以前我们总说方便面不健康，但说归说，从没影响过我们在家里一箱一箱地囤，就算知道它的生产过程不干净也不放在心上，反正眼不见为净。但自从315晚会曝光了“土坑酸菜”的腌制方法之后，大家纷纷表示“中国人的胃承受了太多”。这“舌尖上的味道，脚尖上的酸菜”着实是令人难以招架。
但神奇的是，同样是用脚踩，白酒却格外受人欢迎，这是为何？
踩曲既是传统，也是酿造好酒的关键
“水为酒之血，曲为酒之骨”，大约在三千年前，我们的祖先就已经发明了曲蘖酿酒，曲蘖是古代人们对酒曲的俗称。在酿酒过程中加入酒曲，主要是因为酒曲上面含有大量的微生物和这些微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等霉类，这些霉类具有生物催化的作用，可以加速将原料转变为淀粉、葡萄糖等物质。因此，酿制一坛醇香浓厚的酒，酒曲的作用不可忽视。
那为什么要用脚踩呢？一块好的曲胚必须在13到14厘米之间，呈现中间高四周低的龟背形，既不能过紧实，也不能过松散，这样才能保证酒曲能和空气中的微生物接触。而机器操作的力度过于均匀，很容易将酒曲压得过于紧实，堵住了微生物的活动空间，影响发酵的效果。相反，如果采用人工踩曲，曲胚就能达到松紧适宜、高度适中的效果，这样利于微生物的繁殖与生长，为后续良好发酵提供条件。
处女踩曲纯属噱头，踩曲并没有性别要求，只要符合条件即可
踩曲为什么大多数都是未婚女性呢？甚至还有传言说一定得是处女！这些说法不可信，但确实有来源。在以前，中国的酿酒传统是女人踩曲、男人酿酒，之所以这样分工有几个原因：一是古代酿酒多是以家庭为单位的小酒坊，男女都要参与。踩曲的技术含量不高，而且不需要很大的体力，更适合柔弱的女性；二是古代酿酒技术传男不传女，男人掌握技术并传给子孙，女人不能接触核心技术；三是因为古人认为酿酒是一种传统文化，要讲究阴阳调和，所以由男女共同酿造的白酒才会是上乘佳品。
踩曲之所以要妙龄少女来踩，并非迷信。由于制曲要“不紧不松”的要求，身材均匀、体重适中的女性更能达到这个要求，当然也不排除有少数男性体重也合适。但是男性的力气更大，很容易将酒曲踩实，不利于微生物发酵。踩曲听起来是一份简单的工作，但可不是人人都能做的。踩曲的员工在正式入职之前，要进行各项体检，除了要检查体重和各项健康情况以外，还要考体能。由于制曲要在40°的高温环境下工作，还要长时间不停地踩，所以年轻的女孩体能更好，更能胜任这项工作。
脚踩出来的白酒不仅能喝，还一口难求
脚踩制曲太脏？脚上有细菌？有脚气？这些我们都能想到的问题，酒厂当然也能想到，那为什么采用此工艺的酒企还敢大大方方公之于众呢？首先，员工在踩曲之前会进行的严格的消毒，以保证双脚的卫生；其次，脚踩制酒的方式一般用于烈酒当中，烈酒本身就有杀菌作用，细菌微生物很难在高度酒中存活；而且，酿造白酒的工艺十分复杂，成酒的时间周期也非常久。就拿酱香型白酒需要经历的“12987”工艺举例，一个周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，且不说要经过这么多个环节，光是高温蒸馏这一个环节，细菌就很难存活了。
如今，随着各行各业的逐步工业化，这种传统的酿造方式正离我们远去，只有少数酒企还保留了这个传统。就拿茅台来说，茅台曾经也尝试过用机器替代人工，但事实证明，机器压出来的曲块确实比不上人工脚踩的，为了能得到上好的酒曲，酿制口感醇厚的白酒，茅台至今也仍然坚持人工踩曲。人工踩曲不仅成本高，而且生产效率也远远比不上机械化生产，因此，市场上真正采用人工踩曲进行酿造的白酒并不多。
脚踩酒曲和脚踩酸菜不能混为一谈，虽然都是用脚踩，但是像老坛酸菜这样，员工直接在酸菜坑里扔烟头、吐痰的行为严重背离了食品生产安全的相关规定，也直接侵犯了消费者的权益。像这种“脚尖上的味道”，大家还是尽快远离为好！
