中国的白酒企业众多，我们大众很多只看到了市面上售卖的各种大酒厂包装的白酒，却很少有机会能够喝到农村乡下酿造的散酒。农村酿酒作坊一直都存在着，但是服务的范围很小，基本都是一村或者一镇。而且很多城市的酒友们一听说是农村的酿酒作坊，都持一种怀疑的态度，这种小酒坊能酿造出好酒吗？
农村酿酒作坊的生产条件，包括生产设备，检测设备肯定都不如大酒厂的完善。那么在有限的条件下怎么才能酿造出高品质的纯粮食酒呢？本人作为一个农村传统工艺的酿酒人，详细的说说在简陋的条件下怎么酿造出高品质的好酒。
酿酒的先决条件首要是酿造的环境要好。环境主要包括生产场地周边的生态环境，其次是水源。酒坊周边的生态环境主要是指酒坊需要建在一个原生态没有污染的地方，附近不可以有家畜饲养，不可以有工业污染，不可以有生活污染（所以不可以建在闹市或者生活居住的地方）。最好的地方就是附近没有多少人们居住，周围环绕青山绿水。
水源是酿造出好酒最重要的条件之一。俗话常说好山好水出好酒，就是这个道理。而我们酿酒行内更是有“水为酒之血”的说法，足以看出水源对酿造出好酒的重要性。那么什么样的水源是酿酒最好的选择呢，当然是山泉水。真正的山泉水一年四季都很清冽干爽，有一些山泉水甚至带有一些对人体有益的微量元素。酿酒从一开始煮粮蒸粮就将水一直保留至蒸馏出酒，可以说时刻都离不开水。大家可以自己想象，如果粮食吸收的是自来水，工业用水甚至是被污染过的水，这样的酒不可能好喝。所以酿酒的水源首选山泉水，其次为深井水或者干净的河水。
我们酿酒采用山泉水
酒坊的环境和水源保证好了，再就是酿酒人的手艺了。我们酿造纯粮食酒都是传承的传统工艺酿造，也就是国标的固态法发酵，只有这种酿造方法才是真正的纯粮食酒。目前很多酒厂的高端酒都是采用的传统工艺固态法发酵，但是因为产量有限，中低端酒很多都是直接用食用酒精和香精勾兑出来的。而我们农村的作坊因为销量和做熟人生意的原因，必须用传统工艺固态法发酵酿造纯粮食酒，这样对我们的手艺经验都有比较高的要求。
酿酒的流程并不是秘密，很多人都懂。但是真正手工操作就不是看起来那么简单，投料的多少，温湿度的掌控，火候的掌控，取酒的方法都需要经验的积累。要真正酿造出品质上乘的纯粮食酒，每一道工序都必须精纯掌握，能够根据四时节气不同调整操作。像我们真正酿造很多年酒的人，甚至可以通过闻，尝，搓等方式去判粮食断糖化是否充分，发酵是否合适等等。所以要酿造出好酒，那么酿酒的经验必须丰富。
酒坊日常劳作
再一个就是酿酒的原料，粮食必须要好。虽然酒酿造出来后是液体，看不出与粮食有多大关系，但是如果粮食不好，有腐烂，变质，发霉等现象，酿造出来的酒一定会邪杂味比较多。粮食的种类也与酒的品质有很大关系，我们国家种粮的品类比较多，酿酒通常都是高粱，玉米，大米，小麦为主。以高粱为例，酿酒的高粱最好的是红高粱，包括糯高粱都是酿酒最好的原料之一。但是梗高粱酿造的酒品质就不那么好，所以我们都是用粒大饱满的红高粱作为原料。再说一说玉米，我们也酿造的有玉米酒，我们通常叫做苞谷酒。很多人觉得玉米酒肯定不好喝，因为玉米是用作食用酒精的，其实是大家有一个常识性的误区，食用酒精的提取首先工艺就不一样了。其次玉米的种类也不一样，我们酿造酒的原料是本地的小子黄玉米，真正有机绿色绿色，与大农庄种植的完全不是一个口感。所以酿造出来的酒虽不如高粱酒的醇厚，但是别有自己的一番香甜滋味，而我们这里的人很多都爱喝苞谷酒。
我们酿酒的原料，红高粱
最后一点，农村酿酒作坊要酿造出高品质的纯粮食酒必须要舍得花时间贮存酒。时间是提高酒的品质的最佳方法，绿色天然。很多酿酒作坊因为资金的关系，酒一蒸馏出来马上就开始卖，实则这样的酒不可避免的有些有害物质没有清除干净，品质自然差了些。另外酿酒人的品行，良心也很重要，有些人为了酒的口感好马上赚钱，昧心的往酒里面添加一些香精甚至不可言说的东西，这都是酿造不出来好酒的，因为你的心坏了。诚信做人，良心酿酒，这是我们要想持续在这个行业生活的准则。
另外很多人担心的检测手段，我们都是直接送到第三方检测机构检测。而且当地食药监局每年都会不定时的抽检几次，正规的作坊不可能敢出任何问题。国家现在对食品这块的监控力度非常严格，没有做这一行的可能不能感受到，但是我们要是出一点问题马上就是关停再做处理。
因此，即便是农村的酿酒作坊，只要能做好上述一些要点，那么也是可以酿造出高品质的纯粮食酒的，甚至性价比比大部分市面上的瓶装酒要好太多。
