我有青梅酒，此酒醇且绵，专醉诗仙人。酿酒更是在酿情，品酒实是在品情。记得第一次制作青梅酒。几乎是怀着很隆重的期许和喜悦。从梅子挑选，到一个个清洗，选购白酒和老冰糖，再到泡酒。这是极其喜悦的过程。期待时间的转化给它无穷的口感。盼秋日收获的到来，再来开坛痛饮一杯！
对于爱酒的人来说，大概也喜欢各种泡果子。我浸有青梅、杨梅、樱桃、李子、棯子、拐枣、山楂、黄杏、黄桃、橄榄、荔枝、金樱子、黄皮果、桑椹……泥坛子，玻璃罐子都有。泡酒有五六年了，每年到时令便泡一批，顺着喝。浸泡比例都差不多，不过一般是一斤果加两斤酒(四十度乡下土炮米酒)，半斤冰糖的比例(如喜甜泡好后再加量)。
泡酒以特色果实为配料或原料精制而成的酒为主。原材料及基酒的选择有：
泡酒原材料：水果有些酸度的更好。泡酒时原本就要加冰糖，用来泡酒的一些基酒本身也含糖分，所以水果偏酸一些，成品风味会更均衡。比如这些水果都很适合泡酒：柠檬（包括青柠）、柑橘（包括橙子、金桔等）、杨梅、菠萝、草莓、梅子、李子、覆盆子、苹果（推荐青苹果）、山楂、樱桃（选偏酸的品种）、杏、葡萄。有时也有例外，比如荔枝，虽然没什么明显酸度，但泡出来也是独特的好风味。还有就是刺梨酿造的酒，现今也很火。这类水果就要谨慎尝试：比如香蕉、哈密瓜、西瓜、榴莲、牛油果、杨桃。
泡酒用基酒（原浆酒/原泡酒）：基酒的酒精度35度以上更好，至少不能低于20度。以防导致细菌滋生和泡制失败。基酒以口感柔和，无明显特别风味更好。这一条并非绝对，只是大部分情况通用。如果想突显某种水果的风味，自然要用不太抢风头的酒来泡制。某种风味的水果和某种特别风味的酒融合出的结果更令人惊喜，比如樱桃与朗姆酒，比如苹果与白兰地。所以，通常情况下用这些酒来泡制都ok：清香型/米香型白酒、金酒（又名杜松子酒）、伏特加、白兰地、朗姆酒。此外，也可以用高度数的发酵酒来泡，如：米酒、清爽黄酒。酒精度高的基本可以达到20度左右。口感柔和干净，比较适合凸显水果的香气，度数偏低，可以多喝几口。这类酒请谨慎尝试：威士忌、葡萄酒、啤酒。
泡酒个人建议：
喜欢高度酒的，用白酒泡。不能喝酒的，用黄酒或米酒泡，度数低。一般白酒泡药材，干的药材用50度，太低了有些成分无法析出，要是鲜植物建议用55度，鲜动物建议用60度。
黄酒泡药材的方法是将药材加进黄酒后，放在炖盅里，密封着隔水加热到80摄氏度，待自然冷却后，移到干净的玻璃瓶里密封。通过适当加热，既可以给药材灭菌灭虫，也加速药效成分的溶出。中药材里，难免有细菌、虫卵，必须杀灭。
泡酒就是棯子、桑椹等用干果，要先蒸制晒干后再用；青梅、杨梅、山楂、黄杏、橄榄、荔枝等用鲜果，其中泡荔枝酒要带核泡。这里顺带说一下泡荔枝，荔枝用乌叶的，去壳带核熬煮出糖放凉再泡酒，很补，喝多就上火还容易胖。荔枝酒主要就是核有药效，要带核泡。用乌叶荔枝主要是核大皮相对光滑，是入药的指定品种。其他品种也是可以入药的，但像糯米糍、妃子笑得核有些很小或者无核就没办法入药。
