大家好我是领匠人，近段时间有粉丝私信我酿酒的一些问题，相信现在很多朋友都会自己在家酿酒喝，今天为大家分享下酿酒流程和成败的一些要点分析，希望能帮助到大家，文章全是自己手写，希望能得到大家认可和关注！
酿酒的原理
如果要深入了解酿酒,一定要先了解其原理。一般而言,酿酒是利用微生物的发酵作用,由谷物或水果制造而成的。以谷物酒为例,其酿造过程是先利用酒曲中的微生物(根霉菌)分泌的淀粉分解酶将淀粉分解成葡萄糖，这一过程称为糖化作用;然后再利用酵母菌把葡萄糖变成酒精，这一步称为酒精发酵。
以现代微生物学观点来看,利用酒曲酿造谷物酒,实际上就是一种先后利用两类微生物的生化反应进行酒精发酵的独特酿酒工艺。而酿造水果酒，主要是利用酵母菌将水果中的糖转化成酒精。
酿造谷类酒的化学反应：
淀粉+水→葡萄糖+热能
葡萄糖→酒精+二氧化碳+热能
酒精,学名乙醇,是酒中的重要成分。通常,酒精含量超过0.5%的饮料才能称为酒。
酒精度
酒精度是指酒液的温度在20℃时,每100毫升酒液中所含纯酒精的毫升数。
例如:高梁酒是53度,也就是说在20℃时100毫升高梁酒中含纯酒精53毫升(即53%)。市面上的饮用酒的酒精度一般不超过65度，如果过高就不适于饮用。一般的酿造酒自然发酵的。酒精度大都在19度以下，如小米酒为9-11度、酿造葡萄酒为12度，糯米酒、红曲酒、绍兴酒均为16度。如果要酿造酒精度高于19度的酿造酒,大都必须调整产品的酒精度,例如很多用来调酒的进口水果酒,其酒精度都定在25度,除产品不容易变质外,应该是考虑了调和的方便性。酒精度在40度以上的酒为高度酒;酒精度介于20~40度的为中度酒，精度在20度以下的为低度酒。
酒的糖度
酒甜或不甜主要取决于酒液中糖分的多少。这些糖分有的来自于发酵中残留的糖,但大部分来自外加的糖,这样比较好控制。我们通常用白利度(Brix)来表示液体中的糖分含量。白利度又称糖度,它是指按重量计算的蔗糖百分数。
糖度的简单算法:成熟的葡萄可酿酒时自然的甜度大都在14度以上,自酿葡萄酒时都会另加25度糖（500克水果加125克糖,糖的例为25%),酿酒时糖度合计有39度,由于酿出酒的酒精度是9度，等于只耗去约18度的糖,故39-18=21，此时酿好的葡萄酒内仍剩21度糖,所以喝起来甜度很高。如果酿酒时出酒不多,酒精度不高,则残留的甜度就更高,这就是传统葡萄酒与进口葡萄酒最大的差异。
酿酒的基本流程
谷物酒生产的化学反应是,淀粉经生化反应转变成葡萄糖,再由葡萄糖生成乙醇,同时释放出二氧化碳,产生热能。谷物酒生产的基本流程如下：
酿酒流程图
影响酿酒成败的要点
第一：原料要选对
俗话说:“粮是酒之肉”,可见酿酒原料与酒质的关系。事实上,不同的原料酿出的酒固然会不一样,但就算是同一种原料,由于品种和质量不同,酒质和出酒率也会有差异。酿酒原料的选择要优先考虑原料中淀粉或糖分的多少，这些与原料的出酒率相关。
比如酿小米酒时,本来应该用糯小米作为原料,有的人却因对小米的品种认知不够而买成没有黏性的籼小米,自然造成发酵状况不好、酒气不香、出酒量低、甜度不够、酒精度不高的现象。同样花时间花成本去酿酒,却酿不出令人想念的味道。
第二：酒曲要加对
