作为一名江苏人，从爷爷那一辈起，家中方寸餐桌上都会摆上一瓶洋河酒，受到家中长辈们的影响，我也成了一位 “好酒之徒”，好的也是洋河。
8月骄阳似火，我却心潮澎湃，陪着几位酒友，驱车去了一趟宿迁洋河酒厂，想去闻一闻那醉人的酒香，看一看神奇的酿酒过程。遗憾的是，好不容易来到了心驰神往之地，却从酒厂师傅口中得知，洋河酒厂6、7、8月是不酿酒的，而这源于“夏不酿酒”的说法。
据说，为了让酒在窖池中不断发酵，夏季成了很多酒厂的 “休眠期”，时间往往需要30多天，这个环节称为“压窖”。然而关于“夏不酿酒”，洋河人却有自己独特的一套法则。每年从五月中旬，洋河人便将酒放进了窖池中，一直到9月中旬，酿酒师们才开始起窖酿酒。也就是说，洋河酒是经历了6、7、8三个月的超长压窖发酵周期。
为什么洋河酒要经历180天的休眠期？其中藏何玄机？这和洋河酒的绵柔工艺分不开，洋河酒独特的三低工艺：低温入窖、低温发酵、低温馏酒，需要时间的酝酿。极致的绵柔，最重要的一点就是在压窖的过程中，慢慢等待，不着急，不急躁！
时间是检验酒品质的标准之一，“夏不酿酒”的传统工艺在洋河酒厂表达的淋漓尽致。待到9月，秋风飒爽之际，这群睿智的洋河人便开始忙碌起来，“收割”一坛坛美酒，而9月份复工以后的第一排酒，叫做头排酒，品质最好，口感最佳！
头排酒也称为酒中“头牌”，它将“绵柔健康”的理念表现到了极致。当初 “一带一路”峰会用酒梦之蓝M9选用的就是30年的头排酒，其地位可见一斑。
这样费时费力的酿一坛酒值得吗？很多人对此有过疑问，毕竟长达180天的压窖时间，酒产量势必下滑。尽管如此，洋河人仍旧坚持这样的酿酒工艺。他们始终相信慢工出细活，“小火慢炖营养好”。再者，洋河人引以为豪的酒厂规模，让他们无需为产量犯愁。
好酒需要时间的沉淀，才能藏尽天地精华，这一坛坛“头排酒”的背后，是洋河人智慧的象征，蕴涵着他们勤劳、坚持、不急不躁的情感。
一场秋雨之后，才能采摘江苏溧阳山上的“天下第一美味”——雁来蕈；
到了夏季，千岛湖的渔民们才能撒网捕鱼，收获此时最为肥美的家鱼；
“明前茶，贵如金”，清明节之前采摘制成的茶叶，产量有限，却是茶中佳品。
…
“春不捕鱼，夏不酿酒”，这些约定俗成的法则印证了珍馐佳品都是值得时间的等待，洋河酒厂180天的压窖时间，对于一坛酒来说，弥足珍贵。