青梅看起来翠绿无比，小小个诱人，却能酸到流口水。成熟的梅子不建议生吃，因为它们不仅含有少量的毒性，而且十分酸涩。因此，要么把它们制成果酱，要么把它们制成梅干，要么把它们浸泡在醋里做成梅子醋，或者浸泡到酒中制成青梅酒！还可以将它做成青梅绿茶、酸梅汤、糖渍梅等等，令人爱不释手。
每年三月底或四月初青梅上市就可做了青梅酒了，用的福建诏安青梅，36度粮食酒，云南的黄冰糖。比例是一斤青梅+半斤冰糖+一斤半到两斤酒。选青梅从4个国家地理标志产地下手。直接淘宝搜：普宁青梅、陆河青梅、洱源青梅、诏安红星青梅。一般网上的梅子都是5斤起卖，酿上2罐酒，做1罐梅子酱，分量刚刚好。
试了普宁、诏安、洱源三种不同的梅子，普宁的酸度高一些，诏安和洱源的果香浓一些。三个产区的梅子，搭配不同的基酒和糖。成熟度高的梅子，泡出来的酒香气更浓，滋味也更柔和。如果是清明后的梅子就比较熟，那么酒量可以加多！比例按一斤青梅+半斤冰糖+两斤半酒。用黄冰糖泡酒，酒的色泽是琥珀色，很漂亮。或使用蜂蜜代替白糖，使得梅子味更加浓郁香甜。基酒可以选择用伏特加、米烧、番薯烧、金酒或威士忌，也有人用高粱酒。冰糖和梅子隔层放进瓶子后灌满酒密封起来，静置半年后就可以品尝，差不多冬天的时候就可以开封。开始泡是白色，之后慢慢变成漂亮的琥珀色。开坛饮前要先透透气，醒一段时间。
此外青梅还可以做成解渴解暑的青梅泡，如：
青梅汁/醋：4升装玻璃瓶，2kg青梅，2kg糖，1.5升果醋。相当于把泡青梅酒的基酒换成水果醋，再多加一些糖。
青梅纯露/糖渍梅/梅子果汁：糖渍工艺，不用放醋，1:1梅子冰糖。腌制至少90天出汁，以此平衡青梅的高酸度。冰糖和梅子隔层放进瓶子密封好就可以了，等到冰糖融化，梅子变得瘪皱，梅子果汁的原液就做好了。喝的时候按照1比4或者5的比例兑水或是兑碳酸水，味道真的是超级棒的，天热还可以加块冰，浓浓的梅子香味真的是会上瘾的。
盐渍梅：方法如上，只不过把用糖腌制换成用盐腌制，做成咸口的梅子果汁。
说一些泡青梅酒的要点：
1.规格：我得用十斤装的酒瓶泡，四斤梅两斤糖六斤左右的酒，用十斤装的酒瓶浸最好，刚好满。或是五斤梅约一斤半黄冰糖，余下就灌满40度多一点的米酒。或是用二十斤装玻璃瓶，六斤青梅，十三斤白酒，二斤冰糖，一小把枸杞。泡三年，呈普洱茶颜色，味道很好的。或是4升装玻璃瓶，2kg青梅，1kg糖，1.8升35度烧酒（果实日记）。这是日本女主妇的做法，是比较经典的家泡日本梅酒。
2.梅子：梅子可选用酸涩的青皮梅或是泛黄八成熟的青梅或是完熟的黄熟梅，如果是清明后的梅子就比较熟，那么酒量可以加多！处理梅子用清水+盐浸泡几个小时杀青，清洗干净的同时还可以泡掉点苦涩。然后晾干或者擦干，去掉上面的梗或者挑掉里面那个黑点蒂子。不在意梅子变得瘪皱的话，浸泡青梅可以直接用整颗梅子，省略掉用叉子刮开口或用牙签扎眼戳洞的做法。想让浸泡的梅子没有缩掉瘪掉，就要泡制前做足功课。每一颗梅子都划刀，先泡酒一个月，再加糖，这样梅子才不会瘪掉，三个月就能熟成，可以喝。如果不划刀整颗放进去加糖，那熟成需要一年，而且梅子不会漂亮。