酒曲的种类直接影响发酵率、出酒率及酒品风味。早期因生物技术较不发达，人们思想较保守,认为这些酒曲都是独门绝技，只可以传子传孙，不能流传出去,形成很封闭的市场，所以各地的酒曲制作技术就出现百花齐放和各说各话的情形。但是专家研究发现,酒曲的制作不是那么复杂,很多酒曲添加了多种中药材,其实对出酒率或香气的增进不一定有帮助,但可防止竞争对手抄袭、复制以及重要元素外流。若无法分辨酒曲配方的真假,后代子孙会相当困扰。
第三：季节要合宜
古人认为酿酒的季节气候很重要,因为季节气候不同,自然界分布的微生物群的种类和数量都有差异，故古人有“夏天粮醅，冬天酿酒”之说。现在我们认为,温控很重要。我这几年碰到的实例中以红曲酒最为明显，如果有恒温设备，一年四季都可以酿;若要靠自然天候来酿酒,在端午节之后、中秋节之前这段时间,即使是采用同样的原料酿的红曲酒，因季节不对、气温偏高,基本上都偏酸,口感不好,尤其对初学者来说,失败的概率较高。但若在中秋节之后开始酿,酿出来的红曲酒会偏甜,酒的质感也会不同,初学者会有随便酿都会成功的成就感。
第四：操作要洁净
酿酒过程中要注意避免杂菌感染。操作环境是否干净,消毒工作是否到位,操作人员的卫生意识，都会影响酒的发酵质量。早期的一些自酿酒常会有馊水味,除了酒曲的因素外，还与原料的干净度及环境卫生有关。很多人仍有这样的观念:酿酒要经过蒸馏,等于最后都要杀菌,所以洗不洗米并不重要。其实,洗米是酿出好酒的一个重要关键。
早期在水蜜桃结果的季节,高山上常有自然落果或被动物损害的落果,果农将它们捡起来丢入塑料桶中,按比例加些糖,就放在水蜜桃树下用自然发酵法酿酒,等农忙期过后再去蒸馏成水蜜桃酒。这些酒的品质好坏跟操作过程的洁净程度有非常大的关系。
酿酒水质
第五：水质要处理
酿酒用的菌种,例如根霉菌、酵母菌或日本用的米曲霉菌,都是很敏感的微生物,水里稍有杂质,就会影响它们的生存与活动。俗话说“水是酒的血”,历来酿酒者都很重视酿酒用水的水质,要求无臭、清爽、微甜、适口。从化学成分上来说,酿酒用水需呈微酸性,以利于糖化和发酵;总硬度要适宜，以促进酵母菌的生长繁殖;有机物和重金属等均以少为佳。此外,水中所含微量矿物质有利于酿酒微生物的生长。
第六：器具要适用
酿酒用的器具要材质精良、大小适中。设备材质如不精良,酿出的酒很可能会含铅。酿酒过程基本上都是人在操作,所以酿酒设备用具必须符合人体的需要与方便性,大小、高度、动线流程要符合需要。
第七：火候要适宜
酿酒过程的温度控制要适宜。不管是发酵过程还是蒸馏的火候都要注意。霉菌、酵母菌最适宜的活动温度是30℃左右，温度过高或过低都不利于霉菌和酵母菌活动。发酵过程的温度、湿度控制及后期发酵的管理都会影响酒质。
接菌(向原料中布菌撒酒曲)的温度没控制好是初学者常有的问题,因为许多酿酒书或老师傅交代:要等到饭摊凉后才可布菌。结果常因温度不够,酒曲菌生长力不足,初期竞争不过杂菌,导致杂菌长出,影响酒曲的风味及糖化能力,最后自然影响出酒率及质量。
正确的做法是依照当下使用的微生物的特性,在最佳生产及发酵条件下接菌布菌，让它们在最适宜的环境温度下快速成为优势菌种,其他杂菌自然就无立身之地。这也是为什么用同样的原料,最终酿出的酒的酒质也会有相当大差异的原因。
