌集群加快步伐、突飞猛进，酱香型白酒俨然成为白酒行业新风口，其中有着多种复杂的因素存在，但起到决定性作用的，还是市场的选择，它体现的是白酒行业追求品质、品牌、品味的时代趋势。
从产能上看
2020年，中国酱香酒产业实现产能约60万千升，同比增长约9%，约占中国白酒行业产能740万千升的8%，2020年度产能的60万千升中，大曲坤沙酱酒约占50%，在30万千升左右，剩下部分是翻沙酱酒和碎沙酱酒。
从销售额上看
2020年度，销售收入约1550亿元，同比增长14%，约占中国白酒行业销售5836亿元的26%，实现行业销售利润约630亿元，同比增长约14.5%，约占中国白酒行业利润1585亿元的39.7%，实现了销售收入、利润稳定增长！
从发展趋势来看
酱酒的市场正逐步形成量价齐升的局面，未来产能有望达到行业白酒产能的20%，产业结构逐渐向生态酿酒产业靠拢，旅游产业是未来趋势之一，消费者对酱酒的认知程度还不太高。技术营销、体验营销、消费者教育等手段也是未来发展方向之。
目前浓、酱的品类之争却愈演愈烈。“你的地盘，将来也是我的市场!”在去年上半年酒业家对四川白酒市场的调研过程中，有酱酒品牌在成都市场的营销人员意气风发地表示。彼时，酱酒风光无限，在浓香的心脏市场成都快速发展，在全国范围内跑马圈地。但是，随着酱酒的逐步“退烧”，浓香名酒的反击力度也越来越大，尤其是在酱酒优势的500-1000元新高端价位段上，多个浓香名酒开始反击，一场争夺次高端新商务空间的龙争虎斗正在打响......