3.糖：用黄冰糖泡酒，酒的色泽是琥珀色，很漂亮。或使用蜂蜜代替白糖，使得梅子味更加浓郁香甜。梅子多冰糖少，青梅和冰糖的比例基本在6比1，放的冰糖不能太多，多了得个甜字，比喝糖水好不了多少。青梅酒贵在酸爽，甜腻腻的就不是青梅酒了。
4.基酒：浸果酒最好用40度左右的米酒，酒的度数太高了没果香味，都是酒味儿。一般选择35度左右，可选择九江双蒸米酒、伏特加、朗姆酒、日本烧酒、番薯烧、白兰地、金酒或威士忌，也有人用高粱酒（小曲酒或清香型）。泡出来都非常好喝。
5.泡法：先加了冰糖梅子会漂浮起来，罐子大的一定要再加梅子和酒的量，尽量满一些，酒盖住梅子，不然上面接触空气的梅子都会被氧化变红。也可以用后糖法，先放梅子和酒，这样梅子就会沉底，不会氧化变色，一个月后再放糖。
6.时间：基本每年都会泡一百斤，泡个半年以上，一年的口感更佳，基本没酒味，只有果味！酿梅子酒，一般泡半年左右就要把梅子取出来了，不然会变苦。我自己浸了六年左右的经验，喝过的都说是最好喝的。
其他种类梅酒：
1.黑糖浊梅酒：+1.5%黑糖。黑糖口味浓郁，梅酒味醇厚。一般来说，使用黑糖的梅酒会比白糖的甘甜味更浓厚、香醇，追求浓醇口感的话值得推荐。风味浓厚，在黑糖厚实的甜味中，可以略窥梅子的一丝清爽。不过这样的风味配置，让它与其说是“梅酒”，更不如说是“黑糖酒”，与梅酒所追求的酸香、清爽、甘甜相差不少。
2.红芋梅酒/紫薯梅酒/薯红梅酒：+0.1%红薯汁。红色诱人，口味浓郁，梅酒味醇厚。
3.紫苏梅酒：最大特征就是亮丽的红宝石颜色，看一眼就能在一众梅酒中给人留下深刻印象。这样惊艳的色泽主要来自于制造过程中添加的紫苏，颇有点日本紫苏烧酒的意思。风味方面，它的甘甜程度恰到好处，所以不会甜腻，特别容易入口。只不过紫苏的存在感较强，多少盖住了梅子的风头。好在它的口感柔和，整体仍呈现甘甜风味，不会涩。
4.茶类梅酒：
①抹茶梅酒：是使用特殊「香味冷煎」制法萃取而出的茶加上梅酒，茶味和梅子味冲淡到一起，十分清冽可口。一入口会先感受到酸甜青梅滋味，尾韵则是宇治茶独特的微苦茶香，是一款相当特别的梅酒。适合冰镇饮用，夏天来一杯清爽又消暑！
②芽茶梅酒/绿茶梅酒：主打的就是绿茶＋梅子的“神奇组合”，作为卖点来说确实足够吸引眼球，但实际尝在嘴里会发现——绿茶和梅子的相容性之差很难让人恭维。尤其是直饮的话，涩味是直冲在最前面的，给人的第一印象就不够出彩。由于口味个性较强，着实比较挑人，然而搭配苏打水饮用的话，酒液中绿茶的味道会被冲淡，而且藉有碳酸的存在感，喝起来口感味道都会更佳。
③红茶梅酒
5.蜂蜜梅酒：使用蜂蜜代替白糖，使得梅酒味道更加浓厚可口。
6.盐味梅酒：
①海盐梅酒：鲜梅子+海盐+乌梅汁，食用海盐可使得梅酒味道更丰满浓郁，而乌梅汁则可调和海的咸腥味，再配以浓郁复杂的发酵酒为基酒，则完美得将诸味融合在一起。
②盐渍梅酒：鲜梅子+盐渍梅，在配上以樽熟成的麦烧酒，形成了这款口感较辛辣的梅酒，肉厚多汁的青梅独有的清爽口感以及酒樽的熟成香气，搭配上偏咸的盐渍梅的微酸滋味，这份独特且浓厚的口感极具诱惑力。
