自古以来，酒就是中国文化的重要组成部分。关于酒的起源众说纷纭、说法不一。中国酒史十分久远，可追溯到远古时代。
据考证，酿酒在我国原始社会已经很兴盛。中国诗人借酒抒情言志，酒是历代文人吟咏的对象。《诗经》中“十月获稻、为此春酒”的诗句，表明我国酒的兴起已有五千年的历史。酒作为一种特殊饮品，给人带来了喜怒哀乐，影响着数代代人类，是人们生活中不可缺少的调味剂。在中国浩如烟海中有关酒的记载与著述有以下几个传说。
猿猴造酒说
猿猴不仅嗜酒，而且还会"造酒"，这在我国的许多典籍中都有记载。唐人李肇所撰的《国史补》一书中曾生动描绘了人们活捉猿猴的故事。猿猴十分机敏、居于深林，出没无常，很难活捉到它们。经过古人细致的观察，猴子不仅嗜酒，还会造酒。据说，每到冬天，猴子会将提前采摘的果子放到树洞中储藏，如果当季不缺过冬食物时，这些果子就会被他们忘在树洞里，久而久之，果实腐烂被挤压、破裂，产生果浆与附着在一般果物的表皮的野生酵母菌产生反应，酿造成了酒。猿猴造酒的古代传说就是基于这种天然果酒的，不过猿猴的这种造酒，充其量只能说是“造出”了天然的带有酒味的野果，跟人们酿制的酒相差甚远。
黄帝造酒说
据传上古时期，黄帝发明了“酒泉之法”，黄帝命歧伯备齐五种以上优质熟谷，进行蒸煮，再经发酵酿造，并以陶器自然放置。多日后，黄帝令侍者抱着陶壶上来，黄帝用小樽啜饮了一口，只觉入口清冽，甘甜若醴，神清气爽。黄帝望着樽中色泽与水无异的酒说道：“此物，甘美可口，玉液琼浆，天功造物，神妙之水,即可当药用之,亦可当醪醴饮之”。此法传入民间,百姓自酿常饮, 身强体健。后来为了纪念黄帝的伟大发明，便将蒸煮发酵出来的五谷汤液命名为“轩辕酒”。
杜康造酒说
除了猿猴造酒外，民间广为流传的造酒始祖就是杜康，关于他的酿酒故事大约有十几个版本。《短歌行》中的一句“何以解忧，唯有杜康”，不仅让“杜康”成为酒的代称，还自然成为酿酒的鼻祖。
许慎的《说文解字》，在“巾”部中写道：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”即古代少康发明制作了箕帚和高粱酒，少康也叫杜康。除此之外，清朝时期各地县志中也有关于杜康造酒的记载，比如陕西自水县志里就提到了：“杜康，字仲宁，相传为本县康家卫人，善造酒。”还有河南的伊川、汝阳一带县志里也有写“杜康造酒于此”、“杜水河”。
据民间传说和历史资料记载，杜康 ，又名少康，生于陕西白水 ，夏朝人，幼年随父母迁址洛阳杜康村，少年的杜康以放牧为生，带的饭食挂在树上，常常忘了吃。一段时间后，少康发现挂在树上的剩饭变了味，产生的汁水竟甘美异常，这引起了他的兴趣，就反复地研究思索，终于发现了自然发酵的原理，遂有意识地进行效仿，并不断改进，终于形成了一套完整的酿酒工艺。这段记载在后世流传，杜康便成了中国秫酒的发明者，并被尊为酒业的祖师。
仪狄造酒说
除了猿猴造酒、杜康造酒，在《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》等古籍中还记载了另一种白酒酿造的起源——“仪狄造酒”。
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云:"仪狄作酒"。最为详细记载的是汉代刘向编辑的《战国策》，书中有一段鲁共公姬奋劝谏魏惠王魏婴的话："昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。遂有“禹疏九河功盖世，仪狄酿酒传千年”之说。从古籍记载中可以看出，这里的仪狄是夏禹时期的人物，可以说是造酒最早的人。夏禹的女儿让仪狄酿造美酒献给禹，禹喝了之后觉得味道醇美，又认为喝酒误事，后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王，从此疏远了他。
关于酿酒的传说，妙趣横生，各说各异。作为中国古老的伟大发明，从开始简单的自然发酵酿酒到粮食谷物造酒再到后来的酒曲制酒、蒸馏技术的出现，酿酒工艺不断提高，中国酒业不断向前。酒也伴随着中国文明的进步，凝结了中华民族的智慧与精神创造，升华成为了一种精神、一种符号，成为国人生活中不可或缺的一部分。