7.倍浓梅酒/双料梅酒/双陈梅酒：
①双陈梅酒：是分两次投料的两年陈梅酒，采用梅酒老铺极致的“发酵熟成”技术。酿造工艺独特，陈酿1年的梅子酒内放入新鲜梅子再陈酿1年，进行二次陈酿，味道更佳香甜可口。细腻华丽的香气几乎可以媲美白兰地，入口的瞬间，梅子的甘甜、微酸以及酒精的浓厚风味即在口中蔓延开来，具有高雅的厚重感，但绝不会使人不快，适合“偷得浮生半日闲”的日子里慢慢品味。
②双料梅酒：一般的梅酒，靠浸泡很难达到理想的浓郁度，喝到的大多数梅酒，都是甜度大于梅子风味。双料直饮就很妙，多一分则艳，少一分则寡淡。有青梅紧致的酸度，又有熟梅带来的黄桃、菠萝香气，余味伴着淡淡幽雅的米香，是新手老手都挑不出的毛病的好喝。
8.浊梅酒/稠梅酒/果肉梅酒：
①浊梅酒：是梅子同清酒或米酒发酵酿制的，梅子果肉含有量占整体的45%，可以说是非常良心了。酒如其名，是一款颜色不透明的粘稠浊酒。除了舌尖品到的厚实风味之外，它的香气也属于华丽浓郁的类型。由于酸味明显，浓郁的风味并不会让人发腻，相反过喉感畅快容易入口。只不过酒液停留在口腔中的厚重感，可能依旧不合某些人的口味。如果想削弱一些甜味，建议加苏打水来饮用，配合碳酸起泡会更清爽。
②稠梅酒：是以白兰地为基酒，不仅添加了大量梅子果肉，更使用了完熟的梅子果酱进行调味，具有浓厚、粘滑的口感和风味。酒液虽然具有黏稠感，但并不影响你尽情畅饮。酸、甜、辛辣味各味谐调，梅子本身的风味也展现得恰到好处，称得上绝妙的口味调和。入喉净爽，尾韵中梅子的回味让人十分上瘾。即使加苏打水饮用，也不失其浓厚感，甚至更为清爽。
③果肉梅酒：是梅酒+4%~8%梅子果肉。细腻的果肉融在酒中，相比于普通梅酒，口感更加醇厚，梅香气也更足，一口喝下去除了酒香还有梅子酸酸甜甜的回甘，十分美妙。味道特别浓郁，因为它在酿制过程中，使用白兰地为基础原酒，放入梅子浸泡1年半而成，而后再奢侈的加入熟透的梅子酱，因此在入口时能够品尝到非常粘稠浓厚的果味。
9.水果梅酒：
①柑橘系梅酒：是青梅酒+4%~8%柚子果肉。在梅酒的酸甜口味基础上，又加入了大量的柚子果肉。既丰富了饮用口感，开瓶后即可嗅到清新愉悦的梅子和柚子香气，堪称整瓶梅酒的风味亮点。
②葡萄梅酒：华丽红宝石色的梅酒，除了饮用时的风味之外，赏心悦目的酒液也能给人带来视觉的愉悦感，非常适合聚餐、派对时饮用。采用白兰地酒作为基酒，并调和添加了葡萄果汁，因此饮用时能感受到红酒风味，同时具有华丽芬芳的香气。入口口感清爽，细品就能感受到浓厚的甘甜、焦糖般的苦味在口中蔓延。不过它的风味缺陷主要是甜味太强。
③桃姬梅酒：青梅酒+40%桃果汁。入口像是一块被折起来的丝绸，非常浓郁，随后会缓缓舒展开，桃香和梅香张扬圆润，酒味醇香柔和，后调的回味很是甘甜，风味一层层凸显，极具记忆点，有种可以嚼着喝的饱满肉感。高达40%的果汁含量让这款果酒的味道非常浓郁，一定要加冰喝！让浓郁的果味慢慢化开，留下清新而自然的香气缓缓收尾。
10.酒粕梅酒/烧粕梅酒或糟烧梅酒
①酒粕梅酒：是烧酒+酒粕+青梅进行2年陈酿。非常独特。使用烧酒酒糟和酸度较强的青梅，加入冰糖，经过2年时间的熟成，再加入成熟的梅子酱，饮用时青梅特有的清香味十分突出，口感浓稠酸甜，较酸却带有丝丝甜味，加冰饮用口感最佳。
②烧粕梅酒或糟烧梅酒：是使用糟烧酒为基酒，它是一种较为少见的粕取烧酎，你可以把它理解为“拥有清酒灵魂的烧酒”。一般的烧酒是由米曲或谷类蒸馏而来。但粕取烧酎是将新鲜清酒过滤取得酒粕，再经过真空减压蒸馏，萃取而成。与一般烧酒的味道相比，有更多的米香。梅香的回味缓缓舒展，久久萦绕，还有种完熟梅子才会有的芒果、桃子果香，以及淡丽的米酒香。
11.烘焙桶梅酒/焙煎樽梅酒/桶藏梅酒：
①威士忌梅酒：梅酒以威士忌为基酒酿造，在经过烤桶处理的橡木桶中储藏梅酒，梅子和威士忌酒的搭配按黄金比例1:1。口感丰富，香甜可口，具有香草、奶油以及烟熏的味道，口感香醇，威士忌味道突出，余味馥郁。
②调和威士忌梅酒：是以混调威士忌为基酒酿造的，在经过烤桶处理的旧橡木桶中储藏熟成。雪莉桶陈威士忌为主体、泥煤威士忌与波本桶陈威士忌为辅；酒、梅、糖比例为3:2:2，酿出丰浓活泼层次与均衡甜酸味道。具有香草、奶油以及烟熏的味道，口感香醇，威士忌味道突出，余味馥郁，带有一点梅子苦涩味道。隐隐的辛辣将梅子味充分调动起来，风味成熟，同时入口柔顺。入喉的余韵中可以品到华丽浓厚的梅香。
③白兰地梅酒：是以白兰地为基酒酿造并在旧橡木桶中储藏熟成的梅酒，拥有优雅的甘甜酒香，口感饱满浓厚，“梅感”极强，颇有梅酒中的王者风范。由于采用蜂蜜、白兰地来调和味道，所以尾韵中会留有些许甘甜，这种厚重感也正是其魅力之一。除了梅子特有的风味之外，还可以享受到具有层次感的白兰地风味。相比以烧酒、烈性酒为基酒的梅酒，白兰地基酒的梅酒，其风味更加浓厚，所以即使用苏打水、热水搀兑，味道也不易发生变化，可以用各种方式享受其美味，这也正是白兰地梅酒最大的魅力之一。
12.果冻梅酒：用于形成果冻的增稠多糖，提取自天然物质，是天然的膳食纤维，对肠胃很好。用不同的方式摇晃瓶子，倒出的梅酒冻的大小会有所不同，口感也随之变化，乐趣无穷。并不像是奶茶里加的果冻那样提供甜味，梅酒果冻也有浓郁的梅酒味道。喝进去的口感，则比一般的果冻要软滑得多，非要形容的话，或许就是果冻里的棉花糖，入口即化了。果冻梅酒的酒精度一般只有8度，几乎感受不到酒味，口感甜美而柔和。品尝的时候，可以用力把果冻摇的碎一些，淡琥珀色的酒被吸进嘴里，才能体会到这瓶梅子酒的奇妙，细碎的果冻，给口感增添了数不清的层次。
13.多年熟成金箔入梅酒：使用经典款的以樽熟成麦烧酒为基底，加上精选完熟的大粒青梅作为原料酿制，在以遵循传统工法制成的24k金金箔入酒，耗费两年时间熟成的梅酒。属于口感较辛辣的梅酒，肉厚多汁的青梅独有的清爽口感以及酒樽的熟成香气，搭配上偏甜的微酸滋味。滑腻浓厚的口感极具诱惑力，通过添加梅子果泥，更形成了令人愉悦的舌尖触感。梅酒的酸、甘、甜、辛辣诸味调和，加苏打水饮用时，浓郁的梅香也不会被冲淡掩盖。
